Vauhti päällä Varsovassa

Seison Varsovan keskustassa Plac Defiladin aukion edustalla ja ihmettelen näkemääni, pömpöösiä kulttuuripalatsia. Stalin lahjoitti talon 1950-luvun alussa ystävyyden ja hyvän tahdon eleenä puolalaisille. Kansa risti yli 200 metriä korkean komistuksen ”Stalinin hampaaksi”. Harva tietää vieläkään miksi Stalin talon lahjoitti, kun kukaan ei sitä kaivannut. Se on saanut vierelleen 2000-luvun uudet symbolit, lasia ja terästä henkivät pilvenpiirtäjät.

Näkymä aukiolle heijastelee hyvin, mitä Varsova tänään on myös ruoan ja ravintoloiden suhteen: kiehtova sekoitus eri aikakausia. Olen tällä vuosikymmenellä matkustanut eri puolilla Puolaa ja huomannut, kuinka hämmästyttävän maukas, monipuolinen ja maailmalla huonosti tunnettu neljästä ilmansuunnasta vaikutteita imenyt puolalainen keittiö on. Kiinnostavimmillaan tarjonta on Varsovassa. Myös hinta-laatu-suhde on ehdottomasti Euroopan eliittiä.

Hyvän todisteen hinnan ja laadun suhteesta saa astumalla yhteen maan suosituimmista ketjuravintoloista, Chłopskie Jadłoon. Sitä voi ketjuna verrata suomalaiseen Rossoon, paitsi Chłopskiessa kokataan majatalohenkisessä miljöössä perinteisiä puolalaisia maalaisruokia: leipään koverrettua zurek-keittoa, “Puolan ravioleita” pierogeja, tartareja, rapsakkapintaisia perunapannukakkuja, makkarapannuja, grillattua siikaa... Kahdella kympillä täyttää itsensä tärviölle monen ruokalajin revittelyssä. Ruoka on aina tasalaatuista ja täynnä reiluja makuja. Kysymys kuuluukin, missä viipyy vastaava perinneruokaketju Suomessa?

Varsovan tarjonnan toisessa päässä on moderni ja kokeileva fine dining. Puolassa kaksi varsovalaista ravintolaa on toistaiseksi plokannut himoitun ja kansainvälisestä mestaritason osaamisesta kertovan Michelin-tähden: Atelier Amaro ja Senses. Jälkimmäinen on kiehtova makulaboratorio, jossa italialainen Andrea Camastra kokkaa Pelle Pelottoman tavoin aina uutta keksien ja totutun rajoja koetellen. Camastralla on erikseen laboratorio ruoka-aineiden tutkimista varten ja siellä töissä pari yliopistokoulutettua ruokakemistiä. Camastra tekee läheistä yhteistyötä ranskalaisen molekyylikokkigurun Hervé Thisin ja espanjalaisen kokkineron Ferran Adriàn kanssa ”Note by Note” -kokkausfilofian merkeissä. Senses on ravintola, jolla on vain muutaman saman tason hengenheimolainen maailmassa.

Chłopskie Jadłon ja Sensesin väliin asettuu muhkea valikoima puolalaisia makuja eri tyyleihin. Kiinnostavimmillaan Varsova on puolalaista keittiötä uudistavissa ravintoloissa.
”Vielä vuosikymmen sitten kellään ei oikein ollut visiota siitä, mitä puolalainen ruoka on. Kaikki haikailivat kansainvälisten trendien perään. Nyt tilanne on toinen. Jään murtajana toimi ravintola Butchery & Chef, jonka omistajat uskoivat ainoastaan omaan tekemiseen. Sille oli selvästi tilaus, suosio oli heti alusta alkaen huikea. Nyt uusi, ulkomailla pätevöitynyt kokkisukupolvi on uskaltautunut kokkaamaan puolalaisittain, modernisti ja kiinnostavasti”, selvittää ravintola Nolitaa vetävä kokki Jacek Grochowina. Pistäkää nimi mieleen, Nolitaa veikataan Varsovan ravintolapiireissä seuraavaksi Michelin-tähden saajaksi.

Varsovan tarjonta on levittäytynyt ympäri kaupunkia. Kartalle pääsee lataamalla ennen reissua ”Warsaw In Your Pocket” opas-pdf:n. Varsovan vanhasta kaupungista löytää parhaan valikoiman perinteisten herkkujen ravintoloita. Moni uusista kiinnostavista tulokkaista on kotiutunut Stalinin hampaan eteläpuolisille alueille. Boheemia baarielämää kaipaavan kannattaa suunnata Veiksel-joen yli Pragan kaupunginosaan. Samalla voi koluta uuden puolalaiselle vodkalle pyhitetyn museon Plac Koneseralla.

Varsova top 5

1. Atelier Amaro

Wojciech Modest Amarosta tuli Puolan kulinaarinen kansallissankari, kun hän hankki maan ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 2013. Sen jälkeen Amaro on kaatanut vain lisää vettä myllyyn. Tänä päivä Atelier Amarossa syödään modernia puolalaista ruokaa, missä luonto suorastaan rynnii lautaselle. Parhaita tuottajia Amaro metsästää ympäri Puolaa. Raaka-aineet ovat kaikki kaikessa, ja kyllä sen lautasella maistaakin. Ruoka on kautta linjan luonnollista mutta samalla mielikuvituksellista.
Itse ravintola on pieni, moderni ja viihtyisä. Se toimii omassa matalassa rakennuksessaan Lazienki Królewskien puiston laidalla, joten vehreää maisemaa ikkunoista riittää. Palvelu on osaavaa ja samalla rentoa. Maistelumenut irtoavat 60-90 eurolla. Kallista Varsovassa, mutta aisteja kiihottava makumatka on hintansa väärti. Pöytä kannattaa varata ajoissa, maan ykköseen on aina tunkua.
Ul. Agrykola 1, Kotisivut täällä.

