Klassista slow foodia häränhännästä

Hitaasti kypsyvät ja syötävät liharuuat kasvattavat jatkuvasti suosiotaan hyvän ruuan ystävien keskuudessa. Tämänkertaisen juttuni pääroolissa on yksi ehkä jo vähän unohtunut, mutta erittäin herkullinen ruhonosa, häränhäntä.

Häränhäntä – jota kai oikeammin tulisi kutsua naudanhännäksi – oli aikoinaan vain köyhien ihmisten apetta, sen huokean hinnan, pitkän valmistusajan ja korkean rasvapitoisuuden vuoksi. Ruuanvalmistustaitojen kehittyessä sitä on alettu enemmän arvostaa mm. häränhäntäkeiton ja –patojen muodossa.

Mitä aktiivisemmin eläin käyttää lihastaan, sitä enemmän lihakseen muodostuu sidekudosta. Ja mitä enemmän sidekudosta, sen pidemmän kypsennysajan lihas vaatii mureutuakseen. Kun esimerkiksi sisäfilee saa koko elinkaarensa ajan olla melko leppoisissa olosuhteissa ja kevyellä rasituksella, pysyy sen rakenne hyvin mureana ja pehmeänä. Häntä puolestaanon hyvä esimerkki toisesta ääripäästä. Nautahan heiluttaa häntäänsä lähes taukoamatta, ja työn tehdyn määrä näkyy lihaksen rakenteessa.

Naudan häntäpalat tarvitsevat siis hyvin pitkän kypsennysajan matalassa lämpötilassa. Valmistus on sikäli helppoa, että rtuuan voi antaa kypsyä rauhassa vaikkapa yön yli, jolloin varsinaista odotteluaikaa ei juurikaan kerry. Ja kun haudutuslämpötila on riittävän alhainen, lihat pysyvät ehjänä, mutta muuttuvat suussa sulavan mureiksi.

Häränhännät vaativat pitkän kypsennyksen matalassa lämpötilassa

Hännät on hyvä huuhdella kylmällä vedellä ennen valmistusta, sillä pinnalle on saattanut jäädä pientä luumurua paloittelun jäljiltä. Huuhtelun jälkeen palat kuivataan, maustetaan ja jauhotetaan. Vehnäjauhon avulla lihan pintaan saadaan hyvä paistoväri ja jauho myös hiukan suurustaa pataa kypsennysvaiheessa.

Häränhännät leivitetään vehnäjauhoissa

Mausteet voi joko hieroa lihan pintaan ennen jauhottamista tai sekoittaa jauhojen joukkoon. Ruskistamisen voi tehdä joko suoraan haudutuspadassa tai paistaa pannulla ja siirtää sitten pataan. Jälkimmäisessä tapauksessa pannu kannattaa paiston jälkeen huuhtaista pienellä vesimäärällä ja hinkuttaa pannun pohjasta kaikki hyvät maut padan joukkoon.

Häränhännät ruskistetaan herkullisen värisiksi

Itse pataan pistän tällä kertaa aika perinteiset pata-ainekset; juureksia, punaviiniä ja yrttejä. Pienenä twistinä pataan voi myös laittaa vähän anjovista tai kalakastiketta, jolla saadaan aikaan täyteläistä umamin makua. Padan ei siis missään nimessä kuulu maistua kalalle, vaan se ainoastaan tuo makuun ”sitä jotakin”. Kannattaa kokeilla muihinkin pitkään haudutettaviin liharuokiin!


Katso lisää ohjeita ja vinkkejä lihan käsittelyyn Lihakoulusta

Häränhäntää punaviinissä

Arvostele resepti
11 arvostelua
4-6 annosta | Valmistusaika: n. 4 h | Erityisruokavaliot: Laktoositon Gluteeniton

Reseptin kypsennysaika on laskettu alkuperäiselle annosmäärälle.

Lue lisää annosmäärän muuttamisesta | Palaa alkuperäiseen annosmäärään

Häränhäntää punaviinissä
  • 2 kg häränhäntää pätkittynä
  • 1 tl mustapippuria
  • 2 tl suolaa
  • 1 dl vehnäjauhoja
  • 3 rkl rypsiöljyä
  • 2 rkl voita
  • 0.5 dl punaviinietikkaa
  • 3 dl punaviiniä
  • 6 dl lihalientä
  • 2 kpl porkkanaa
  • 2 kpl sipulia
  • 4 kpl valkosipulinkynttä
  • 2 rkl kalakastiketta
  • 2 kpl rosmariinin oksaa
  • 1 nippu timjamia
  • 2 kpl laakerinlehteä
Häränhäntää punaviinissä

Valmistusohje

Kuivaa häntäpalat talouspaperilla ja pyörittele ne suolalla ja mustapippurilla maustetuissa vehnäjauhoissa. Paista häntiin padassa reilun ruskea väri voin ja rypsiöljyn seoksessa. Kaada joukkoon nesteet ja kuumenna kiehuvaksi.

Kuori kasvikset ja paloittele ne reiluiksi paloiksi. Lisää pataan kasvikset sekä loput mausteet. Anna hautua hiljalleen mureiksi vähintään 3 tuntia, mielellään yön yli. Tarjoile perunoiden tai perunamuusin kanssa.

Käytämme evästeitä tarjotaksemme sinulle parempaa palvelua. Jatkamalla hyväksyt evästeiden käytön. Lisätietoja.