Asiaa pihvistä ja grillaamisesta

Asiaa pihvistä ja grillaamisesta

Hyvän naudan pihvin paistamiseen on varmasti juuri niin monta mielipidettä, kuin on tietäjiäkin. Toisten mielestä liha tulee ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistoa tai grillausta. Eräät taas sanovat, että pinnat pitää paistaa ensin kiinni, ettei nesteet pääse paistamisen aikana ulos. Mutta yhdestä asiasta voinemme olla yhtä mieltä, eli kypsyys on medium.

Kemian kannalta ei ole merkitystä onko pihvisi temperoitu ennen paistamista vai otettu juuri jääkaapista. Ja itse asiassa, jos ihan tarkkoja ollaan, testit osoittavat temperoimattoman pihvin päästävän vähemmän nestettä ulos kuin huoneen lämmössä temperoidun. Pannun toki pitää olla laadukas lämpöä varaava pannu, ettei paistaminen muutu keittämiseksi. Me pojat HK:n testikeittiöllä menimme vielä hieman pidemmälle ja grillasimme kunnon kolme senttiä paksut miespihvit täysin ankkajäisenä. Lopputuloksena oli hämmästyttävän mehevää ja mureaa pihviä.

Toki jäisen pihvin grillaaminen vaatii tietyn tekniikan. Eli jäinen pihvi laitetaan kuumaan grilliin, jonka jälkeen grillataan 1 minuutti per puoli, sitten 2 minuuttia per puoli ja vielä 2 minuuttia per puoli. Tämän jälkeen pihvin annetaan vetäytyä lämpöisessä paikassa 10 minuuttia. Maustetaan suolalla sekä vasta rouhitulla mustapippurilla ja tarjoillaan klassisesti vaikkapa bearnaise-kastikkeen kera. Jääpihvi on paras valmistaa juuri grillissä, jolloin pihvin pinta ei ole kosketuksissa tasaisen pannun kanssa, eikä näin ollen jäähdytä paistoalustaa tarpeettomasti.

Suoraan jääkaapista kiskaistulle pihville on myös mainio paistotyyli, niin kutsuttu flip flop -tekniikka, jossa pihviä (paksuus n. 3 cm) käännellään paistinpannulla puolen minuutin välein kuuden minuutin ajan. Ja taas huomio, vetäytyminen! Vetäytymisen tarpeellisuutta ei voi liikaa korostaa, sillä kun on valtava merkitys mehukkuuteen.

Eli jos kaikessa tohinassa olet unohtanut ottaa pihvisi huoneenlämpöön tai jopa sulamaan pakkasesta ja vieraasi pimputtelevat jo ovikelloa nälissään ei ole syytä vaipua epätoivoon. Päinvastoin, illallisesi saattaa juuri olla pelastettu.

Nyt kun grillit on esiin kaivettu, on hyvä kerrata naudan pihvin grillaus aikoja ja sisälämpötiloja. Ja niin kuin aina, eri grillit ovat yksilöitä siinä missä kokitkin, joten aivan sokkona ohjeisiin ei tule luottaa. Varmuus tulee ainoastaan kokemuksen kautta, mikä tarkoittaa sitä, että on grillattava usein.

30 sek / puoli – täysin raaka 30 astetta
1 min / puoli – puoliraaka 50-52 astetta
2,5 min / puoli – medium 54-56 astetta
6 min / puoli – kypsä 63 astetta
8 min / puoli – kengän pohja 72 astetta

Kuten sanottu, paistoaikoihin vaikuttaa luonnollisesti grillin lämpötila, pihvin paksuus ja grillauskorkeus. Esimerkkitapauksessa pihvi oli noin 3 cm paksu, grillin lämpö noin 250 astetta ja paistokorkeus 15 cm. Vetäytymiseen hyvä nyrkkisääntö on 2 x pihvin paistoaika.

 

Jääpihvi ja lipstikka-bearnaisea

Arvostele resepti
2 arvostelua
6 annosta | Valmistusaika: n. 40 min | Erityisruokavaliot: Laktoositon Gluteeniton

Reseptin kypsennysaika on laskettu alkuperäiselle annosmäärälle.

Lue lisää annosmäärän muuttamisesta | Palaa alkuperäiseen annosmäärään

Jääpihvi ja lipstikka-bearnaisea

6 kpl á 200 g HK Takuumurea Entrecote -pihvejä

Lipstikka-bearnaise

1 dl valkoviinietikkaa
2 rkl vettä
1/3 pnt timjamia
2 valkosipulin kynttä
5 kpl valkopippuri
1 salottisipuli viipaloituna
5 kananmunan keltuaista
250 g voita
5 tippaa tabascoa
½ sitruunan mehu
½ pnt lipstikkaa hienonnettuna
suolaa
rouhittua mustapippuria

Jääpihvi ja lipstikka-bearnaisea

Valmistusohje

Mittaa kattilaan etikka, vesi, timjami, viipaloidut valkosipulit ja salotit sekä valkopippurit. Kiehauta ja anna pulputtaa, kunnes jäljellä on noin 4 rkl lientä. Siivilöi liemi.

Laita liemi sekä keltuaiset kattilaan. Sulata voi. Aloita varovasti kuumentamaan lientä ja keltuaisia kokoa ajan vispilällä vatkaten. Voit tehdä tämän myös kulhossa vesihauteessa. Seos ei saa alkaa kokkeloitumaan, vaan pitää pysyä koko ajan juoksevana ja kuohkeana. Ota kattila tarvittaessa välillä pois liedeltä. Jatka kuumentamista ja vatkaamista kunnes seos on selvästi paksuuntunut. Tiputa pinnalle tippa tabascoa. Jos tippa jää pinnalle seos alkaa olemaan valmis, mikäli ei jatka vielä kuumentamista. Ota kattila pois liedeltä ja ala lisäämään sulaa voita sekaan ohuena nauhana koko ajan vimmatusti vatkaten. Mausta lopuksi hienonnetulla rakuunalla, suolalla, mustapippurilla ja sitruunamehulla. Älä kuumenna enää liedellä vaan peitä kattila kelmulla, kunnes muu ruoka on valmista.

Kuumenna grilliin kunnon hiillos. Ota jäinen pihvi pakkasesta ja laita se grilliin noin 10 sentin korkeudelle hiilistä. Grillaa ensin 1 minuutti per puoli, sitten 2 minuuttia per puoli ja vielä 2 minuuttia per puoli. Anna pihvin vetäytyä ainakin kymmenen minuuttia ennen tarjoilua.

Tarjoile vetäytynyt pihvi lipstikka -bearnaisen ja vaikkapa raikkaan salaatin kera.

 

Lisää juhlavia reseptejä

Tämä sivusto käyttää evästeitä käyttökokemuksesi parantamiseksi HKScanin Tietosuojaselosteen mukaisesti. Jatkamalla sivuston käyttöä hyväksyt evästeiden käytön edellä kuvatulla tavalla. Lisätietoja.