Klassikkoannokset osa 1 – Entrecôte & Bearnaise

Klassikkoannokset osa 1 – Entrecôte & Bearnaise

On olemassa ruokalajeja ja sitten on olemassa myös klassikkoruokalajeja, jotka vuodesta toiseen ja trendien vaihtuessa pitävät pintansa ravintoloiden ruokalistoilla. Tässä blogisarjassa pureudumme tunnettujen suomalaisravintoloiden klassikkoannoksiin. Keskiössä tietenkin laadukkaat liharuoat ja mahtavat lisukkeet. Tällä kertaa suurennuslasin alla on klassisista klassisin; Grillattu entrecôte ja bearnaisekastike.

Entrecôte bearnaisen ja ranskanpottujen kera on ehkä se kaikkein ikonisin ranskalainen bistroklassikko. Bearnaisekastikkeen kehitti (joidenkin mielestä vahingossa) ranskalainen kokki Jean-Louis Françoise-Collinet ollessaan avaamassa ravintolaansa Le Pavilion Henri IV vuonna 1836. Tarina ei kerro lorotteliko Jean-Louis bearnaisea mehukkaan entrecôten päälle tuolloin, mutta taivaan kiitos joku ne keksi yhdistää.

Ravintola Careliassa Helsingin Töölössä entrecôte ja bearnaise ovat kuuluneet listalle ravintolan avaamisesta lähtien vuodesta 1995 eikä loppua näy. Keittiömestari ja kehityspäällikkö Marko Loman paljastaakin nyt miksi entrecôte ja bearnaise on Careliassa se suosituin annos, ja kuinka se valmistuu. Vaikka annos on pysynyt ravintolassa lähes muuttumattomana läpi koko historiansa, on sitä jatkuvasti kehitetty täydellisyyteen. Ja hyvä niin, sillä tunnelmallisessa ravintolasalissa pinnalta rapeaa ja yhtä aikaa mehevää entrecôtea bearnaiseen dippaillessani tunnen oloni onnelliseksi.

Liha raaka-aine pihviin on suomalaista lypsylehmää, joka valikoidaan käsin tarkkojen laatukriteereiden mukaan. Kriteereissä tärkeimpiä kohtia ovat lihan sopiva marmoroituminen, paksuus sekä rasvan määrä. Lihat saapuvat ravintolaan maanantaisin, jolloin valitaan sopivat palat. Palat, joissa kriteerit eivät täyty palautuvat toimittajalle. Näin varmistetaan tasalaatuisuus raaka-aineessa, joka on kaiken tekemisen perusta. Toimittajalla on jatkuvasti kahden viikon puskuri entrecôtea varastossa wet age -kypsymässä, mutta loppu kypsyminen tapahtuu aina ravintolassa.

Careliassa entrecôte pyritään ottamaan hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen laavakivigrillissä grillaamista ja hieman tilanteesta riippuen kypsennys pyritään tekemään ainoastaan grillissä, ilman uunia. Grillaamisen jälkeen pihvi laitetaan lämpökaappiin vetäytymään. Nyrkkisääntönä vetäytymisessä Careliassa on se perinteinen; Paistoaika = vetäytymisaika, mielellään enemmänkin. Vetäytyessään pihvin grillattu pinta aina hieman pehmenee ja kostuu, joten esille laittaessa pihvin pinnat grillataan vielä nopeasti.

Bearnaisen sydän on reduktio. Marko Loman paljasti Carelian salaisuuden heidän reduktioonsa. Salaisuus piilee saloteissa, jotka pilkotaan valkoviinin ja viinietikan joukkoon jo edellisenä päivänä, jolloin salotin aromit tulevat parhaiten esiin. Tämän Jälkeen liemi keitetään muiden perinteisten mausteiden kanssa ja lopuksi mukaan laitetaan nippu tuoretta rakuunaa. Munat bearnaiseen hankitaan Kyheröisen kanalasta Marttilasta. Muutoin kastikkeen valmistus noudattelee perinteistä kaavaa. Koulukunta eroja heran käytöstä löytyy. Toiset käyttävät heran kastikkeeseen, toiset eivät. Careliassa herasta käytetään osa. Vaikka Carelian bearnaiseen tarkka resepti löytyykin, on lopputulos kuitenkin kiinni aina kokin kädestä. Careliassa kokin kuuluu tietää miltä bearnaisen tulee maistua ollakseen täydellinen.

Ranskanpottu on aina se komponentti, jossa on eniten muuttujia. Vaikka aina käyttäisi tiettyä lajiketta, voi perunasatojen välillä olla merkittäviäkin eroja. Tästä syystä Careliassa on joskus jouduttu turvautumaan ulkomaisiin, lähinnä hollantilaisiin Melody -perunoihin, kun kotimaasta ei sopivaa ole löytynyt. Lajikkeella ja sadolla on merkittävä rooli perunan rapeudessa. Tällä hetkellä käytössä on kotimainen afra -lajike, joka pitää ranskalaisessa rapeuden jopa perunan jäähtyessä. Carelian ranskalaiset paistetaan kaksi kertaa. Esipaisto tapahtuu noin 140 asteisessa fritissä, kunnes peruna on kypsä, jonka jälkeen perunat jäähdytetään yön yli ilman kantta. Esille laitettaessa ranskalaiset fritataan noin 175 asteessa, kunnes saavutetaan sopiva rapsakkuus.

