Kokin tärkeimmät kastikkeet, osa 2

Pari viikkoa sitten kävin läpi kolme ensimmäistä reseptiä kastikekokin muistivihkosta. Tällä viikolla sarjaa jatketaan Kerma-pippurikastikkeella, Espagnolella ja Veloutélla.

Kerma-pippurikastike

Joillekin pippurikastikkeeksi riittää keitetty kerma, johon heitetään lopuksi suolaa ja kourallinen kokonaisia pippureita. Kunnollinen ja oikeasti maustuva pippurikastike vaatii kuitenkin vähän enemmän säätämistä, vaikka mikään vaikea kastike se ei ole.  Pippurit, kuten muutkin kuivatut mausteet, kannattaa aina pyöräyttää kuumassa kattilassa ennen käyttöä. Näin niiden maku herää henkiin ja pyöristyy. Käsittelyn voi tehdä ihan paahtamalla kuivassa kattilassa tai pannussa, mutta rasvassa freesaaminen tuo maut vielä paremmin esiin. Tämä johtuu siitä, että mausteiden monet aromiaineet ovat rasvaliukoisia.

Mitä pippureita soosiin sitten laitetaan ja miten paljon? Määrä riippuu tietysti omista mieltymyksistä, mutta alla olevasta perusreseptistä kannattaa aloittaa. Reseptiä voi sitten seuraavalla kerralla tuunata suuntaan tai toiseen. Perusreseptissä käytän murskattuja musta- viher- ja rosépippureita, kaikkia saman verran. Näistä kaksi ensimmäistä ovat itseasiassa valmistettu saman pippuripensaan marjoista käsittelemällä ne eri tavoin ja kolmas ei nimestään huolimatta kuulu virallisesti edes pippureiden sukuun. Kaikki kolme antavat kastikkeelle ominaisen vivahteensa ja omaan makuuni tämä 1/1/1 -suhde toimii varsin hyvin. 

 

Pippureiden maku muuttuu, kun ne freesataan rasvassa

Kun pippurimurska on freesattu, lisätään joukkoon kermaa ja hyvää lihalientä. Näiden lisäksi vapaaehtoisia lisämakuja antavia aineksia ovat vielä sinappi sekä konjakki tai muu vastaava väkevä jalojuoma. Kastiketta ei pidä suurustaa, vaan sen annetaan kiehua, kunnes se on halutun paksuista. Hätäisempi tai nälkäisempi kokki voi tietysti oikaista ja suurustaa kastikkeen maizenalla, mutta jätetään se tämän reseptin ulkopuolelle. 

 

Espagnole

Kastikekoulun kaksi viimeistä kastiketta eivät ole ehkä ihan niitä kaikkein tutuimpia liharuokien kumppaneita, mutta sitäkin monikäyttöisempiä pohjia monille muille kastikkeille.

Espagnole-kastike on voimakkaan makuinen ruskea peruskastikepohja. Sen valmistus aloitetaan rouxilla, aivan kuten kastikekoulun ensimmäisessä osassa esitellyn bechamel-kastikkeen valmistus. Bechamelista poiketen rouxin annetaan kuitenkin reilusti ruskistua ennen nesteen lisäämistä. Ruskistamisen määrä vaikuttaa valmiin kastikkeen tummuuteen, mutta rouxin polttamista kattilan pohjaan pitää kuitenkin varoa. Klassisen Espagnolen valmistukseen kuuluu hyvän lihaliemen lisäksi myös mirepoix eli kuutioidut liemijuurekset, sisältäen kaksi osaa sipulia, yhden osan porkkanaa ja yhden osan varsiselleriä. Juurekset tuovat kypsyessään kastikkeeseen juuri oikeanlaista makeutta. Espagnole saa maukua juuresten lisäksi myös tomaattipyreestä, joka osaltaan myös suurustaa kastiketta.

Mirepoix eli klassiset liemijuurekset

Espagnole ei ole mikään pikakastike, sillä sen annetaan kiehua ja saostua pitkään. Sen vuoksi sitä kannattaakin tehdä kerralla enemmän ja pakastaa tulevaa käyttöä varten. Se ei sellaisenaan maistu välttämättä kovin hyvälle, vaan saattaa olla jopa liiankin voimakkaan ja pistävän makuinen. Espagnolea käytetään pohjana esimerkiksi tummille alkoholeilla maustetuille kastikkeille, kuten madeira- ja portviinikastikkeille. Se on myös klassisen Demi-glace –kastikkeen raaka-aine. 

