Kypsennetyn porsaanfileen vetäytyminen ja leikkaaminen
Lihan on syytä antaa vetäytyä rauhassa folion sisällä. Näin sisälämpötila tasaantuu ja lihasnesteet rauhoittuvat, ja liha pysyy leikatessa mehevänä.
1. Vaihe
Porsaanfileessä lihassyyt kulkevat vinottain, ja leikkuusuunnan on oltava syiden kulkusuunnan vastainen.
2. Vaihe
Kun fileen antaa vetäytyä foliossa noin 20-30 minuuttia, lihasnesteet "rauhoittuvat" lihan sisällä ja lämpötila tasaantuu. Näin paistista ei irtoa nestettä leikattaessa ja se pysyy mehukkaana.
3. Vaihe
Jos fileen leikkaa heti kypsentämisen jälkeen, lämpötila sen sisällä ei ole vielä ehtinyt tasaantua ja kypsyys on epätasainen. Lihasta irtoaa leikattaessa nestettä ja viipaleista tulee kuivia.
