Testissä hampurilaissämpylät-Sämpylä hampparin kruunaa

Kaikkihan niitä nyt himoitsevat, hampurilaisia. Hampurilaisten tekeminen onnistuu kotona ilman mestarikokkitutkintoa. Idea on yksinkertainen. Paistetaan jauhelihapihvit pannulla tai grillissä, yhdistetään sämpylän välissä lisukkeisiin, kuten sipuliin, tomaattiin ja rapeaan salaattiin. Turautetaan mieleiset soosit väliin ja syödään. Helpolla pääsee varsinkin, kun hankkii sämpylät valmiina. Omien sämpylöiden leipominen tuplaa työmäärän ja triplaa operaatioon tarvittavan ajan.

Hampurilainen maistuu niin hyvältä kuin sen raaka-aineet, joten halusin testata, mikä merkitys hampurilaisen sämpylällä on lopputuloksessa. Hamppareita tulee tehtyä kotona usein kovan kysynnän takia. Tähän asti olen hankkinut operaatioon pussillisen tuiki tavallisia kaupan perussämpylöitä, joskus ciabattan. Olen vain halkaissut leivät ja paahtanut puoliskoja hetken uunissa grillivastuksen alla tai paistinpannulla. Grillaus tekee ihmeitä käntylle kuin käntylle, kunhan ei liikaa grillaa. Hampurilaissämpylän pitää säilyttää syötävyyden kannalta joustavuutensa.

Leipomoissa on haistettu hampurilaistrendin vetovoima. Markkinoille on ilmestynyt koko joukko hampurilaissämpylöitä. Valitsin testiin kaupan hyllyltä hampurilaisiin tarkoitetun perussämpylän, semi-briossin ja gluteenittoman vaihtoehdon. Neljänneksi leivoin itse klassisen hampparisämpylän, johon löysin pätevän ohjeen Jenni Häyrisen ja Hanna Pilli-Sihvolan eepoksesta ”Katukeittiö, parempaa pikaruokaa”.

Hampurilaisten appeet saa tarvittaessa alusta loppuun valmiina kaupasta. Itse tekemiseen kannattaa silti panostaa. Pihvit paistoin itse, sillä ne syntyvät simppelisti. Hyvään pihvitaikinaan tarvitaan vain rasvaista, laadukasta jauhelihaa, sekaan suolaa ja mustapippuria. Ei muuta. Samoin valmistin itse majoneesin, jonka valmistus sauvasekoittimella on yksi maailman yksinkertaisimmista ja nopeimmista hommista. Tarvitaan 2 dl rypsiöljyä, 1 muna, ripaus suolaa, lusikallinen valkoviinietikkaa ja teelusikallinen sinappia. Tsekkaa resepti esimerkiksi Sanna Mansikkamäen & Pia Ingbergin kirjasta ”Muna”. Lopuksi tein pikapikkelöinnin punasipulille. Helppo homma sekin: 1 siivutettu punasipuli, 2 rkl punaviinietikkaa ja 1 rkl sokeria, sekoitus purkissa ja tunniksi jääkaappiin.

Näin testissä sitten kävi...

1. Pirkka hampurilaissämpylät 6kpl/300 g
Pirkan sämpylä näyttää päälle päin pikaruokaketjujen käyttämiltä sämpylöiltä. Päällä on seesaminsiemeniä, rakenne on höttöinen ja maku paljaaltaan lähellä vehnäpullaa. Pirkan sämpylöiden säilyvyys avaamattomassa pussissa on kuukausia. Luoja tietää, miten siihen päästään, sillä avattuna sämpylä maistuu ”normaalilta” eikä kuivuuskaan sisusta vaivaa, joskaan ei siitä kaukana olla. Paahtamalla sämpylä muuttuu vehnäpaahtoleivän makuiseksi, toisin sanoen paranee.

Valmiissa hampurilaisessa sämpylän pienuus toimii. Käntty mahtuu hyvin käteen ja näyttää klassiselta ketjuhampparilta. Sämpylässä ei kuitenkaan ole omaa luonnetta, se lähinnä hoitaa hommansa.

2. Oma sämpylä, 6 kpl
Jenkkityylinen hampurilaissämpylä poikkeaa perussämpylätaikinasta siinä, että taikinan sekaan pannaan kananmunaa.
Ohje:
25 g hiivaa
2,5 dl vettä
2 rkl oliiviöljyä
1 muna
2 rkl sokeria
7 dl vehnäjauhoa
1 tl suolaa
1 muna voiteluun
seesamin/unikonsiemeniä pintaan.

Monitoimikone hoitaa vaivaamiseen, joten homma hoituu säällisellä vaivalla. Aikaa tarvitaan noin 2,5 tuntia, ennen kuin uunista pullahtaa sämpylät ulos. Mutta kyllä se kannattaakin. Ohjeella syntyy kuohkeita sämpylöitä, joissa on pintarapeus ja ennen kaikkea hyvä tuoreen ja vastapaistetun leivän maku, mitä kaupan vaihtoehdoissa ei löydä. Kannattaa siis miettiä omia makumieltymyksiä, paljonko sämpylöihin haluaa panostaa.

Pihvin ja lisukkeiden kanssa kotitekoinen sämpylä nousee maukkuudessa testissä omaan luokkaansa. Sämpylöissä löytyy sitkoa, joten suutuntuma on varsin erilainen kuin kaupan sämpylöissä.

3. Vaasan The BRGR, gourmet burgerisämpylä, 6 kpl.
Vaasan kiilaa sämpylällään hampurilaismarkkinoiden premium-sarjaan eri gourmet-purilaisiin. Sämpylää suosittelee pussin kyljessä Suomen hampurilaiskuninkaaksi noussut ”Burgerimies” Akseli Herlevi ja Burgerimies on myös ollut kehittämässä semi-briossiksi luokiteltavaa, rakenteeltaan pehmeää ja elastista sämpylää Vaasalle. Kookkaan sämpylän pinta on sileä ja kiiltävä, kuin lakattu. Sämpylässä on briossimaista makeutta, mutta varsin lähellä peruspullasämpylää silti ollaan. Paahtaminen tekee nannaa briossille. Maku täyteläistyy ja paranee.

Valmiissa hampparissa briossin elastisuus ja makeahko maku näyttää kyntensä. BRGR-sämpylässä on hyvää herkkuhampparitunnelmaa, mutta täysosumaksi siitä ei vielä ole.

4. Porokylän leipomon gluteeniton hampurilaissämpylä, 2 kpl/160g
Porokylän leipomo rientää apuun, jos sämpylän pitää olla gluteeniton. Porokylän gluteenittomassa ja maidottomassa sämpylässä on vehnäjauhon tilalla jauhoseos, jossa on riisijauhoa, riisitärkkelystä, tapiokatärkkelystä ja kuivattua hapantaikinaa. Sämpylä ei rakenteeltaan paljoa poikkea Pirkan perussämpylästä, mutta armottoman kuiva se on ja luonnollisesti vehnän makua ei löydy, vaan jotain muuta, jota on vaikea määritellä. Sämpylän paahtaminen pannulla parantaa hieman makua ja koostumusta.

Kun pihvin, lisukkeet ja kastikkeet iskee väliin, gluteeniton sämpylä mehevöityy ja muuttuu säällisemmäksi, lähes ”normaaliksi”. Oma hampparisämpylä on keliaakikolle mahtava homma, muttei ei se itsessään anna aihetta hurraahuudoille.

Kuva:
Vasemmalta lähtien: Pirkka, kotitekoinen, Vaasan The BRGR, Porokylän leipomon gluteeniton.