Lihan mestarit: Adam Chrząstowski

Korunkaunis Krakova on ihan syystä Puolan suosituin turistikaupunki. Kaupungin keskiaikainen aukio Glowny Rydek, kuninkaanlinna ja juutalaiskaupunginosa Kazimierz tarjoavat silmäkarkkia, jota ei muualta löydä. Turistien ehtymätön virta näkyy myös Krakovan ravintolatarjonnassa. Kippolaa löytyy vieri vierestä. Valtaosa tarjoaa suosittujen turistikaupunkien tapaan kansainvälistä keskivertoa sekamelskaa tai riskittömiä perinneherkkuja lihatäytteisistä pierogeista grillattuihin ankanpuoliskoihin.

Krakovan tunnetuin kauhanvartija, Adam Chrząstowski, nosti Krakovan kulinaarista mainetta uudelle tasolle vuosikymmenen ajan mainiossa Ancorassa, mutta vuonna 2013 mies poistui viimeisen kerran Ancoran takaovesta. Se oli shokki paikallisille kovan linjan kulinaristeille, joille Chrząstowskin ylistetty puolalaista keittiötä nykyaikaan virittävä kokkaus oli muodostunut jo henkireiäksi. ”Mitä Adam nyt aikoo?” kaupungilla kuiskuteltiin.

Ancorasta EdRediin

Vastaus saatiin jo keväällä 2014, kun Adam Chrząstowski toivotti asiakkaat tervetulleeksi upouuteen EdRediin kivenheiton päässä Glowny Rydekiltä. EdRedissä puolalainen moderni fine dining vaihtui grillilihan sulotuoksuihin. Adamin uusi aluevaltaus ja kurssinmuutos kelpasi krakovalaisille vallan mainiosti. Lehdet kehuivat ja asiakkaat varasivat kilvan pöytää.

EdRed edustaa ravintolana samaa sarjaa kuin Huber Tampereella tai Meat District Porvoossa. Tyylikästä, yksinkertaista sisustusta, lihojen raakakypsytyskaapit salissa, avokeittiö, rento palvelu ja mikä parasta, viimeisen päälle grillatut pihvit. Listalta löytyy napakka määrä hyviä alkupaloja keitoista leikkelelajitelmiin. Pihville valitaan itse mieleiset lisukkeet ja kastikkeet. Pihvin makumaailmaan natsaavat viinit on huolella etsitty ympäri maailmaa. Ja kun Puolassa ollaan, hintataso on skandinaaviseen tasoon tottuneelle hyvin mieluinen.

Adamin sana kantaa

Adam Chrząstowski on rapiat viisikymppinen elegantisti harmaantunut leppoisa herra, joka mielellään avaa sanaisen arkkunsa. Paljon siellä onkin tavaraa, Chrząstowski on määrätietoisesti hankkinut kolme vuosikymmentä kestävällä urallaan tietoa raaka-aineista, valmistusmenetelmistä ja eri maiden ruokakulttuureista. Chrząstowski ilmoitti jo Ancoran aikoinaan missiokseen puolalaisen ruokakulttuurin modernisoinnin ja puolalaisten raaka-aineiden esille nostamisen. Chrząstowski on suosittu vierailija puolalaisissa ruoka-ohjelmissa ja hän tuuttaa tasaisesti mielipiteitään sosiaalisessa mediassa. Chrząstowski on mies, jota kuunnellaan. Istutaan siis kysymyspatteriston kanssa huurteiselle EdRedin perässaliin Chrząstowskin seuraan.

Lähdit Krakovan parhaasta ravintolasta Ancorasta yllättäen. Mitä tapahtui?

Omistaja halusi tehdä Ancorasta aina vain enemmän fine dining -ravintolan, minä taas halusin rennompaa ja yksinkertaisempaa ruokaa. Jätin Ancoran, kun löysin liikekumppaniksi ravintoloitsija Grzegorz Klosin. Minulla oli mielessäni jo lihaan keskittyvä ravintola, sillä olen koko urani ollut siitä kiinnostunut. Gourmet-hampurilaisravintolat olivat jo tehneet läpimurron Krakovassa mutta kunnon laatupihvilihaan keskittyvä ravintola puuttui. Aika oli kypsä EdRedille.

