Testissä lihaliemet – Kuutio vai fondi?

Monet käsityön nimeen vannovat ravintolat keittävät liemensä itse. Se on työlästä mutta ravintolalle järkevää, sillä liemiä tarvitaan jatkuvasti kastikkeissa, keitoissa, pataruoissa ja vähän muussakin. Harva kotikokki ryhtyy savottaan, sillä kaupoilla on nykyään monipuolinen valikoima liha-, kala- ja kasvisliemiä kuutioina ja fondeina eli liemipohjina. Itse olen kuulunut valmistuotteiden vaalijoihin, poikkeuksena kalaliemi, jonka olen joskus perkeistä keittänyt.

Ja mistä on kuutiot ja fondit tehty? Vaikka mistä. Niiden yksi tehtävä on antaa ruokaan suolaista makua. Suolan osuus liemikuutiosta onkin lähes puolet, fondeissa vähemmän. Varsinaista maun antajaa eli lihauutetta on kuutioissa 2-4 prosenttia. Loppu koostuu monesta, kuten kasvirasvoista (yleensä palmuöljyä), tärkkelyksestä, hiivauutteesta, sokereista, mausteista... Jos kammoksuu pitkiä lisäainelistoja, kannattaa keittää liemensä itse. Ohjeen löydät testin perässä.

K Menu Lihaliemivalmiste vs. Maggi Lihaliemi
Sekoitus: 1 kuutio 0,5 litraan kiehuvaa vettä.
Testi alkaa väristä. Maggin liemi on syvän ruskea, jopa hieman punertava. Menu taas vaalean ruskea eikä kovin ”lihaliemimäinen”.
Maussa Maggi voittaa selvästi tasapainoisella lihaisuutta rauhallisesti esille tuovalla maullaan. Menun kuution makumaailma jää yksiulotteiseksi ja kovaksi. Suolaisuus on molemmissa miellyttävällä tasolla.

Knorr Chicken Concentrated Fond vs. Knorr ”Du Chef” Chicken
Sekoitus: 1,5 rkl fondia ja 1 hyytelöannospakkaus 0,5 litraan kiehuvaa vettä.
Knorrin kanafondi ottaa mittaa uudesta Knorrin ”Du Chef” sarjan hyytelöidystä ja tiivistetystä fondista, joka on tuote ikään kuin kuution ja fondin väliltä.
Väriltään kanafondi on tasaisesti vaaleankeltainen. Du Chef ei liukene veteen täysin vaan jättää paljon ”sattumia” sekaan, kuten yrttejä. Tuote onkin ensisijaisesti tarkoitettu sulatettavaksi ruokaan.
Maultaan fondi on reilusti kanamainen, pehmeä ja tasapainoinen kokonaisuus. Du Chefin maku on vahvempi mutta vähemmän kanamaisempi. Du Chefissa myös suola korostuu fondia enemmän, ei onneksi liikaa.

Bong Häränlihafondi vs. Reformi Luomu Lihaliemijauhe
Bongin fondit ovat genren premium-tuotesarja. Haastajaksi markkinoille on ilmaantunut Reformin lisäaineeton ”korkealuokkainen luomutuote”, kuten purkin kyljessä todetaan.
Sekoitus: Bong 1,5 rkl ja Reformi 4 tl puolta litraa kiehuvaa vettä kohti.
Väriltään Bong on tummanpunaisen ruskea, lihajauheliemi taas jotain harmaan ja vaaleanruskean väliltä.
Maultaan Bongin fondi tarjoaa pehmeää lihaisuutta mutta annostelusuhteella tulee yllättävän ohut maku liemeen. Kannattaa laittaa ainakin neljännes reilummin, maku syvenee selvästi. Mausta löytää myös valmistuksessa käytetyn punaviinin. Lihajauhe on suolainen ja maku yksiulotteisesti lihamainen, yllättävän kova. Valmistaja suosittelee myös jauheen lisäämistä suoraan ruokaan. Voi olla hyvä idea, kun laittaa varoen, ettei suolaisuus yllätä.

Tee se itse
Ajatus omien liemien tekemisestä heräsi eloon tutustuttuani tuoreeseen ravintola Murun ruoille omistettuun keittokirjaan ”Hyvä ruoka, parempi viini”. Kirja esittelee perusohjeet kahdesta kanaliemestä sekä liha-, kala- ja kasvisliemistä. Kasvisliemi syntyy noin tunnissa. Eniten aikaa vie lihaliemi, sillä siihen käytettävät liemiluut on ensin paahdettava uunissa ja sitten keitettävä kasvisten kera ajan kanssa. Kun leikkiin ryhtyy, kannattaa keittää kerralla iso satsi, sillä liemet voi pakastaa.

Murun ohje lihaliemelle:
2 kg liemiluita
4 l vettä
1 sipuli kuorittuna
1 porkkana
1 palsternakka
100 g juuriselleriä
1 vaakasuunnassa halkaistu valkosipuli
1 varsiselleri

Paahda luut uunissa 190-200 asteessa vähintään tunti. Lisää kattilaan veden kanssa ja keitä hiljalleen noin kaksi tuntia. Paahda vihannekset 220-240 asteisessa uunissa noin vartin ajan. Lisää vihannekset paahdettuina ja keitä vielä noin tunti hiljalleen. Siivilöi liemi.