Kypsennetyn porsaan sisäfileen vetäytyminen ja leikkaaminen
Porsaan sisäfileen on annettava levätä rauhassa ennen leikkaamista ja leikkaaminen on tehtävä lihan syyrakennetta vastaan.
1. Vaihe
Fileen lihassyyt kulkevat vinottain ja leikkuusuunnan on oltava syiden kulkusuunnan vastainen.
2. Vaihe
Kun fileen antaa vetäytyä foliossa 15-20 minuuttia, lihasnesteet "rauhoittuvat" lihan sisällä ja lämpötila tasaantuu. Näin lihasta ei irtoa nestettä leikattaessa ja se pysyy mehukkaana.
3. Vaihe
Jos lihan leikkaa heti kypsentämisen jälkeen, sen lämpötila ei ole vielä ehtinyt tasaantua ja kypsyys on epätasainen. Lihasta irtoaa leikattaessa nestettä ja viipaleista tulee kuivia.
Katso ohjeet myös porsaanfileen marinointiin ja grillaamiseen.
