10 kysymystä / Eric Räty

Kuka?
Eric Räty, hongkongilaisen ravintola Arborin pääkeittiömestari.

Mitä?
Mäntsälästä maailmalle ponnistanut Eric Räty opiskeli kokiksi ravintolakoulu Perhossa. Valmistumisen jälkeen vuonna 2008 Räty sai paikan Hans Välimäen Chez Dominiquesta. Vuosina 2011-2013 Räty kokkasi Saksassa kolmen Michelin-tähden Aquassa ja eteni vain 23-vuotiaana jälkiruokavastaavaksi. Vuonna 2014 Räty palasi Chez Dominiqueen, mutta ravintola lopetti pian toimintansa. Seuraavana vuonna Räty lähti maailmalle koettamaan onneaan ja päätyi Hongkongiin Upper Housen loistohotelliin vastaamaan ravintolatoiminnoista. Vuonna 2018 Räty tarttui seuraavaan haasteeseen vetämään uutta ranskalais-japanilaista fine dining -ravintola Arboria. ”Upper House oli opettavainen kokemus mutta se maailma tuli nähdyksi. Nyt voin toteuttaa hyvissä puitteissa omaa juttuani. Tässä yhdistyvät hyvällä tavalla paineet ja mahdollisuudet menestyä kivikovilla markkinoilla”, sanoo Räty.

Häh?
Huhtikuussa Hongkongissa avattu Arbor on jo noussut ravintolapiirien puheenaiheeksi. Syksyllä Arbor valittiin mukaan lifestyle-lehti Hong Kong Tatlerin äänestykseen, jossa valitaan vuoden 2018 paras uusi ravintola. Ehdokkaiksi valittiin vain 10 ravintolaa. Arborin ohella tittelistä kamppailevat muun muassa Björn Frantzénin Flying Elg ja Alain Ducassen At Morpheus.

1. Metsä vai metropoli?
Ehdottomasti metropoli, sillä metropolissa on energiaa ja samanlaista säpinää kuin keittiössä. Hongkong on metsän, vuorien ja viidakon ympäröimänä, joten 15 minuutissa urbaanista sykkeestä pääsee rauhoittumaan rannalle tai vaeltelemaan vuorille villiapinoiden kanssa.

2. Ruisleipä vai salmiakki?
Salmiakki on suosikkini, jota pitää päästä välillä maistelemaan. Paikalliselle salmiakki tuo mieleen vain kiinalaisen lääketieteen keitokset, joten salmiakki on kokille riskivalinta ottaa mukaan annoksiin. Välillä sitä tulee kuitenkin maltilla käytettyä.

3. Hong Kong vai Pariisi?
Minulle tärkeämpi on tietenkin nykyinen kotikaupunkini Hongkong. Täällä on myös pala Pariisia, esimerkiksi superkokki Pierre Gagnairen ravintola. Myös Pierre Herme’n mahtavat macaron-leivonnaiset sun muut ikoniset ranskalaisherkut ovat helposti saatavilla. Joël Robuchonilta saa hyvät leivät ja croissantit aamupalaksi, joten parhaat palat Ranskaa on täälläkin saatavilla.

4. Alkuruoka vai jälkiruoka?
Jälkiruoka on minulle tosi tärkeää, sillä se viimeistelee aterian. Jälkiruoan pitää yllättää ja jättää raikkaan maun nautitusta menukokonaisuudesta.

5. Katuruoka vai fine dining?
Fine dining opettaa kokin perusasioihin ja kunnioittamaan raaka-aineita. Fine dining- taustaiset kokit tekevät huippuhyvää katuruokaa. Katuruoasta kovasti innostuneet hipsterit ilman kovaa koulutusta yleensä vaan eivät pysty tekemään simppeleitä asioita huolella ja kunnioituksella, kuten fine dining -kokit.

6. Käärmekeitto vai haineväkeitto?
Käärmekeitto on vielä maistamatta, niin pitää valita haineväkeitto. Käärmekeittoa löytyy ihan kotilähiön kuppilastakin, joten ei sitä tiedä, milloin maistan. Haineväkeittoa ei tarvitse kokeilla uusiksi, kerta riitti.

7. Riisi vai nuudeli?
Riisi on nuudelia monipuolisempi raaka-aine. Oma suosikki on edomae-tyyliin valmistettu sushiriisi punaisen akazu-riisiviinin Erikan kera. Rituaali valmistukseen ja sen tuoksu on vain uskomaton.

8. Possu vai kana?
Kana voittaa possun. Yakitori, hainan chicken, ginseng chicken soup, Korean fried chicken, Sichuan spicy chicken..... Ne ovat kaikki kanasuosikkejani ja jokapäiväistä apetta. Vaimon valmistama Korean ginseng chicken soup on pelastanut monet kerrat pitkän päivän jälkeen.

9. Tee vai kahvi?
Kahvista on tullut minulle välttämättömyys, jopa riippuvuus. Kahvi auttaa pitämään mielen hereillä ja antaa lisävirtaa inspiraatiolle. Tykkään tosin käyttää teetä kahvia enemmän ruoanvalmistukseen, kuten jälkiruokiin.

10. Sake vai shampanja?
Sake on monipuolinen – ja sakea löytyy myös kuplivana! Minulla on paljon opittavaa sakesta. Käytän enemmän ja enemmän sakea annoksiin, samoin kuin saken valmistuksesta ylijäänyttä riisimäskiä, sake kasua.