Katuruokien kasvatti

Kaksikko oli laittanut jo alulle peruuttamattoman prosessin: oman katuruokabisneksen. Sen kuningasideana oli hyödyntää fine dining –ravintoloissa tutuksi tullutta sous vide -menetelmää eli kypsentää lihoja hitaasti vakuumissa kuumassa vedessä tai höyryssä, riipiä lihat ja pistää ne maustekastikkeen ja hyvien lisukkeiden kanssa mehevän leivän väliin ja tarjota ruokakärrystä nälkäisille asiakkaille.

– Kun kokki poistuu työpaikaltaan tähtiravintolasta, mieli ei tee mitään monimutkaista vaan jotain rehtiä ja maukasta. Sellaista, mitä katuruoka ympäri maailman parhaimmillaan tarjoaa. Huomasimme Pasin kanssa, että meillä on kipinää lähteä luomaan ihan uutta katuruokakulttuuria Suomeen. Kun löysimme oikeat ihmiset ympärille, muun muassa Jouni Ukkosen, homma alkoi muuttua todeksi vuonna 2013, kertoo Kallioinen.

Kerralla onnistuttava

Katuruoan tuominen maailmalta Suomeen kuulostaa yksinkertaiselta, mutta perustuu todellisuudessa syvälliseen omaan tuntumaan siitä, mitä katuruoka on.

– Olin itse aiemmin matkustellut pitkiä aikoja Aasiassa, muun muassa Australiassa kaksi vuotta ja kahdeksan kuukautta Thaimaassa. Siellä näki, että katuruokakioski menestyy vain, jos ruoka on kunnossa. Katuruoka on armotonta. Asiakas kokeilee sitä mielellään kerran, ja silloin on onnistuttava. Jos ruoka koetaan huonoksi, toista kertaa ei tule ja bisnes loppuu lyhyeen. Ravintolassa vähemmän onnistunut annos voidaan vetää listalta ja tarjota jotain muuta tilalle. Ravintolassa kyse on myös miljööstä ja tarjoilusta. Katuruokakioski on vain syömistä varten, selvittää Kallioinen.

Kallioinen, Hassinen ja Ukkonen ristivät ponnistuksensa Street Gastroksi. Sitä varten piti hankkia auton perässä kulkeva ruokavaunu, jossa ruoka valmistetaan ja josta se myydään ulos. Sopiva löytyi kovan etsimisen jälkeen Saksasta.

– Vaununhakureissulla teimme tärkeän havainnon. Meillä oli selkeä visio siitä, miten ja minkä kanssa lihat tarjotaan, mutta emme olleet ratkaisseet, millaisen leivän sisään kaikki laitetaan. Saksassa saimme döneriä, joka oli laitettu höyrystetyn ja pinnalta rapeaksi paahdetun neliskulmaisen leivän sisään. Sen muoto ja rakenne oli täydellinen meille. Leivässä oleellista on, että se mahdollistaa sotkuttoman syömisen eikä valuta sooseja rinnuksille. Tietysti leivän pitää myös maistua hyvälle, se on keskeinen makuelementti. Selvitimme, miten döner-leipä oli tehty, ja kehitimme meille sopivan reseptin. Kun avasimme vappuna 2013 Kauppatorin lähellä Sofiankadulla, tarjosimme itse leivottua döner-leipää. Pasi leipoi alussa kaikki leipämme vapaa-ajallaan – välillä yötä myöten – mutta pian suosio oli sitä luokkaa, että hankimme leipomon yhteistyökumppaniksi, kertoo Kallioinen.

Riivi ja mausta

Street Gastron tarjonta perustui neljään eri täytettyyn leipään: possu-, kana-, nauta- ja vegeleipään. Kaikki lihat tehtiin samalla perusmenetelmällä: kypsennettävä liha pakattiin tyhjiöpakkaukseen ja höyrytettiin kaapissa hitaasti ylikypsäksi. Liha riivittiin ja yhdistettiin maustekastikkeeseen.

– Menetelmän hienous on siinä, että se pitää lihan äärimmäisen mehevänä ja säilyttää sen ominaisen maun hyvin. Jokaiselle lihalle ja ruhonosalla on oma optimaalinen kypsytysaikansa. Jos intoutuu pitämään lihoja liian kauan muhimassa, rakenne muuttuu hajoavaksi möhjöksi. Lihat pitää pystyä myös käsittelemään ja siivuttamaan, selvittää Kallioinen.

Kadulta kivijalkaan

Menestyksekästä kesää seurasivat syksyn viimat. Street Gastrolle alettiin etsiä kotia kivijalasta, koska ruokavaunu oli kuin kesän kukka, joka ei kylmässä tahdo menestyä.

– Sopiva tila löytyi monen mutkan kautta Kalliosta Vaasankadulta. Ravintolan pitäminen on erilaista kuin ruokavaunun. Ruokavaunussa voi tehdä melkein mitä vaan, mutta ravintolalta vaaditaan huomattavasti enemmän. Tarjonta pidettiin mahdollisimman selkeänä: muutamat leivät ja lisukkeet, mutta kaikki mahdollisimman hyvin sekä tuoreista ja tasokkaista raaka-aineista tehtynä. Siitähän hyvässä katuruoassa ylipäätään on kysymys, sanoo Kallioinen.

Street Gastro löysi Vaasankadulla nopeasti ystäviä. Pian kulmille ilmaantui muita saman henkisiä ravintoloita, kuten Döner Harju.

– Vuosi 2014 oli jonkinlainen hullu vuosi katuruoassa. Ravintolapäivien suosio oli huima, samoin katuruokatapahtuma Street Helsinki keräsi ison yleisön. Yhtäkkiä kaikki puhuivat katuruoasta. Se lämmitti mieltä, olimme olleet oikeaan aikaan liikenteessä, muistelee Kallioinen.

Ideoita ja soveltamista

Katuruoan muuttaminen menestyväksi liiketoiminnaksi on vaatinut Kallioiselta ja Hassiselta roppakaupalla rohkeutta ja riskinottoa.

– Katuruoan tekemisessä moni on saanut näpeilleen, kun toteutus ja idea eivät ole kohdanneet. Tärkeintä on itse uskoa omaan juttuunsa ja tuotteisiinsa, miettiä asiat valmiiksi. Keräämme ideoita ympäri maailmaa, kun kehitämme tuotteitamme. Ei katuruokaa voi sellaisenaan tuoda mistään Suomeen, koska jo raaka-aineet maistuvat täällä erilaisilla kuin lähtömaassa. Katuruoka on soveltamista, oikean fiiliksen löytämistä. Makumaailmassa voi päästä hyvinkin lähelle sitä, mitä esimerkiksi joku vietnamilainen katuruoka on, mutta ei se täällä Pohjan perukoilla ole koskaan aivan samanlaista. Yhtä herkullista se voi silti olla, sanoo Kallioinen.

Street Gastro siirtyy vuoden 2017 kuluessa uudelle tasolle, kun kolme uutta Street Gastroa aukeaa Vantaalle Tikkurilaan Dixiiin sekä Espooseen Iso omenaan ja Tapiolaan. Lisäksi aloittaa yksi uusi wokkausravintola Mad Wok, joka sekin on herrojen kehittämä konsepti.

– Uskomme katuruoan tulevaisuuteen. Se on kuitenkin pikaruokaa, jonka saa eteensä helposti ja nopeasti. Sellaiselle on kasvava kysyntä. Katuruoan makumaailma on rajaton, joten tarjonnankin voi pitää aina kiinnostavana. Jos ruoka on tylsää, voi katsoa peiliin, muistuttaa Kallioinen.