Periscope – Tampereen valtias

”Kauppakeskuksen rakennuttaja Sponda tarjosi minulle tilaa jo aikaa sitten, mutta silloin kieltäydyin. Ravintolan laittaminen isoon tilaan tuntui taloudellisesti liian riskaabelilta. Mutta aina kun kävelin Ratinan ohi, ihailin tilan valtavia ikkunoita ja ainutlaatuista sijaintia. Tässä sitä nyt ollaan”, sanoo Arto Rastas.
Rastas tunnetaan Tampereella ravintoloiden moniosaajana, jolta ei ideat heti lopu. Hellassa ja Huoneessa Rastas näytti vuosikymmenen ajan, miten taipuu pohjoismainen fine dining paikallisilla raaka-aineilla. Muutama vuosi sitten avatussa Dining 26:ssa huomio on Välimeren ja Lähi-idän ruokakulttuureissa. Nyt jo edesmenneessä Le Potissa porisi padoissa ranskalainen maalaisruoka. Pyörittipä Rastas hetken aikaa burritos-ketjuakin.
”Periscopessa haluan heittää ismit nurkkaan ja kokata ruokaa, joka on minusta hauskaa ja mielenkiintoista. Tosin sanoen, ei rajoja, ei rajoitteita, vain hyvin tehtyä ruokaa jonka syöminen on asiakkaalle ilo. Ja mieluiten jaettu ilo, sillä Periscopen kantava idea on annosten jakaminen hyvässä seurassa”, selvittää Rastas.
Periscopessa pelin henki on tilata jaettavia 10 euron kuppeja reilusti pöytään. Specials-listalla löytyy isompia annoksia ja ajan kanssa nautiskeleville löytyy oma yhdeksän ruokalajin Menu Scope. Lihaisiin iloihin lista vastaa muun muassa tartarilla, possunposkilla, helmikanalla, chimichurri entrecôtella ja teriyakilla glaseeratuilla possunribseillä.

Periscopessa on yksi katto mutta kaksi kerrosta. Alatasolla syödään, ylätasolla chillaillaan baaritunnelmissa. Paketin täydentää suuri kolmeen eri ilmansuuntaan aukeava kattoterassi, joka kesäaikaan tyydyttää vaativankin auringonpalvojan toiveet. Betonia, puuta ja metallia nokkelasti yhdistävä tila on kiistämättä oman näköisensä. Tyylin takaa paljastuu tamperelainen suunnittelutoimisto Muotoa.

Lautaselle Rastas kiikuttaa ideoita Aasiasta Amerikan kautta Eurooppaan. ”Yksikään annos ei ole orjallisesti tietyn keittiön autenttinen juttu. Oleellista on ottaa talteen eri maiden keittiöistä ne hyvät maut ja tuoda ne kiinnostavasti asiakkaalle. Rakastan korealaista makeaa ja suolaista miksaavaa paahteista ruokaa ja aasialaista raakakypsyttämistä mutta amerikkalainen bbq-kulttuurikin osuu ja uppoaa. Hauskinta on asioiden luova yhdistäminen”, Rastas selvittää.

Monipuolisuus näkyy Periscopessa lihan käytössä. Listalla on niin lintua, lammasta, possua kuin nautaa.
”Olen monen muun kokin kanssa samoilla linjoilla siinä, että lihaa kannattaa syödä harvemmin mutta laadukkaammin kuin päinvastoin. Ajat ovat muuttuneet kasvisruokabuumin myötä. Lihan ei tarvitse olla nykyään se lautasen päätähti, vaan yksi makoisa osa annosta”, muistuttaa Rastas.

Periscopen keittiöön saadaan paikallisen Ahlmanin ammatti,- ja aikuisopiston ylläpitämästä karjasta nuoria juottovasikoita. Ne ovat kasvaneet teurasikään asti emonsa maidolla. Juottovasikka on manner-Euroopassa suurta erikoisherkkua. ”Juottovasikan liha on erittäin mureaa ja herkullista. Maitotiloilla syntyy aina vasikoita yli tarpeen. Siksi Ahlmanissa aloitettiin ”Kasvua suomenkarjasta” -hanke, missä luodaan lisää mahdollisuuksia suomenkarjaan perustuvalle liiketoiminnalle. Juottovasikoiden kasvattaminen on järkevä ja ekologinen ratkaisu kaikille osapuolille. Ruhoista Periscopen keittiössä käytetään kaikki mahdollinen ruoaksi”, kertoo Rastas.

Ravintola Periscope
Vuolteenkatu 1 (Ratinan kauppakeskus), Tampere
P. +358 50 51 28 411
ravintolaperiscope.fi