Joulukinkun paistaminen

Joulukinkun paisto-ohje 

1. Ota kinkku ajoissa sulamaan. Kinkun sisälämpötilan olisi hyvä olla noin plus kymmenen astetta ennen paistamista.
   
   
2. KÄYTÄ PAISTOMITTARIA. Aseta paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Vältä kuitenkin osumasta luuhun, sillä kinkun luu varastoi ja johtaa lämpöä eri tavalla, jolloin mittaus ei pidä paikkaansa.
   
   
3. Laita kinkku paistopussiin. Paistopussi on siitä hyvä, että voit ottaa paistinliemen kätevästi talteen paiston jälkeen ja hyödyntää sitä esimerkiksi kastikkeissa. Voit myös paistaa kinkun ritilällä ilman paistopussia. Laita tällöin uunipelti ritilän alle ja lisää siihen vettä.
   
   
4. Aseta uunin lämpötila 100-120 asteeseen ja paista kinkkua noin 1-1,5 tuntia per kilo luottaen kuitenkin paistomittariin, ei aikaan.
   
   
5. Sisälämpötilan ollessa 75 astetta on kinkku mehevän kypsä. Mikäli haluat hieman mureampaa kinkkua, tulee sisälämpötilan olla 80 astetta.

Kinkun paisto

Kun kinkku on sulanut rauhassa jääkaapissa, annetaan sen olla huoneenlämmössä, kunnes sisälämpötila on 8-10 astetta. Lihalämpömittari kannattaa siis laittaa kinkkuun jo tässä vaiheessa. Näin kinkun ja uunin välistä lämpötilaeroa saadaan vähän tasoitettua, ja kinkku paistuu tasaisemmin ja pysyy mehukkaampana. Kinkun lämpeneminen 8-10-asteiseksi kestää noin tunnin per kilo, eli 12 kilon perinteisen joulukinkun saa ottaa aamulla huoneenlämpöön, mikäli aikoo laittaa sen yöksi uuniin.

Kinkun paistaminen uunissa

Tavallisin joulukinkun paistotapa on uuniritilän päällä. Kinkku asetetaan ritilälle kamarapuoli ylöspäin ja sen paksuimpaan kohtaan työnnetään lihalämpömittari, mutta niin, ettei se kuitenkaan osu luuhun. Ritilän alle laitetaan korkeareunainen uunipelti, jonka pinta peitetään vedellä. Pelti kerää talteen joulukinkusta paistamisen aikana valuvan nesteen ja rasvan. Lisätty vesi puolestaan pitää uunin sopivan kosteana. Veden määrää pellillä on hyvä tarkkailla aina välillä ja lisäillä sitä tarpeen mukaan. Uunin lämpötila pidetään 100–125 asteen välillä. Halutessaan joulukinkun pintaa voi ruskistaa pitämällä sitä ensin 200-asteisessa uunissa ensimmäisen puolen tunnin ajan. Tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä.

Joulukinkun annetaan paistua uunissa, kunnes lihalämpömittari ilmoittaa halutusta kypsyysasteesta. 75-asteinen joulukinkku on jo kypsä, mutta sen liha on vielä mehevää ja kiinteää, ja siitä leikattavat viipaleet pysyvät hyvin ehjinä. Toiset pitävät ylikypsästä joulukinkusta, jolloin sisälämpötilan voi antaa nousta 85-asteiseksi ja ylikin. Ylikypsä joulukinkku on rakenteeltaan mureaa ja hieman kuivempaa kuin 75-asteiseksi kypsennetty kinkku.

Kinkun paistaminen leivinuunissa

Jos käytössä on puulämmitteinen ja lämpöä varaava leivinuuni, sitä kannattaa hyödyntää joulukinkun paistamisessa. Aloituslämpötila on leivinuunissa sähköuunia korkeampi, sillä uunin lämpötila laskee koko kypsennyksen ajan. Uunia on lämmitettävä riittävän pitkään, jotta lämpöä riittää koko kinkun kypsymisen ajaksi. Kinkun voi laittaa leivinuuniin paistumaan lämpötilan laskettua noin 150 asteeseen, ja uunin on pysyttävä vähintään 80-asteisena koko paistoajan. Lihalämpömittarin käyttö on vähintäänkin suositeltavaa myös leivinuunissa. 

Joulukinkun paistaminen paistopussissa

Joulukinkun voi paistaa myös paistopussin sisällä. Kinkku paistetaan tällöin samassa lämpötilassa kuin ilman pussiakin, eli paistolämpötilan tulee pysytellä 100-125 asteen välillä. Pussissa paistamisen hyvä puoli on se, että tällöin kaikki kinkusta irtoava liemi jää paistopussin sisään, jolloin se on paremmin hyödynnettävissä esimerkiksi kinkun kastikkeeseen. Pussin ansiosta myös uuni pysyy siistimpänä. Paistopussin sisään tiivistyvä höyry pitää joulukinkun myös mehukkaana paistamisen aikana. Kinkku ei kuitenkaan saa pussissa aivan yhtä ruskeaa ja rapeaa pintaa kuin ilman pussia paistettaessa.

