Kolme parasta paistia
Loppukeväästä pääsiäisen jälkeen pakastealtaat pursuilevat rutkasti alennetuista lampaan- ja karitsanpaisteista, joiden alkuperämaa on mitä todennäköisimmin Made in New Zealand. Monsieur Hans Välimäki nimitteli mainittuja lihapaloja joskus takavuosina ehkä hieman väheksyen ”telaketjulampaiksi”, ja kyllähän se niin on, että priimaa saa vain harvoin puoli-ilmaiseksi. Nuukuuksissani olen ulkomaista lammasta ja karitsaa toki ostanut, kerran tai kaksi vuodessa, mutta tänä vuonna jätin määkijät väliin, ja kokeilin juhlapöydän keskipisteenä ihan muiden elukoiden paisteja.
1. NAUDAN PAAHTOPAISTI
Jestas sentään. En voi muuta sanoa. Tämä ohje yllätti. Positiivisesti. Jostain World Wide Webin syövereistä vuosia sitten kaivettu ja kymmenien muiden ohjeiden kanssa ”kokeilen ehkä joskus jos jaksan, eikä parempaa tekemistä löydy”-kansioon unohdettu resepti nousi heittämällä uudeksi suosikiksi, jota tiedän tekeväni vielä monta kertaa uudelleen.
Varovaisena konservatiivisena ruuanlaittajana olen kypsentänyt paahtopaistini aina perinteisesti hitaassa ja matalassa uunissa +60-asteiseksi mediumiksi, ja siivutellut paistin vetäyttämisen jälkeen. Tässä italialaisessa (tai ehkä ennemminkin yleiseurooppalaisessa) ohjeessa paisti hautuu julmetun mureaksi ja lohkeilevaksi, mutta myös mehukkaaksi kanaliemessä ja valkoviinissä. Paistin kannattaa antaa jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista ja käyttää mainittuun operaatioon riittävän terävää puukkoa. Muuten liha hajoaa käsiin. Eihän se makuun mitään vaikuta, mutta onhan se kauniimpaa ja sitä rataa.
Paahtopaistin seuraksi sopii hyvin parmesaanilla, salvialla ja voilla paranneltu pasta, mutta minä tekaisin paistille peruna-purjogratiinin, jota parempaa lohturuokaa on vaikea keksiä. Aikaa se ottaa, mutta lopputulos palkitsee.
2. FLANK STEAK: JALOPENO-HUNAJA FLÄNKKI
Flankki on lihana sisäfileen veroista luksusta, kunhan sen valmistaa ja leikkaa oikein. Tässä ohjeessa makua antavat meksikolaisen keittiön perusmausteet chili, korianteri ja lime. Ihan hetkessä herkku ei kuitenkaan nopeasta kypsennyksestä huolimatta synny, jos haluaa lihaan kunnolla makua. Huolellinen marinointi antaa lihalle luonnetta ja makua. Flank menee sellaisenaan raikkaan vihreän salaatin ja rapeakuorisen maalaisleivän kera.
3. KASSLER: KASSLER CHINOIS & ASIAN SLAW
Kassler eli possunniska on omassa kotitaloudessani käytetyimpiä paloja sen maun, mehevyyden ja helppotekoisuuden vuoksi. Savupaprikalla sävytettynä se on parasta palaa perinteiseen nyhtikseen, ja korealaisella gochujang-maustetahnalla saa myös aikaan upeaa jälkeä. Kaikkein paras kassler koskaan on kuitenkin oma mukaelmani Björckin Tomin kehittelemästä ohjeesta.
Kuvasimme joskus ruokajuttua Kauppalehteen jouluteemalla, ja kaikki sessioon osallistuneet kokit tekivät toinen toistaan hifistelevämpää safkaa, jota rehellisesti sanoen oli todella vaikea kuvitella kenenkään kotona valmistavan. Virkistävän poikkeuksen muodosti Tomin paikalle kärräämä kassler aasialaisin maustein. Nättiä, yksinkertaista ja jäätävän hyvää. Tomin kassleria oli maustettu jouluisesti myös kanelilla ja pientä hapokkuutta toi muistaakseni valkoviini. Lisukkeeksi oli tarjolla pannulla paistettua minipaksoita. Omassa versiossani ei kanelia ja valkkaria käytetä, mutta muuten ohje noudattelee uskollisesti alkuperäistä. Kasslerin rasvaisuutta tasapainottaa pirteän ärhäkkä aasialainen kaalisalaatti.
