Testissä grillikesän uutuustuotteet
Sääolosuhteet eivät alkukesän aikana ole varsinaisesti hellineet helteistä haaveilevia suomalaisia ja näin ollen takapihojen grilliarsenaali on vielä pidetty visusti pressujen alla. Säitä uhmaten vetäydyin kuitenkin maaseuturesidenssiini HK:n uusien grillituotteiden kera (ja sain samalla erinomaisen tekosyyn olla osallistumasta ikäviin mökkikautta edeltäviin siivoustoimenpiteisiin).
Viljaporsaan Smoky Pluma
Ensimmäiseksi tekoon meni lievästi savua sisäänsä vetänyttä plumaa. Espanjalaisten keksimä leikkuu tarkoittaa samalla kielellä sulkaa. Pluma, porsaan ”sulka” on fileeselästä leikattu ohut palaa, herkullisen rasvaista, mutta ei liiaksi ja siksi erityisen hyvää ja NOPEAA grillattavaa: kymmenen minuuttia grillissä, pakettiin muutamaksi minuutiksi ja sitten siivuiksi. Pluman ja minkä tahansa muun grillatun porsaanlihan paras kaveri lautasella on aina kunnon vinegretillä kruunattu vihreä salaatti, mutta varsin mainiosti toimivat myös purjolla ja yrttivoilla kruunatut linssit.
Pinkkiä vai ei? Suomalainen porsaanliha on maailman puhtainta. Se on vastaansanomaton fakta. Kunnon pihvin tapaan verta tihkuvana en possua kuitenkaan suuhuni pistäisi, mutta pieni punerrus tai pinkki pilkahdus ei ole ainakaan tähän mennessä tappanut (enkä nyt ala tässä yhteydessä kertoa, millaisia terveyshaittoja japanilainen kanasashimi sai allekirjoittaneessa aikaan). Eli: plumaa ei välttämättä tarvitse tärvellä grillissä kengänpohjaa koostumukseltaan muistuttavaksi korpuksi.
Spare ribs
Raaka-aine numero kaksi oli muutaman vuoden takainen uutuus viljaporsaan kylkiluurivi, jenkkinimeltään spare ribs. Ribsit ovat oman kesäkeittiöni erikoisherkku, ja se kaikkein käytetyin ohje perustuu e-r-i-t-t-ä-i-n hitaalle uunikypsennykselle ja siirapin kaltaiseksi liisteriksi keiteltävälle soosille, jota läiskitään lihan pintaan rennoin rantein säästelemättä ennen grillausta, grillauksen aikana ja tarvittaessa grillauksen jälkeenkin. Tämä ruoka on vahvasti nk. synkkää jynkytystä, liharuokien Black Sabbath. Alla olevalla ohjeella ribsejä kokkailtiin muistaakseni kolmosella nähdyssä tv-sarjassa, jossa kokkikaverini Jouni Törmänen valmisti ruokaa Etelä-Savossa ja kotikaupungissaan Nizzassa. Olin ohjelmassa mukana toimittajana, mikä tarkoitti käytännössä sitä, että kuorin ja pilkoin kaksi viikkoa vihanneksia, jotka kokki yleensä palautti keittiöön kiljunnan ja kiroilun kera. Oli väärin leikattu. Joka tapauksessa tähtikokki oli tuohon aikaan ”melkein” vegaani. Ribsejä kaikki asianosaiset söivät kuvausten jälkeen suurella mielihyvällä. Kaikki paitsi tuotteet grillannut monsieur Törmänen. Oma punkkani sijaitsi kuvausten aikaan keittiön välittömässä läheisyydessä ja yöllä heräsin sieltä kantautuvaan kolinaan. Murtovarkaita? Rottia? Ei, ainoastaan suupielet rasvasta kiiltelevä ”melkein vegaani” edessään kasa puoliksi syötyjä ribsejä.
Smoky Brisket
Toinen tämän kesän uutuus, jota pääsin testaamaan oli savuisa porsaan brisket. Savustusinnostus iski vahvasti allekirjoittaneeseen Texasin Lockhartin BBQ-kylään suuntautuneen pyhiinvaellusretken jälkeen. ”Eihän tällaistä lihaa ole olemassa!” Näin muistan miettineeni, kun ensimmäisen kerran puraisin parikymmentä tuntia savussa muhinutta naudanrintaa erittäin runsaan makurasvan (makurasva vaan kuulostaa paljon paremmalta määreeltä kuin pelkkä rasva) kera. Oli pakko hankkia kaiken maailman savustuskaappia, digitaalista ja ihan manuaalista, plus sun muuta asiaan kuuluvaa härpäkettä, nippeliä ja nappelia. Savustaminen jatkuu varmasti edelleen, mutta aikaa ottavana operaationa alkuinnostuksen laannuttua yhä harvemmin. Tuli myös todettua, että ne on ihan eri ihmiset, jotka osaa ja viitsii sen häränrinnan kunnolla amerikkalaiseen bbq-tyyliin kypsentää. Suomessa kovin alan osaaja on Timo Tissari, 30 vuotta Yhdysvalloissa musiikki- ja ravintolabisneksessä vaikuttanut herrasmies. Timo isännöi Savon sydänmailla Jäppilän Kievaria yhdessä tyttärensä Pitkähkön esipuheen tarkoituksena oli siis pohjustaa, että häränrinnan kypsentämisen jätän suosiolla sen paremmin hallitseville osaajille, ja keskityn itse nopeampiin paloihin, jollaiseksi voi varmasti lukea HK:n tervasavussa kylpeneen possun brisketin, suomeksi rintapalan, joka on valmistettuna kuin tavallista mehukkaampaa sisäfileetä.
Pelkkä grillaus/kypsennys riittää ja vienohko savu on mukana jo kätevästi kättelyssä. Savuhifisteille moinen valmissavu on saattaa olla kauhistus, mutta kun pöytään kaipaa vaivattomampaa purtaavaa, tässä on ratkaisu. Leikkuu on varsin ohut, joten pala kypsyy herkullisen meheväksi kymmenen minuutin grillailulla.
