10 Kysymystä / Sauli Kemppainen
10 kysymystä -juttusarja jatkuu ja puheenvuoron saa juuri Berliiniin oman Savu -ravintolan avannut Sauli Kemppainen. Kaksi vuotta Venäjällä kokkaillut Sauli valloittaa nyt Saksaa, mutta kumpiko on enemmän herran mieleen, döner vai currywursti?
Kuka?
Keittiömestari Sauli Kemppainen. Syntynyt vuonna 1968 Oulussa.
Mitä?
Hell's Kitchen -ruokarealitysta tuttu keittiömestari Sauli Kemppainen on yksi niistä harvoista suomalaiskokeista, joka on onnistunut keittämään Michelin-tähden ravintolalleen. Alkuaan oululainen mestari nappasi tähden berliiniläiselle Die Quadriga -ravintolalle 2010-luvun alussa, jonka jälkeen tie vei Helsingin kautta Moskovaan. Suuren ja mahtavan pääkaupungissa Kemppainen avasi ja isännöi ravintolamagnaatti Andrei Delloksen palkkalaisena huippusuosittua Orange 3 -ravintolaa, joka noteerattiin Moskovan kärkikaartiin. ”Moskova oli työkeikka, Berliini on koti. Minulle on aina ollut selvää, että avaan joskus ravintolan Berliiniin, kun aika ja paikka on otollinen. Nyt se aika koitti”, Kemppainen sanoo.
Häh?
Huhtikuussa Berliinin pääostoskadun Kürfursterdammin varteen noussut Savu on ”Salen” ensimmäinen oma ravintola. Pohjoismaista ja välimerellistä keittiötä suvereenisti sekoittava Savu on syystäkin ollut Berliinin puhutuimpia avauksia, ja arviot yksinomaan ylistäviä. Michelin-tähteä ennustavat kaikki Savussa ruokailleet. Der Finne ist züruck!
1. Porkkana vai punajuuri?
”Molemmat on kovia, ja hommahan perustuu siihen, että molemmat kypsennetään niiden omassa mehussaan. Se tuo kaikki maut täysillä esille. Punajuuri suklaan kanssa on jälkiruoka, jonka kanssa olen askarrellut. Toimii yhtä hienosti kuin valkosuklaan ja kaviaarin yhdistelmä.”
2. Espanja vai Italia?
”Espanja. Olen asunut ja työskennellyt Baskimaassa ja Mallorcalla. Tristan Mallorcalla on yksi parhaimpia kalaravintoloita maailmassa, ja siellä kokkasin 2004-2005, jonka jälkeen palasin Suomeen avaamaan Rekolan Samin kanssa modernia espanjalaista ravintolaa, La Cocinaa. Espanjalainen keittiö on aina ollut lähellä sydäntä, mutta ne Mallorcan merenelävät, gambakset ja muut äyriäiset olivat ihan omaa luokkaansa.”
3. Helsinki vai Oulu?
”Oulu. Kärpät. Kotikaupunki. Ja tietysti Uuden Seurahuoneen ravintola, jota olin avaamassa Lesoselle vuonna 2001. Nokia oli silloin huipussaan ja Lesonen tienasi yrityskaupoilla niin paljon, että osti kaupungista kokonaisen korttelin. Pisti siihen sitten myös ravintolan. Meillä oli kasassa huipputiimi, eikä silloin paljon katseltu, mitä joku raaka-aine maksaa. Ravintola oli kuitenkin kuusisataa kilometriä liian pohjoisessa ja kymmenen vuotta edellä aikaansa.”
4. Berliini vai Moskova?
”Moskova on paikka, jossa tein kaksi vuotta hyvää ruokaa ja sitten tulin sieltä pois. Berliini on paikka, jossa olen kotona. Täällä ei tarvitse esittää mitään ja täällä pysytään.”
5. Ossit vai Wessit (itäpuolen saksalaiset vai länsipuolen)?
”Olen ulkopuolinen ja ulkomaalainen täällä, joten ihan sama, mutta kyllä se kommunismi jälkensä jättää. Yli nelikymppisistä huomaa täällä, että Venäjä on Venäjä.”
6. Döner vai currywurst?
”Döner ehdottomasti. Siinä on kaikki mitä pitää samassa paketissa: hyvä liha, rapea ihana leipä ja tuoreet salaatit. Oikeasti terveellistä, ei mitään roskaruokaa ja älyttömän halpaa, kolme-neljä euroa. Nykyään mun suosikki on Max & Moritz -niminen dönerketju. Tasalaatuista tavaraa.”
7. Lakka vai puolukka?
”Suomalaiset marjat vaan maistuu niin paljon paremmilta kuin keskieurooppalaiset, ja siksi käytän Savussakin vain kotimaista puolukkaa Kainuusta. Puolukka on lakkaa monikäyttöisempi marja, joka taipuu melkein kaikkeen. Juuri nyt yhdistelen puolukkaa, paprikaa ja merikrottia. Kasvaa sitä puolukkaa Saksassakin, mutta maku on ihan mitätön.”
8. Lonkero vai olut?
”Olut. Tulen tekemään tulevaisuudessa oman savuoluen suomalaisen Bryggeri Helsinki -panimon kanssa. Kaverit avaavat tänne Berliiniin lähiaikoina oluthuoneen ja tarkoitus on tehdä muutenkin yhteistyötä.”
9. Gini vai votka?
”Gini. Siinä on enemmän vivahteita. Hieno maustaja ruuanlaitossa. On katajanmarjaa, koivunlehteä sun muuta maustetta.”
10. Possu vai nauta?
”Pakko sanoa, että possu. Possu on helvetin hyvää lihaa, mutta Saksassa sen status on liian alhainen. Rypsiporsas®-lihan lanseeraus on juuri oikeansuuntainen keino nostattaa possunlihan statusta. Käyttäisin possua enemmänkin, jos asiakkaat olisivat sitä valmiita tilaamaan.”
