Make it low & slow Lockhart – Texas BBQ:n pääkaupunki, osa 1

Lockhart, 13 000 asukkaan pikkukaupunki tuoksuu savuisalta lihalta. Pittoreskisti länkkärimäinen kylä ylpeilee peräti neljällä pitkät perinteet omaavalla BBQ-savustamo-ravintolallaan, joista iäkkäin on toiminut yhtäjaksoisesti yli sata vuotta. Osavaltion keskivaiheilla sijaitseva Lockhart on edustajainhuoneen ja senaatin virallisella päätöksellä julistettu Teksasin viralliseksi barbecue-pääkaupungiksi. Teksasissa perinteinen BBQ, lihakimpaleiden hidas kypsyttäminen matalassa lämmössä puulla savustellen, alkoi saksalaisten ja tsekkiläisten maahanmuuttajien toimesta 1800-luvun lopulla. Lihakauppiaina aloittaneet siirtolaiset ryhtyivät jatkojalostamaan savustamalla sitkeämpiä ruhonosia, jotka eivät menneet kaupaksi, ja synnyttivät siinä samalla osavaltioon vahvan BBQ-perinteen, joka elää juuri nyt uutta kukoistuskauttaan.

BBQ-savustamisen myötä lihakaupat kehittyivät ravintoloiksi, joiden tarjonta on paikasta riippumatta liki identtinen: naudan- ja possunribsejä, briskettiä eli häränrintaa ja tietenkin makkaraa. Kaikki savulla silattuna ja yksinkertaisesti maustettuna: karuimmillaan hyvä BBQ-liha ei kaipaa kaverikseen kuin suolaa ja pippuria. Tehtäväni Lockhartissa on haastava mutta herkullinen: syödä yhden vuorokauden aikana kaikissa Lockhartin neljässä BBQ-liiterissä.


Tiistai klo 17.30: Chisholm Trail Bar-B-Que

Austinin lentokentältä vuokra-auto alle ja Lockhartiin. Jo bensiksellä alkaa ihmettely: mistäs kaukaa muukalaiset tulevat ja millä asioilla täällä liikutaan? Kun kerron olevani tuiki tavallinen BBQ-turisti kaukaa Euroopasta, alkaa armoton neuvominen siitä, mistä parhaat lihat löytää. Jostain syystä monet jututtamani natiivit kehuvat naapurikaupunki Lulingin BBQ-ravintoloita paremmiksi kuin omiaan. Näemmä kukaan ei ole profeetta omalla maallaan.

Lockhartissa BBQ-savustamo-ravintoloita on siis neljä: Kreuz, Smitty’s Market, Black’s Barbecue ja Chisholm Trail, josta aloitan urakkani. Chisholmia on nettiarvioissa haukuttu epäystävälliseksi murjuksi, ja totta toinen puoli: olen nähnyt kymmenen kertaa viihtyisämpiä työmaaruokaloita ja bingohalleja, mutta palvelussa ei ole valittamista, ja kun käy selväksi että turisteja ollaan, alkaa hyväntuulinen vinoilu.

Liha leikataan asiakkaan nenän edessä toiveen mukaan ja kääräistään vahapaperiin. Lisukkeiksi ladataan proosallisesti muovikippoihin paistettua okraa, papuja, maissia, kaalisalaattia, kesäkurpitsaa ja tietenkin juustomakaronia, joka myös mac and cheese -nimellä tunnetaan.

Muiden asiakkaiden övereiden annosten innostamana tilaan ”perhetarjottimen”, joka pitää sisällään naudan ribsejä, naudanrintaa ja makkaraa. Melkein kosketuksesta hajoava rintaliha eli brisket on maustettu taidokkaasti ja se maistuu ennen kaikkea lihalta – kuten pitääkin. Kastiketta on annosteltu reilulla kädellä erillisiin kippoihin, mutta soosia ei osaa edes kaivata. Savun makua on juuri riittävästi. Makkarat ovat selvästi liian rasvaisia ja mausteitakin kaipaisi lisää. Naudanribsit ovat sellaista seiskaplussaa, siis Teksasin asteikolla. Suomessa en ole vielä yhtä hyviä päässyt maistamaan. Aterian jälkeen tuolista ylös nouseminen tuntuu mahdottomalta ponnistukselta. Onnistun kuitenkin vyörymään ulos ja suunnistan ravintolan takapihalle, jossa könöttää säiliörekan kokoinen savustin. Meille lihat leikannut pitmaster tulee esittelemään virityksiä. ”Kaikki liha on kotimaista, ja kaikki tehdään täällä paikan päällä makkaroista lähtien”, kaveri kehuu. Sisällä on sysimustaa ja kaikkialla tuoksuu savussa hitaasti kypsynyt liha.