Joulukinkun valmistaminen
Perinteisen joulukinkun valmistaminen on aikaavievää, mutta sen ei tarvitse olla vaivalloista.
1. Vaihe
Joulukinkun valmistaminen alkaa jo kaupassa, nimittäin kinkun valinnasta. Kun kinkku on valittu ja ostettu, tulee sen kypsentämisen valmistelut tulee aloittaa jo hyvissä ajoin. Mikäli olet valinnut pakastetun kinkun, on sen annettava sulaa hitaasti jääkaapissa 3-5 vuorokautta. Huoneenlämmössä sulattamista ei suositella, sillä nopea sulaminen irrottaa lihasta nestettä ja lisäksi kinkun nopeasti lämpenevät pintaosat altistuvat liialliselle bakteerikasvulle. Sulanut tai tuoreena hankittu kinkku otetaan huoneenlämpöön muutama tunti ennen paistamista, jotta se ehtii sisältäkin hiukan lämmetä. Lihalämpömittari kannattaa jo tässä vaiheessa työntää kinkun keskelle. Mikäli kinkku on luullinen, on varottava mittarin osumista luuhun. Luu johtaa lämpöä ja saattaa vääristää mittarin lukemia paistamisen edetessä. Kinkku on valmis uuniin, kun sen sisälämpötila on noin 10 astetta. Uunin lämpötilaksi suosittelemme 120-130 astetta, kiertoilmauunissa riittää 100 astetta. Laita kinkku uuniin riritilän päällä kamarapuoli ylöspäin. Laita ritilän alle uunipelti ja kaada pellin pohjalle pari senttimetriä vettä. Pellillä oleva vesi pitää kosteuden sopivana ja vähentää kinkun kuivumista. Veden haihtumista kannattaakin aina välillä tarkkailla ja lisäillä vettä tarpeen mukaan. Joulukinkun paistoajan nyrkkisääntönä voidaan pitää noin yksi tunti yhtä kiloa kohden.
2. Vaihe
Kinkun voidaan sanoa olevan kypsä kun mittari näyttää 75 astetta; tällöin kinkku on leikattaessakin vielä mehevää ja viipaleet pysyvät koossa. Mikäli haluat joulupöytääsi ylikypsän ja murenevan kinkun, anna sisälämpötilan nousta 80 asteeseen. Mikäli kinkun annetaan kypsyä vielä lisää, saattaa siitä tulla helposti jo liiankin kuiva. Kun kinkku otetaan uunista, sisälämpötila jatkaa nousuaan vielä parin asteen verran. Anna kinkun jäähtyä rauhassa ja poista pinnassa oleva verkko saksilla leikkaamalla. Jääkaappiin kinkkua ei kannata suoraan uunista laittaa, sillä se ehtii jäähtyessään lämmittää kaiken muun jääkaapissa olevan ruoan. Pellille kerääntynyt liemi kannattaa ottaa talteen ja hyödyntää kinkun kastikkeen raaka-aineena. Yksinkertaisimmillaan kinkun kastike syntyy paistoliemestä ja kuohukermasta, jotka kuumennetaan ennen juhlaillallista ja suurustetaan vehnäjauholla tai maizenalla. Kastiketta voi halutessaan tuunata vaikkapa omena- tai luumusoseella.
3. Vaihe
Kinkun pinnassa oleva kamara ja ylimääräinen rasva on helppo poistaa hieman jäähtyneestä kinkusta. Jäljelle jäävän rasvan määrän kotikokki päättää itse, mutta pieni rasvakerros antaa muuten vähärasvaiselle lihalle makua ja mehevyyttä. Poistetun kamaran voi käyttää esimerkiksi herkullisiin kamarasipseihin.
4. Vaihe
Usein kinkku vielä kuorrutetaan ennen juhlapöytään kantamista. Kinkun pinta voidellaan ensin kauttaaltaan sinapin ja kananmunankeltuaisen seoksella, jonka päälle ripotellaan jokin rapea elementti. Joulukinkun kuorruttaminen korppujauholla on ehkä se kaikista perinteisin tapa, mutta halutessaan voi kokeilla kuorruttamiseen muitakin raaka-aineita, kuten murskattuja piparkakkuja tai pähkinä- ja mantelirouhetta. Kuorrutusvaiheessa uunin lämpötila saa olla kuumempi, 200-225 astetta, ja kinkku ehtii saada rapean ja kauniin ruskean pinnan noin kymmenessä minuutissa.
