Savulihan pauloissa

Vesa Virtanen on syönyt viimeiset neljä vuotta harva se päivä savustettua lihaa. Kyllästymisestä ei ole vielä ollut vaaraa. Hyvä niin, Vesa Virtanen on Helsingin Kalasatamassa Teurastamon alueella toimivan ravintola B-Smokeryn vetäjä ja yksi perustajajäsenistä. B-Smokeryn ydinalaa on jenkkityyliin savustetut lihat ja bbq-ruoat.

”B-Smokeryn ruoissa on minusta aika hienovarainen savun maku. Savu on voimakas maun antaja. Jos sen kanssa liioittelee, ruoka voi alkaa nopeasti tökkimään. Tosin olemme huomanneet, että jokaisella tuntuu olevan oma käsityksensä ihanteellisesta savustuksesta. On paras tehdä ruokaa, jota itse rakastaa syödä”, pohtii Virtanen.

Amatöörivoimin alkuun

Savuliharavintolan isännäksi päätyminen tapahtui Virtaselle koko lailla lennokkaasti ja osin sattumanvaraisesti.

”Meitä oli alussa kuusi innokasta ystävää, joista kukaan ei toiminut ravintola-alalla, mutta kaikki olivat äärimmäisen innostuneita ruoasta ja savustamisesta. Porukkamme osallistui syksyllä 2011 Ravintolapäivään, jonne savustimme kuuden Weberin grillin voimalla parisataa kiloa possunribsejä. Ne onnistuivat erinomaisesti, tavara meni kuin kuumille kiville. Samoihin aikoihin Helsingin Teurastamolle järjestettiin avoin haku yrittäjistä. Pistimme hakemuksen savuliharavintolasta sisään ja meidät hyväksyttiin. Ei siinä muu auttanut kuin alkaa perustaa ravintolaa”, Virtanen kertoo.

B-Smokerylle tilat löytyivät Teurastamolta vanhasta rengasvarastosta. Paikassa riitti remontointia, kun kaksikerroksisesta tilasta tehtiin yksikerroksinen. Valmista tuli vuoden 2014 alussa. Keittiön kruununjalokiveksi hankittiin suurin netin kautta löytyvä jenkkisavustin, Southern Pride SPK 500, ainoa lajissaan Suomessa.

”Aloitimme ilman ammattikokemusta, joten ainakin savu-uunin oli syytä olla kunnon ammattilaite”, Virtanen kertoo.

B-Smokery oli alussa auki kahtena iltana viikossa. Asiakaskunta koostui lähinnä uteliaista lähiseudun asukkaista, jotka tulivat katsastamaan tyystin uudentyyppistä ravintolaa. Pian sana levisi ja väkeä alkoi virrata paikalle ympäri kaupunkia.

”Loppuvuonna 2014 pystyimme jo palkkaamaan oikeat ammattilaiset saliin ja keittiöön. Se taas mahdollisti lounastarjoilun ja aukioloaikojen laajentamisen”, Virtanen kertoo.

Oma tatsi on löydettävä

B-Smokeryn keittiön herra ja hidalgo Ilkka Kinnunen mättää tiiminsä kanssa keskimäärin 120 kiloa lihaa päivässä savustumaan Souther Priden sisuksiin. Pisimpään uunin savussa viihtyvät brisketti ja possun lapa. Ne ottavat savua yön yli, brisketti jopa 17 tuntia.

”Brisketti on muhkeaa naudan rintaa. Kun siinä on tarpeeksi päällä rasvaa ja liha on marmoroitunutta eli siinä on sisäistä rasvaa, sitä voi savustaa pitkään lämpötilan ollessa tasainen. Ihannelämpö on 200 fahrenheitissa, siis noin sadan celsius-asteen paikkeilla. Niin possut kuin naudat savustuvat samassa uunissa, joten lämpötila on kaikille sama. Savu syntyy hedelmä- ja tammipuun haloilla. Seuraamme antureilla lihojen kypsymistä ja savustumista. Savustamiseen pitää löytää se oma tatsi, sitä ei taulukoista opi”, kertoo Kinnunen.

Naudanlihat tilataan Yhdysvalloista ja Australiasta. ”Olemme kokeilleet kotimaistakin nautaa, mutta varsinkin briskettiin toimii parhaiten marmoroitunut jenkkiliha. Siinä on juuri ne ominaisuudet, mitä tarvitaan. Possussa ja kanassa toimii hyvin kotimainen liha. Kana on enemmänkin vieraileva tähti listallamme. Jos kanankoipia tai siipiä savustaa, ne on saatava nopeasti lautaselle. Tuote menee puolessa tunnissa huonoksi”, Kinnunen jatkaa.

Napakka lista

B-Smokery lista on pysynyt alusta alkaen hyvin napakkana. Listalla on babyribsejä, ribsejä, pulled porkia, briskettiä ja eteläafrikkalaista boerewords-makkaraa. Savulihojen kaveriksi valitaan mieleiset lisukkeet: savustettua bataattia, kimchiä, salaattia tai broccolia. Talon coleslaw kuuluu kaikkiin annoksiin. Listan tilatuin herkku on näyttävä Platter, best of talon savulihoista.

”Lihavalikoima ei ole paljoa muuttunut alkuajoista. Pulled pork käy sekin kaupaksi meillä koko ajan, vaikka sitä löytyy jo normikauppojen valikoimista valmispakkauksessa. Ei meillä ole tarvetta keksiä koko ajan uutta listalle. Lisukkeita on kiva vaihdella, myös lihojen maustamista säädetään ja mietitään paremmaksi jatkuvasti. Olen iloinen, jos ihmiset muistavat B-Smokeryn siitä, että siellä saa hyvää ribsiä ja muhevaa briskettiä. Se on se meidän juttu”, sanoo Virtanen.

B-Smokery
Työpajankatu 2 R1 C, Helsinki
040 777 5959