Ruoanlaitossa voi kikkailla tekniikoilla loputtomiin, mutta perusasioiden tekeminen kunnolla vaatiikin jo taitoa. Carelian entrecôte ja bearnaise onkin ehdottomasti yksi parhaita syömiäni! Merci!

 

Carelia Brasserie

Mannerheimintie 56
00260 Helsinki

Jääpihvi ja lipstikka-bearnaisea

Arvostele resepti
4 arvostelua
4 annosta | Valmistusaika: n. 40 min | Erityisruokavaliot: Laktoositon Gluteeniton

Reseptin kypsennysaika on laskettu alkuperäiselle annosmäärälle.

Lue lisää annosmäärän muuttamisesta | Palaa alkuperäiseen annosmäärään

Jääpihvi ja lipstikka-bearnaisea

4 pkt HK Naudan entrecôtepihvi

Lipstikka-bearnaise

1 dl valkoviinietikkaa
2 rkl vettä
1/3 pnt timjamia
2 valkosipulin kynttä
5 kpl valkopippuri
1 salottisipuli viipaloituna
5 kananmunan keltuaista
250 g voita
5 tippaa tabascoa
½ sitruunan mehu
½ pnt lipstikkaa hienonnettuna
suolaa
rouhittua mustapippuria

Jääpihvi ja lipstikka-bearnaisea

Valmistusohje

Mittaa kattilaan etikka, vesi, timjami, viipaloidut valkosipulit ja salotit sekä valkopippurit. Kiehauta ja anna pulputtaa, kunnes jäljellä on noin 4 rkl lientä. Siivilöi liemi.

Laita liemi sekä keltuaiset kattilaan. Sulata voi. Aloita varovasti kuumentamaan lientä ja keltuaisia kokoa ajan vispilällä vatkaten. Voit tehdä tämän myös kulhossa vesihauteessa. Seos ei saa alkaa kokkeloitumaan, vaan pitää pysyä koko ajan juoksevana ja kuohkeana. Ota kattila tarvittaessa välillä pois liedeltä. Jatka kuumentamista ja vatkaamista kunnes seos on selvästi paksuuntunut. Tiputa pinnalle tippa tabascoa. Jos tippa jää pinnalle seos alkaa olemaan valmis, mikäli ei jatka vielä kuumentamista. Ota kattila pois liedeltä ja ala lisäämään sulaa voita sekaan ohuena nauhana koko ajan vimmatusti vatkaten. Mausta lopuksi hienonnetulla lipstikalla, suolalla, mustapippurilla ja sitruunamehulla. Älä kuumenna enää liedellä vaan peitä kattila kelmulla, kunnes muu ruoka on valmista.

Kuumenna grilliin kunnon hiillos. Ota jäinen pihvi pakkasesta ja laita se grilliin noin 10 sentin korkeudelle hiilistä. Grillaa ensin 1 minuutti per puoli, sitten 2 minuuttia per puoli ja vielä 2 minuuttia per puoli. Anna pihvin vetäytyä ainakin kymmenen minuuttia ennen tarjoilua.

Tarjoile vetäytynyt pihvi lipstikka -bearnaisen ja vaikkapa raikkaan salaatin kera.

Paistettua entrecôtea ja chimichurria

Arvostele resepti
1 arvostelu
4 annosta | Valmistusaika: n. 40 min | Erityisruokavaliot: Laktoositon Gluteeniton

Reseptin kypsennysaika on laskettu alkuperäiselle annosmäärälle.

Lue lisää annosmäärän muuttamisesta | Palaa alkuperäiseen annosmäärään

Paistettua entrecôtea ja chimichurria

800 g HK Takuumurea Entrecote
5 valkosipulin kynttä
½ pnt timjamia
voita paistamiseen
oliiviöljyä paistamiseen
suolaa
rouhittua mustapippuria

Chimichurri:

0.5 dl valkoviinietikkaa
1 dl oliiviöljyä
1 tl suolaa
2 tl sokeria
2 kpl valkosipulinkynttä hienonnettuna
3 kpl kevätsipulia hienonnettuna
1 kpl chiliä pieninä kuutioina
1 dl korianteria hienonnettuna
0.5 dl lehtipersiljaa hienonnettuna
2 rkl oreganoa hienonnettuna

Paistettua entrecôtea ja chimichurria

Valmistusohje

Leikkaa entrecote pihveiksi. Kuumenna paistinpannussa voi ja oliiviöljy. Lisää pannulle veitsen lappeella murskatut valkosipulin kynnet sekä muutama timjamin oksa. Lisää mukaan entrecôtepihvit ja paista mediumiksi eli noin 3 minuuttia per puoli välillä paistirasvalla valellen. Anna vetäytyä noin 20 minuuttia ennen tarjoilua.

Sekoita kaikki chimichurrin ainekset keskenään ja tarjoile grillatun lihan kastikkeena. Voit käyttää chimichurria myös lihan marinointiin ja penslaamiseen grillauksen aikana.

Tarjoile entrecôten ja chimichurrin lisänä esimerkiksi paistettuja perunoita, punaviinikastiketta ja raikasta salaattia.

 

Lisää juhlavia reseptejä

Tämä sivusto käyttää evästeitä käyttökokemuksesi parantamiseksi HKScanin Tietosuojaselosteen mukaisesti. Jatkamalla sivuston käyttöä hyväksyt evästeiden käytön edellä kuvatulla tavalla. Lisätietoja.