Voi olla, että tamperelainen syttyy hitaasti. Mutta kun se syttyy, roihu kestää pitkään. Niin ainakin on käynyt Tampereen kauppahallissa toimivan ravintola 4 Vuodenajan ja tamperelaisten väliselle liitolle. 4 Vuodenaikaa on tehnyt viime vuodet selvää jälkeä paikallisten lehtien vuoden ravintola – äänestyksissä. 4 Vuodenaikaa isännöivän Yoni Ichtertzin mielestä ravintolan suosion syy on yksinkertainen: hyvä ruoka, palvelu, hinnat ja miljöö.

– 4 Vuodenaikaa on oikeastaan hybridi lounas- ja illallisravintolasta. Molemmista on napattu ne parhaat puolet, nauraa Ichtertz.

Ei suosio helpolla ole tullut. Kun ravintola vuonna 2005 aloitti, se oli kummajainen suomalaisessa ravintolakentässä. Pelkästään lounasta tarjoavassa 4 Vuodenajassa kokattiin huolella gourmet-ruokaa hyvistä tuoreista raaka-aineista eloisassa kauppahallimiljöössä.

– Tamperelaiset joutuivat totuttelemaan siihen, että meillä tutut ja tuntemattomat syövät ranskalaiseen bistrotyyliin yhdessä saman pöydän ääressä, sillä vähät asiakaspaikat sijoitettiin tiiviisti pienelle alueelle. Hyvä ruoka ja kohtuulliset hinnat pitivät kuitenkin huolen siitä, että meidän erilainen tapamme toimia alettiin pikkuhiljaa hyväksyä, Ichtertz kertoo.

Hallista löytyy

Yoni Ichtertz on kahden maan kansalainen. Äiti Ritva on suomalainen, isä Bernard ranskalainen.
– Itse edustan perheessä neljättä kokkisukupolvea. Synnyin Ranskan Montpellierissä ja opiskelin kokiksi Toulousessa. Tampereelle minut houkutteli kokki-isäni, joka suunnitteli yhdessä hallin kalakauppias Petri Nygrenin kanssa hallille hyvää ravintolaa. Isä piti itseään turhan vanhana sen perustamiseen, joten hommaa tarjottiin minulle. Asuin Tukholmassa ja kävin ihmettelemässä, millainen kaupunki Tampere on. Kun näin hienon vanhan hallin, tiesin että tästä voi jotain tullakin, muistelee Ichtertz.

4 Vuodenaikaa avattiin vuonna 2005. Hallin kalakauppias Petri Nygren ja Lindgrenin lihakauppa olivat ravintolan taustajoukoissa. Idea oli, että ravintola saa tuoreet kalat, lihat ja kasvikset suoraan hallista eikä ravintola tarvitse niille edes sen suurempia varastotiloja. Lista on perustunut alusta alkaen päivän tarjontaan. 4 Vuodenaikaa on ennen kaikkea ranskalainen ravintola, joten osa raaka-aineista on luonnollisesti ranskalaista, kuten ankka, ankanmaksa, osterit ja simpukat.

– Meillä on ikonisia ranskalaisruokia. Yksi on kestosuosittu kalakeitto bouillabaisse, mutta se tehdään talon tapaan niistä raaka-aineista, joita täällä saa hyvin. Toulouselaisen version possuisesta papupadasta cassouletista voi taas tehdä perinteiseen tyyliin. Tarjosimme pitkään hevosenfileepihviä listalla, mutta sen saanti on Suomessa epätasaista. Hevonen on suomalaiselle asiakkaalle hankalampi tapaus. Osa pitää siitä tavattomasti, osa taas ei voi kuvitella hevosta syövänsä tunnesyistä. Se on vähän sama kuin poro briteille, Ichtertz sanoo.

Raakamakkaroista tuli hitti

4 Vuodenaikaa sai lisätilaa, kun lihakauppa Lindgren muutti naapurista toisiin tiloihin.
– Uudet asiakaspaikat tulivat tarpeeseen. 4 Vuodenaikaa perustuu siihen, että meillä käy riittävästi asiakkaita. Silloin voi tarjota ruokia tasokkaista raaka-aineista. Hinta on korkeampi kuin lounasbuffetissa mutta edullisempi kuin illallisravintolassa. Asiakas saa kuitenkin illallistason kokemuksen. Ruoka tarjoillaan pöytiin ja hyvät viinit kuuluvat asiaan.

4 Vuodenaikaa on löytänyt raakamakkaroista uuden lisän toimintaan. Keittiössä innostuttiin viitisen vuotta sitten tekemään lounaalle omia raakamakkaroita. Niitä kysyttiin jatkuvasti myös myyntiin, joten raakamakkarat saivat lopulta oman myymälän ravintolan kupeeseen.

– Makkaroissa on se hyvä puoli, että niitä voi versioida loputtomasti. Luonnollisesti perusvalikoimiin kuuluu toulouselainen possusta tehty perusmakkara, jossa ei ole mitään ylimääräistä mausteissa. Italialaiseen makkaraan tulee fenkolia, espanjalaiseen chorizoon savupaprikaa, saksalaiseen runsaasti yrttejä, pohjoisafrikkalainen merguez tehdään lampaanlihasta. Meillä on noin 20-25 makkarareseptiä, joista makkaroita syntyy sesongin mukaan. Syksyllä syntyy paljon riistamakkaroita, kun riistalihaa on tarjolla hirvestä peuraan. Jouluun on omat makkaransa. Meidän kokit osallistuvat kukin vuorollaan makkaroiden valmistukseen, kertoo Ichtertz.

Paistuu kuin pihvi

Raakamakkarat ovat suomalaisille edelleen outo juttu, sillä makkarakulttuurimme perustuu kypsytettyihin makkaroihin.

– Manner-Euroopassa kysyntä on toisin päin. Siellä kypsät makkarat tarkoittavat lähinnä hodarinakkeja. Raakamakkaran myynnin eteen pitää tehdä vähän työtä. Neuvomme asiakkaita paistamaan raakamakkaran samaan tapaan kuin pihvin. Ne paistetaan kuumalla pannulla, kunnes nestettä tihkuu pintaan. Se kertoo, että makkaran sisällä neste jo kiehuu, joten se alkaa olla kypsää. Makkaraa ei tarvitse paistaa läpikypsäksi, sillä se jatkaa vielä pihvin tapaan kypsymistä, kun se on otettu pannulta. Possumakkara kypsyy 6-8 minuutissa ja lammasmakkara 4-5 minuutissa, opastaa Ichtertz.

4 Vuodenaikaa
Hallituskatu 10, Tampereen Kauppahalli