Unohtuiko kinkun sulatus? Kinkun voi hyvin laittaa myös jäisenä uuniin

Jos unohdit ottaa joulukinkun ajoissa sulamaan tai muistat hankkia pakastekinkun vasta aatonaattona, ei peli ole vielä menetetty. Joulukinkun voi nimittäin kypsentää myös jäisenä, vaikka se ei olekaan ihan se kaikista perinteisin vaihtoehto. Mitä pienempi kinkku on kyseessä, sitä paremmin ja nopeammin jäisen kinkun paistaminen onnistuu. 

Katso täältä ohjeet kinkun sulattamiseen »

Mikäli kinkku on umpijäässä vielä aatonaattona, toimi seuraavasti:

1. Kuumenna uuni 90-100-asteiseksi.
2. Pidä kinkkua vedessä tai vesihanan alla sen verran, että pakkaus sulaa irti kinkun pinnasta.
3. Poista pakkaus, laita kinkku ritilän päällä uuniin ja laita uunipelti ritilän alle.
4. 3-4 kg:n joulukinkku sulaa uunissa muutamassa tunnissa, jolloin lihalämpömittarin laittaminen kinkkuun onnistuu. Paista kinkkua, kunnes mittari näyttää 75-80°C.

Joulukinkun keittäminen kattilassa

Joulukinkun voi paistamisen sijaan myös keittää kattilassa, jos vain omistaa siihen tarkoitukseen riittävän suuren kattilan. Keittäminen on nopein tapa kypsentää joulukinkku, tinkimättä kuitenkaan kinkun mehevyydestä. Kinkun seuraksi kattilaan laitetaan sen verran vettä, että kinkku juuri ja juuri peittyy. Keitinlientä maustetaan perinteisillä liemijuureksilla, kuten porkkanalla ja sipulilla. Lisäksi liemeen voi oman maun mukaan lisäillä pippureita, joulumausteita, kuten neilikkaa ja kanelia, sekä vaikkapa muutaman valkosipulinkynnen. Lihalämpömittari on joulukinkun paras kaveri myös kattilassa, sillä sen avulla kinkusta saadaan juuri halutun kypsyinen. Keitetty joulukinkku on parhaimmillaan, kun sen kypsentää 75–80-asteiseksi. Näin se on varmasti kypsä, mutta vielä kiinteä ja mehukas.

Jos mahdollista, jäähdytä keitetty joulukinkku keitinliemessään. Näin kinkku pysyy erityisen mehukkaana. Helpoiten ja nopeimmin kinkku ja liemi jäähtyvät kylmässä ulkoilmassa, raollaan olevan kattilan kannen alla. Jäähtynyt joulukinkku kuivataan ja viimeistellään vielä kuorruttamalla se omien mieltymysten mukaan.

Lihalämpömittarin käyttö

Lihalämpömittari on kinkunpaistajan paras kaveri! Pienellä investoinnilla kinkun paistaminen helpottuu huomattavasti, kun vältyt kypsymisen jatkuvalta vahtimiselta. Lihalämpömittarin piikki työnnetään kinkun sisään sen paksuimpaan kohtaan, välttäen kuitenkin kosketusta kinkun luun kanssa. Luu johtaa lämpöä uunista kinkun sisään, ja voi näin antaa mittarille virheellistä tietoa kinkun todellisesta kypsyydestä. Mittareita on saatavana sekä perinteistä viisarimallia että modernimpaa digitaalista mallia. Molemmilla onnistut, mutta digitaalisen mittarin näytön tarkkailu on helpompaa, sillä näyttöosa jää uunin ulkopuolelle. Lisäksi digitaalisen lihalämpömittarin saa hälyttämään, kun kinkku saavuttaa halutun sisälämpötilan. 

Rosvokinkku pitkän kaavan mukaan

Jos haluat tehdä joulukinkun paistamisesta suuren ja pitkäkestoisen tapahtuman, voit kypsentää sen perinteisellä rosvopaistimenetelmällä. Rosvokinkkua varten kaivetaan hiekkamaahan kuoppa, jossa poltetaan nuotiota useamman tunnin ajan. Nuotion liekkien annetaan kuumentaa suuria kiviä, jotka varaavat itseensä lämpöä. Nuotion sammuttua joulukinkku pakataan tiiviisti moninkertaisiin, kostutettuihin leivin- ja sanomalehtipapereihin, ja peitetään kuoppaansa kuumien kivien seuraksi kypsymään vähintään kymmeneksi tunniksi. Rosvokinkku pääsee oikeuksiinsa, kun sen antaa kypsyä rauhassa ylikypsäksi eli yli 85°C lämpötilaan. Silloin liha on haarukkamureaa ja erittäin maukasta. Lihalämpömittarin käyttö maan sisällä saattaa olla hieman haastavaa, joten kinkku kannattaa senkin vuoksi päästää reilusti ylikypsäksi. 

Rosvokinkku vaatii reilusti aikaa, kärsivällisyyttä ja sulan maan. Se on kuitenkin hauskaa puuhaa, varsinkin jos olet kyllästynyt perinteisiin tapoihin kypsentää joulukinkku.

