Savon savuinen aarre
Jäppilä. Siis mikä ja missä? No, pieni idyllinen kylä keskisavolaisten maalaismaisemien keskellä. Kylälle kurvaa vaivattomasti kääntymällä Pieksämäen ja Varkauden välisen valtatien puolivälistä Jäppilän kyltin osoittamaan suuntaan. Syy Jäppilän hehkutukseen tulee tässä: kylänraitin varrelta löytyy Timo ja Tiia Tissarin pitämä Jäppilän Kievari, Suomen paras autenttisten, savustettujen jenkkiherkkujen ja bbq-ruoan ravintola.
Jäppilän Kievarissa savustusuuni on käynyt kuumana vuodesta 2006 lähtien. Nyhtöpossu, savustettu häränrinta eli brisket ja ehdat cajun-ruoat ovat olleet Kievarin listalla kauan ennen kuin Suomessa niistä kukaan julkisesti puhui, saati ravintolassa valmisti.
Jäppilän Kievaria pitävät isä ja tytär, Timo ja Tiia Tissari. He jatkavat Timon vanhempien aikoinaan 1970-luvulla perustamaa kievaria. Tissareiden rokkihenkisillä amerikantuliaisilla täydennetty sisustus pirttipöytineen on pitkälti alkuperäistä, mutta meininki muuten aivan eri kuin menneellä vuosituhannella.
Rankka musiikkibisnes
Timo Tissari tutustui 1980-90 –luvuilla Yhdysvalloissa työskennellessään syvän etelän rehevään liharuokakulttuuriin. Tissari toimi vuosia jenkkibändien ääniteknikkona ja kiersi maita ja mantuja southern rock –bändien, kuten Molly Hatchetin matkassa. Vuosia kului myös studioteknikkona Sonylla. Tissari pääsi työskentelemään jopa Michael Jacksonin levytyksissä. Puoli vuosikymmentä Tissari veti omaa blues-jazz-klubia Isabel’s Cafeta New Yorkissa. Klubi veti lavalle alan kovimmat nimet. Klubin keittiössä kokattiin etelän grilliherkkuja ja cajun-ruokaa. Klubilla musiikki ja hyvä ruoka kulkivat käsi kädessä.
”Nuo kaikki olivat hyvin aikaa vieviä työmaita. Tunnit vuorokaudesta alkoivat loppua kesken. Halusin rauhallisempaa elämää. Vanhempien kievarin jatkaminen Jäppilässä alkoi tuntua hyvältä idealta”, kertoo Tissari.
Aikaansa edellä
Jäppilään Timo toi tullessaan vanhan savustimen lisäksi Amerikassa hankitut opit ja kokemukset lihansavustamisesta ja bbq-grillaamisesta. Tytär Tiian parhaat tuliaiset oli taas hankittu ammattioppina Lontoossa Michelin-ravintola Roussilionissa.
”Ensimmäisen vuonna listallamme olivat kaikki mahdolliset southern comfort -jenkkiherkut brisketistä cajuniin. Ylihän ne paikallisilta meni. Nyhtöpossu-sanaa ei silloin oltu edes keksitty. Sitä kuitenkin oli tarjolla. Paikalliset kysyivät, miksi pilaan hyvä possun repimällä. Hampurilaiset menivät kyllä ihan hyvin kaupaksi, Tissari muistelee.
Tänä päivänä Jäppilän Kievarin listaa ei enää ihmetellä. Timon ja Tiian ruoat ovat valloittaneet keskisavolaisten herkkusuiden sydämet puolelleen. Kievari on normaalisti ravintolana auki kesäsesongin ajan ja muina aikoina tilauksesta tapahtumiin ja juhliin. Kesäsesongin ulkopuolella Tissareita työllistävät catering-tilaukset, ympäri maata tapahtumissa kiertävä JK Street Food –vaunu sekä käsityönä tehtävien lihapiirakoiden leipominen ja toimittaminen lähikaupunkien marketeihin.
”Kesällä meille kurvaa pihaan varta vasten syömään saapuvia vieraita Helsingistä asti. Se tuntuu aina hienolta”, sanoo Tissari.
Jäppilän Kievarin napakalla kesälistalla on avotuliburgereita, grillattuja ribsejä ja bbq-kanaa. Listan kunkkuna on savuisa lihalautanen kahdelle: 20 tuntia savustettua briskettiä, possun spare ribsejä, Kievarin omia makkaroita, possun niskaa sekä liuta lisukkeita jalapeno-maissikakuista kiukkukurkkuihin ja muhitettuihin mustapapuihin.
Herkkujen huuhtomista varten Kievarin valikoimista löytyy Tissareiden maahantuomia oluita, viinejä, limonadeja ja Bourbon-viskejä.
Yritystä ja erehdystä
Lihan savustaminen ja grillaaminen on taitolaji, johon täytyy oppia yrityksen ja erehdyksen kautta.
”On periaatteita, joita voi opiskella, mutta hyvään lopputulokseen pääsee vasta, kun hommaa on tarpeeksi tehnyt”, Tissari tähdentää.
Jäppilässä savustamisen kuningaslaji on hitaasti lempeässä lämmössä kypsyvä häränrinta eli brisket. Tissarit hankkivat keväällä 2017 rapakon takaa uuden savustuslaitteiden ’Rolls-Roycen’, Southern Briden, jonka sisuksissa savustuu ja kypsyy satakunta kiloa lihaa kerrallaan. ”Savustuksessa oleellista on tietenkin hyvä liha.”
Meillä brisketin savustusaika on 20 tuntia ja lämpötila melko lempeä, 100-110 astetta. Possunlihan savustamisessa savustusaika on 5-6 tuntia ja lämpötila korkeampi, noin 120-130 astetta. Sen olemme oppineet, että oli savustuksen lämpötila mikä tahansa, se pidetään samana koko prosessin ajan. Heittelevä lämpötila heikentää lopputulosta. Maustamisessa käytämme paljon omia pintaan hierottavia rub-kuivamausteseoksia. Se on tyypillinen eteläjenkkien tapa maustaa”, kertoo Tissari.
Savu on prosessissa se maun antaja, joten poltettavalla puulajilla on merkitystä. Jäppilässä savustin syö Amerikasta tilattua hikkori- ja muiden pähkinäpuiden pöllejä.
”Niitä Jenkeissäkin käytetään, ja niistä se paras aromi irtoaa. Jos käyttää kotimaista puuta, tammi on perushyvä. Omena- ja muut hedelmäpuut toimivat mielestäni possulla mukavasti”, Tissari sanoo.
Timo Tissarin savustusvinkit:
1. Maltti on valttia ja savustaminen hidasta. Nälkäisenä leikkiin ei pidä ryhtyä.
2. Suunnittele huolella etukäteen mitä teet. Hanki sopivat raaka-aineet, puut ja laitteet.
3. Vakaa lämpötila koko savustuksen ajan on tärkeää.
4. Lihassa pitää olla kunnolla rasvaa. Naudanlihassa sisäinen rasva eli marmoroitunut liha takaa hyvän lopputuloksen. Pintarasvaa pitää lihoissa olla aina, sitä ei saa leikata pois.
5. Etsi nimenomaan itsellesi mieluinen savustuslaite. Markkinoille on monia malleja. Puuta polttava savustin on työläin mutta antaa kaasua, sähköä ja lastuja käyttäviä savustimia paremman lopputuloksen.
