Kypsennetyn naudan sisäfileen vetäytyminen ja leikkaaminen
Naudan sisäfileen on annettava vetäytyä ennen viipaloimista, ja se on viipaloitava syiden kulkusuuntaa vastaan.
1. Vaihe
Kun naudan sisäfilee otetaan uunista, on sen annettava ensin vetäytyä noin 15-20 minuuttia folion sisällä. Vetäytymisen aikana sen sisälämpötila tasaantuu ja lihasnesteet rauhoittuvat lihan sisällä.
1. Vaihe
Sisäfileetä viipaloitaessa tulee kiinnittää huomiota lihassyiden kulkusuuntaan. Veitsen kulman on oltava kulkusuunnan vastainen, jolloin syystä tulee mahdollisimman lyhyt. Näin viipaleista saadaan mureita.
3. Vaihe
Hyvin vetäytynyt naudan sisäfilee on tasaisen väristä reuinoilta keskelle saakka. Siitä ei irtoa leikatessa nestettä, ja viipaleet säilyttävät mehukkuutensa.
4. Vaihe
Jos fileen ei anneta vetäytyä riittävän pitkään, sen sisälämpötila ei ehdi tasaantua, ja fileen keskiosa jää reunoja punaisemmaksi. Vetäytymätön filee valuttaa lihasnesteitä viipaloidessa, jolloin lihasta tulee kuiva.
Katso ohjeet ja vinkit myös naudanfileen maustamiseen ja sitomiseen.
