Kypsennetyn naudan ulkofileen vetäytyminen ja leikkaaminen
Lihan on annettava vetäytyä rauhassa ennen leikkaamista ja veitsen leikkuukulmaan on syytä kiinnittää huomiota.
1. Vaihe
Naudan ulkofilettä ei saa viipaloida heti kypsentämisen jälkeen, vaan sen on annettava vetäytyä folion sisällä lihan koosta riippuen 10-30 minuuttia. Vetäytymisen aikana kypsyminen tasoittuu ja lihasnesteet rauhoittuvat lihan sisällä. Näin fileestä ei irtoa niin paljoa nestettä kun sitä viipaloidaan. Filee viipaloidaan aina lihassyiden kulkusuunnan vastaisesti, jolloin lihassyy jää viipaleessa mahdollisimman lyhyeksi. Näin leikattuna liha on mureaa.
1. Vaihe
Jos filee viipaloidaan ilman vetäytymistä, sen kypsyys ei ole vielä tasainen, vaan se on keskeltä huomattavasti punaisempi kuin reunoilta. Siitä irtoaa myös paljon nestettä, sillä lihasnesteet eivät ole vielä ehtineet tasaantua kypsentämisen jäljiltä. Näin leikattuna lihasta tulee kuiva.
Katso ohjeet myös naudanfileen marinointiin, ruskistamiseen ja grillaamiseen.