2. Nolita

Nolitassa keittiöstä vastaa Lontoon Ritzissa taitojaan kartuttanut Jacek Grochowina, jonka intohimona on matkustaminen ruoan perässä maailmalla. Varsinkin makumatkat Pohjoismaihin ja Aasiaan ovat avartaneet Grochowinan silmiä käyttämään raaka-aineita luovasti ja raikkaasti. Nolitassa voi eteensä saada tonnikalatartaria käärittynä puolalaisittain marinoituun retikkaan, avocadocarpacciota runsaalla tillillä ja juottoporsaan poskia raparperipyreen kera. Grochowina osaa naittaa jännittäviä makupareja tyylillä. Sali on sisustettu modernisti tähtiravintolatyyliin, eli kovasti on hillittyä, hallittua ja mukavuutta maksimoivaa. Puoliavoin keittiö jättää kurkistusmahdollisuuden keittiön huuruihin. Nolitan maistelumenut 50-70 euroa, myös à la carte löytyy.
Ul. Wilzca 46, Kotisivut täällä.

3. Butchery & Wine

Puolalaiset syövät lihaa intohimolla. Siihen nähden Varsovassa saatiin odottaa yllättävän pitkään ravintolaa, joka raakakypsyttää lihansa itse ja grillaa ne pieteetillä hiiligrillin hehkussa. Markkinaraon kekkasi ensimmäisenä ravintoloitsija Daniel Pawelec, joka oli nähnyt työvuosinaan lontoolaisessa huippuhotelli Dorchesterissa, mikä merkitys lopputulokseen on lihan alkuperällä, hyvällä käsittelytavalla ja oikealla kypsentämisellä. Kokemuksista syntyi vuonna 2012 Butchery & Wine, lihan, hiiligrillaamisen ja huippuviinien ilot yhdistävä pieni ja pitkulainen ravintola. Sellainen se on vieläkin, joskin myötä viereen on ilmestynyt myös Butcheryn viinibaari suppealla ruokalistalla. Marek Burakowskin luotsaamassa keittiössä tähtiroolissa on parhaiden puolalaisten lihantuottajien tarjonta. Tarjolla on muun muassa alkuperäisrotua Polish Rediä. Grilliin päätyy myös kalaa ja äyriäisiä. Viinivalikoimasta löytyy 200 vaihtoehtoa ympäri maailmaa.
Żurawia 22, Kotisivut täällä.

4. AleWino

Rennot gourmet-bistrot ovat nyt Varsovan ruokapiirien huulilla. Keskustassa sisäpihan kätköstä löytyvä AleWino edustaa genren kermaa. Alun perin omistajilla Kasia Błonskalla ja Tomasz Czudowskilla oli pieni mutta laadukas viinikauppa, jossa tarjoiltiin pikkupurtavaa viininmaistajaisten yhteydessä. Innostuneet asiakkaat yllyttivät laajentamaan paikan ravintolaksi. Kun mukaan saatiin viiden tähden Le Regina -hotellissa kokannut Sebastina Wełpa, AleWinosta tuli gourmet-piirien uusi lellikki. Wełpa on velho yhdistämään välimerellisiä makuja omiin kokeiluihinsa. Mallia näyttää puolalainen purotaimen, jonka kaverina on fritattu kesäkurpitsan kukka kalamureketäytteellä sekä suussa suloisesti rouskuva paahdetuilla siemenillä maustettu tartar. Viinivalikoima vilisee kiinnostavuuksia ympäri Itä-Eurooppaa. Kesäkaudella AleWinossa syödään viihtyisällä terassilla. Hipsterihenkinen sisätila on rosoinen ja sokkeloinen.
ul. Mokotowska 48, Kotisivut täällä. 

5. Oberza pod Czwerwonym Wyeprzem

Nimihirviöllä on näppärä englanninkielinen nimi, Red Hog, eli tuttavallisesti Punainen Karju. Paikka löytyy lähes kaikista matkaoppaista, sillä Karju on muutakin kuin puolalaisten perinneherkkujen talo. Karju niputtaa taidolla koko Puolan traumaattisen kommunismin ajan ja sen se tekee hurtilla huumorilla. Vuonna 2006 aloittanut ravintola sijoittuu ehtaan sosialismin ajan arkkitehtuurin ”Leipzigin tyylin” laatikkorakennukseen, jossa toimi 1970-luvulla suosittu Magda-baari. Nykysaliin on istutettu läjäpäin ehtaa sosialismin ajan rekvisiittaa, iskulauseita ja hulppeita maalauksia aikakauden ”sankareista”. Keittiössä homma otetaan kuitenkin vakavasti. Talo tarjoaa parhaat perinneherkut huolella tehtynä. Listalla on kiehtova osio, mistä löytyy aitoja kommunistijohtajien rakastamia suosikkiruokia, kuten Eric Honeckerin siansorkat ja Titon villisikaa.
ul. Żelazna 68, Kotisivut täällä.