10 kysymystä, Ismo Sipeläinen

Kuka?

Ismo Sipeläinen, keittiömestari, syntynyt vuonna 1990 Sammatissa.

Mitä?
Ismo Sipeläinen pelasi nuorena jääkiekkoa tosissaan tavoitteena päästä ammattilaiseksi. Ura ei kuitenkaan edennyt kuten olisi pitänyt, joten Sipeläinen haki mutkien kautta Perhoon kokkikouluun, mistä hän valmistui vuonna 2009. Kokkina Sipeläinen on työskennellyt muun muassa Olossa, G.W. Sundmansilla ja viimeiset kaksi vuotta Finnjävelissä, joka muutti toukokuussa 2018 konseptiaan ja vaihtoi nimensä Ultimaksi. Sipeläinen toimi vuosina 2010-11 Suomen Bocuse d’Or edustajan Matti Jämsénin avustajana. Vuonna 2015 Sipeläinen voitti Vuoden Kokki -tittelin.

Häh?
Ismo Sipeläinen valittiin edustamaan Suomea ”kokkien maailmanmestaruuskisoissa” Bocuse d’Orissa kilpailukaudelle 2018-2019. Karsintana toimiva Euroopan osakilpailu pidetään kesäkuussa 2018 Torinossa. Euroopan kisasta 10 maata jatkaa tammikuussa 2019 pidettävään 20 maan finaaliin Lyonissa. Sipeläisen avustajana kisaprojektissa toimii Johan Kurkela, apuvalmentajana Kalle Tanner ja valmentajana Eero Vottonen, joka oli Suomen edustajana kilpailukaudella 2016-17.

1. Mitä valinta Suomen Bocuse d’Or- edustajaksi sinulle merkitsee?
Kun voitin neljännellä yrittämällä Vuoden Kokki -kisan vuonna 2015, ymmärsin lopullisesti, että haluan kilpailla ja viihdyn kilpailutilanteessa. Henkilökohtaisesti Bocuse d’Or tuo minulle valtavasti uutta oppia, kontakteja ja kokemusta, kävi kisassa miten tahansa. Luonnollisesti kisassa ainoa tavoite on tuoda se ensimmäinen ja kauan kaivattu mitali Suomeen. Se on ollut niin lähellä jo monta kertaa.

2. Millainen olet kilpailijana?
Kilpailutilanne on stressaava, mutta minulle stressi toimii voimavarana hyvälle suoritukselle. Kilpailussa kaikki ympärillä oleva häviää ja on vain itse suoritus. Se pärjää, joka onnistuu parhaiten kokonaisuudessa. Periaatteessa tilanne on sellainen, että kisassa jokainen annos on kolmen Michelin-tähden suoritus. Kisa ei aina mene, kuten suunnittelee. Silloin on osattava reagoida ja siinä olen hyvä. Minulla syke ei nouse yleensä korkealle kisatilanteessa.

3. Mitä makuja aiot viedä Suomesta kisaan mukaan?
Luonto suo meillä vähemmän kuin monessa muussa maassa, mutta siitä, mikä tarjolla on, löytyy uskomattoman elämyksellisiä makuja, kuten sienet, marjat ja riista. Kisoissa mennään niillä raaka-aineilla, joita kilpailijoille osoitetaan. Oleellista on löytää niistä itselleen luontevat vaihtoehdot.

4. Mikä on sinulle parasta suomalaisessa ruokakulttuurissa?
Ruokakulttuuriamme on aika mahdoton puristaa yhteen sanaan. Suomalaisuuden voi kiteytetään sanaan ”sisu”, mutta ruoka ei voi kaiketi olla sisukasta. Yksinkertaista se voi olla ja siinä mielestäni on myös vahvuutemme. Yksinkertaisuus on taitolaji. Kaikki suuret mestarit pyrkivät ikääntyessään sitä kohti. Yksinkertaisuus on mahdollisuus olla rohkea ja rehellinen. Ne ovat minulle suomalaisen ruokakulttuurin ydintä.

5. Mitä haluaisit muuttaa suomalaisessa ruokakulttuurissa?
Finnjävelissä olemme pohtineet juuri samaa, mutta ei siihen yksiselitteistä vastausta ole löytynyt. Ruokakulttuuri on kehittyvä prosessi eikä siitä koskaan valmista tule. Ei ole mitään puhtaasti suomalaista, koska kaikki syntyy vaikutteista, joita muualta saadaan ja on ajan saatossa saatu. Meilläkin on jo lähiruoka, luomu, biodynaaminen ruoka, sesonkikalenterit, kestävyys, kierrätys ja nollahävikki... Niistä voi jokainen poimia hyviä juttuja ja tehdä jotain kiinnostavaa. Silloin syntyy uutta suomalaista ruokakulttuuria. Tärkeintä on, että suunta on kiinnostava.

6. Mikä on kokkina suhteesi lihaan?
Kokille liha on aina mahtava raaka-aine. Minulle määrää tärkeämpi on lihan laatu, enkä tarkoita tällä, että lautaselta pitää löytyä aina sisäfileetä. Haluan, että eläimestä käytetään kaikki mahdollinen kiinnostavasti ja herkullisesti hyödyksi. Lihan kokkaamisessa mausteista tärkein on aika. Kun sen osaa käyttää oikein, ruoasta tulee hyvää.

7. Mistä haluat kehua suomalaista lihaa?
Minusta jokaisen eläimen ruhossa löytyy jotain hyvää ja mitä intohimoisemmin kokkaa, sen enemmän kiinnostavaa ruhosta löytyy. Itse arvostan eniten riistalintuja, niiden makumaailma on mieletön.

8. Mitä markettien lihatiskiltä puuttuu?
Olisi mahtavaa, jos marketista löytyisi se lihatiski. Yllättävän monella isolla marketilla sitä ei ole. Perustarjonta eli fileet, paistit ja jauhelihat ovat kaikkialla varsin mallillaan. Lihatiskin taso on kiinni ihmisistä, jotka sitä hoitavat. Kyllä tiskiin saadaan vaikka mitä mahtavaa, kun niin halutaan. Minulle lihatiski on viesti siitä, että kauppa haluaa panostaa asiakaspalveluun.

9. Millaista ruokaa kokkaat kotona?
Kotona kokataan fiiliksellä. En ennakoi liikoja. Ruoka riippuu siitä, mikä kauppareissulla herättää kiinnostuksen. Kotiruoan pitää olla helppoa. Pyrin käyttämään kaiken, mikä kotiin on kannettu, ettei ruokahävikkiä syntyisi.

10. Mikä on sinulle rakkain suomalainen ruoka?
Tässä päästään taas ylistämään yksinkertaisuutta. Karjalanpaisti on nerokkaan maukas ja yksinkertainen ruoka, samoin hernekeitto. Pidän hirvestä, joten hirveä kuluu muhkeita määriä varsinkin jauhelihana. Syksyllä otan ilon irti mustikoista. Koura täyteen vasta poimittuja mustikoita ja suoraan suuhun. Täydellistä!