Joulukinkun grillaaminen ja savustaminen

Yksi herkullisimmista joulukinkuista syntyy hiiligrillissä savustamalla. Pitkä savustusaika ja laadukkaat puuhiilet antavat kinkulle todella intensiivisen maun ja värin. Savustaminen ja grillaaminen sopivat hyvin niin pienille kuin suurillekin joulukinkuille, kunhan vain varmistat ensin kinkkusi mahtumisen grilliin. Grillaus kannattaa alusta asti suorittaa epäsuoralla hiilloksella, eli hiilet eivät ole suoraan kinkun alla. Näin kinkku ei pitkän kypsymisensä aikana pääse kuivumaan tai palamaan liian kovasta kuumuudesta. Joulukinkun grillaaminen vaatii hieman vahtimista, sillä grillin lämpötilaa on hyvä ajoittain seurata ja hiiliä lisäillä. Grillin lämpötila on hyvä pitää melko maltillisena, noin 125 asteen paikkeilla, mutta grillauksen alkuvaiheessa lämpötila saa olla kovempikin. Savustuslastuja pidetään grillissä heti grillaamisen alusta asti, jolloin savun maku ehtii riittävästi tarttua joulukinkkuun. Savustuslastujakin kannattaa lisäillä grillaamisen kuluessa, riippuen toivotusta savustusasteesta.

Myös grillattu joulukinkku tarvitsee lihalämpömittarin onnistuakseen täydellisesti. Voit joko pitää mittarin anturia kinkussa koko grillauksen ajan tai mitata kinkun sisälämpötilan aina hiilten lisäämisen yhteydessä. Parhaimmillaan savustettu ja grillattu joulukinkku on ylikypsänä, eli sen sisälämpötilan on annettu nousta vähintään 85 asteeseen.

Kinkun paistamisen jälkeen

Kun joulukinkku on saavuttanut halutun kypsyytensä, saa se jäähtyä rauhassa huoneenlämmössä. Kun kinkun pinta on sen verran jäähtynyt, että se on käsin siirreltävissä, on aika ottaa työn alle kinkusta uunissa irronnut herkullinen liemi. Joulukinkusta nimittäin irtoaa aina lientä ja rasvaa paistamisen aikana. Tämän vuoksi kinkun alla on pidettävä riittävän korkeareunaista uunipeltiä tai muuta astiaa, johon liemi ja rasva kerääntyvät paistumisen edetessä. Paistamisen jälkeen neste ja sulanut rasva kaadetaan astiaan ja annetaan jäähtyä jääkaappikylmäksi. Jäähtymisen aikana rasva nousee liemen pinnalle ja jähmettyy, jolloin se on helppo kuoria pois ja hävittää biojätteen mukana, mikäli sitä ei halua hyödyntää ruuanvalmistuksessa. Voit myös osallistua Kinkkutemppuun ja kierrättää rasvat hyötykäytöön! Halutessasi voit valmistaa kinkun rasvasta vaikkapa herkullisen hollandaisekastikkeen. Jäljelle jää lähes rasvaton paistoliemi, joka on erinomainen pohja kinkun kastikkeelle tai vaikkapa joulun jälkeiseen hernekeittoon. 

Joulukinkun päällä oleva nahka eli kamara suojaa kinkkua liialliselta kuivumiselta paistamisen aikana. Kun kinkku on paistamisen jälkeen saanut hiukan levätä, mahdollinen verkotus ja kamara irrotetaan kinkun pinnasta. Älä poista verkkoa liian kuumasta kinkusta vaan anna sen jäähtyä hieman, että se pitää muotonsa. Halutessasi voit samalla poistaa kamaran alla olevaa rasvaa. Kamaran poiston jälkeen kinkku asetetaan puhtaalle pellille ja kuorrutetaan. 

Joulukinkkua ei tule säilyttää huoneenlämmössä kovin pitkiä aikoja, joten loppujäähdytys tulee suorittaa jääkaapissa tai sään salliessa ulkona. Vaikka paistettu kinkku säilyykin raakaa kinkkua paremmin, on se hyvä ja ravinnerikas kasvualusta huoneenlämmössä lisääntyville bakteereille. Tämän vuoksi joulukinkkua ei tule pitää joulupöydässäkään aamusta iltaan, vaan paras vaihtoehto on viipaloida kinkkua vain tarpeellinen määrä ja säilyttää loput kinkusta jääkaapissa. Jos olet aikeissa pakastaa osan kypsästä kinkusta myöhempää käyttöä varten, kannattaa se tehdä mahdollisimman pian paistamisen ja jäähdytyksen jälkeen. Tämä parantaa huomattavasti kinkun säilyvyyttä pakastamisen aikana. Ylijääneestä joulukinkusta voi valmistaa esimerkiksi joulukinkkua Wellingtonin tapaan tai aivan mahtavan makuista Karamellipossua. 
Kinkun seuraksi kannattaa aina valmistaa herkullinen kastike.

Herkullista joulua ja ruokarauhaa!