EdRedissä keskiössä on itse raakakypsytetty liha ja grillaus. Miten konseptin luominen tapahtui?

Puola on lihamaa jos joku, mutta kaikki tietävät, että kommunismin pitkä aikakausi oli tuhoisa niin ruoka- kuin ravintolabisnekselle. Lihan saaminen ei ollut mikään läpihuutojuttu. Ei niin pahaa, ettei hyvääkin. Puolassa ei kommunistien komennossa kehittynyt kovaa tehokarjataloutta, joten täällä on aina ollut paljon hyviä pieniä karjatiloja, joiden tuotantotapaa voi tänä päivän pitää trendikkäästi luonnonmukaisena. EdRedin konseptin luominen tapahtui varsin helpolla, meillä on molemmilla sen verran kertynyttä kokemusta ja osaamista. Löysimme kaksi hyvää toimittajaa, jotka hankkivat meille juuri sellaista lihaa kuin tarvitsemme. Minulle on tärkeää tuntea eläimen tuotantoprosessi eläimen syntymästä teurastukseen. Haluan tietää, miten eläimet ruokitaan ja että niitä kohdellaan hyvin. Kyllä lihassa maistaa, jos eläintä ruokitaan jollain kalajäterehulla. Olen tarkka myös siitä, että lihan pH on oikea. Jos se on liian korkea, raakakypsytyksessä lihaan syntyy epämiellyttäviä ammonium-bakteereja eikä prosessi toimi.

Millaista lihaa Puolasta tänä päivänä saa? Käytätkö Puolan omaa alkuperäisrotua, Polish Rediä?

Polish Red on hyvä maalaisrotu: aikaisin hiehova, köyhilläkin laidunmailla pärjäävä ja taudinkestävä rotu. Sen liha marmoroituu mukavasti ja on erittäin aromaattista. Polish Red oli yleinen kaikkialla Puolassa vielä 1950-luvulla mutta sitten tiloilla alettiin suosia nopeammin kasvavia ja enemmän maitoa tuottavia rotuja Simmentalista Friisiläiseen. Rotuja myös risteytettiin paljon. Polish Redin rodunjalostusta ei hallittu, se katosi kartalta 1980-luvulla. En ole käyttänyt Polish Rediä, se on edelleen niin harvinainen rotu, vaikka kasvatus on taas elpymässä. Puolassa on hyviä risteytysrotuja ja tänne on tuotu kaikki keskeiset pihvikarjarodut Charolaisista Herefordiin. Vaihtoehtoja on, kun vain löytää ne karjatilat ja toimittajat. Tarvitsen keittiöön laadultaan takuuvarmaa pihvilihaa ja siihen käytän risteytysrotuja. Pitkään raakakypsennykseen taas käytän puhtaiden rotujen lihaa. Suurin osa ravintoloista käyttää edelleen tuontilihaa vaikka hyvää puolalaista lihaakin on tarjolla.

Mitä kuluttajat nyt Puolassa kaipaavat?

Kodeissa syödään pääosin possua ja kanaa. Naudasta menee jauheliha ja patalihat. Harva syö pihviä kotona, sitä varten mennään ravintolaan – hieno asia tietysti EdRedille. Ilahduttavaa on, että lammas on tehnyt paluun ruokapöytiin. Itse asiassa toivon, että ihmiset vähentäisivät lihankulutusta ja söisivät vain arvokkaampaa laatulihaa. Silloin voitaisiin keskittyä paremmin siihen, että liha on eettisesti tuotettua ja ympäristöystävällistä. Ja kun laadusta maksaa, arvostaa varmasti myös enemmän eläimiä, tuottajia ja ympäristöä, missä liha tuotetaan.

 
Miten haluat kehittää EdRediä?

Meillä on mennyt Krakovassa hyvin. Konsepti toimii ja seuraava EdRed tulee Varsovaan. Jos sielläkin menee hyvin, EdRedejä saatetaan avata ympäri Puolaa – ehkä Puolan ulkopuolellekin.