 

Velouté

Velouté-kastikkeessa nesteenä käytetään liha- kana- tai kalalientä, mutta muuten sen valmistuu kuten Bechamel-kastike. Valmistus aloitetaan siis voin ja vehnäjauhojen muodostaman rouxin tekemisestä, jota ei edellä esitellystä Espagnolesta poiketen ruskisteta. Kyseessä on siis Bechamelin tavoin vaaleasta ja miedon makuisesta kastikkeesta, jota käytetään pohjana hennon ja pehmeän makuisiin vaaleisiin kastikkeisiin.

Kun Veloutén valmistuksessa käytetään lihalientä, on liemen hyvä olla melko vaaleaa. Liemen valmistuksessa käytettäviä luita ja lihoja ei siis ruskisteta kuten lihaliemen valmistuksessa yleensä. Näin kastikkeesta saadaan miedon ja pehmeän makuinen. Kastikkeen makua voi pehmentää vielä lisäämällä tilkan kermaa valmistuksen loppuvaiheessa. Velouté on Espagnolen tapaan pikemminkin kastikepohja kuin valmis kastike, joten ihan sellaisenaan se ei välttämättä vielä ihan räjäytä pankkia. 

Perusohje Veloutésta on hyvä pohja esimerkiksi kermaisille sienikastikkeille tai tillilihalle.

Osa näistä kastikekoulun sooseista saattaa tuntua työläiltä ja aikaa vieviltä valmistaa. Kaikki eivät halua tai ehdi keitellä itse lihaliemiä tai haudutella kastikkeita tuntitolkulla oikean paksuisiksi. Toiset taas käyttävät mielellään paljon vapaa-aikaansa ruokaan ja sen valmistukseen, eikä ruoka heidän mielestään ole oikeaa ruokaa ilman itsetehtyä kastiketta. Kastikkeiden valmistuksen hallitsemisesta tai hallitsemattomuudesta ei kuitenkaan kannata ottaa mitään stressiä. Jos kastikkeiden keittely ei kiinnosta, niin kauppojen hyllyiltä löytyy varsin hyviä valmiskastikkeita kiireisimpien kotikokkien liharuokien seuraksi.

Kermapippurikastike

Arvostele resepti
25 arvostelua
4 annosta | Valmistusaika: n. 40 min | Erityisruokavaliot: Gluteeniton

Reseptin kypsennysaika on laskettu alkuperäiselle annosmäärälle.

Lue lisää annosmäärän muuttamisesta | Palaa alkuperäiseen annosmäärään

Kermapippurikastike
  • 1 tl roseepippuria (kokonaisia)
  • 1 tl mustapippuria (kokonaisia)
  • 1 tl viherpippuria (kokonaisia)
  • 1 tl voita
  • 2 rkl konjakkia (voi jättää pois)
  • 2 dl lihalientä (vahvaa)
  • 2 dl kermaa
  • 1 tl suolaa
  • 2 tl sinappia (väkevää)
Kermapippurikastike

Valmistusohje

Murskaa pippurit huhmareessa tai nuijimalla ne pussin sisällä. Laita pippurimurska kattilaan ja kuullota voissa pari minuuttia. Kaada joukkoon konjakki, lihaliemi ja kerma. Hauduta miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia, kunnes kastike alkaa saostua. Mausta suolalla ja sinapilla ja tarjoile lihan kanssa.

Velouté-kastike lihalle

Arvostele resepti
21 arvostelua
4-6 annosta | Valmistusaika: n. 30 min

Reseptin kypsennysaika on laskettu alkuperäiselle annosmäärälle.

Lue lisää annosmäärän muuttamisesta | Palaa alkuperäiseen annosmäärään

Velouté-kastike lihalle
  • 30 g voita
  • 0.5 dl vehnäjauhoja
  • 5 dl lihalientä
  • 0.5 dl kermaa
  • 1 tl suolaa
Velouté-kastike lihalle

Valmistusohje

Pyörittele voita ja vehnäjauhoja kuumassa kattilassa, kunnes seos on vaaleanruskeaa. Lisää kuumennettu lihaliemi joukkoon vähitellen ja koko ajan vatkaten. Lisää kerma ja anna hautua noin 15 minuuttia välillä sekoitellen. Mausta tarvittaessa suolalla.

Espagnole-kastike

Arvostele resepti
4 arvostelua
6-8 annosta | Valmistusaika: n. 1 h 15 min

Reseptin kypsennysaika on laskettu alkuperäiselle annosmäärälle.

Lue lisää annosmäärän muuttamisesta | Palaa alkuperäiseen annosmäärään

Espagnole-kastike
  • 2 kpl sipulia
  • 1 kpl porkkanaa
  • 1 kpl varsiselleriä
  • 30 g voita
  • 0.5 dl vehnäjauhoja
  • 0.5 dl tomaattipyreetä
  • 1 l lihalientä
  • 1 kpl laakerinlehteä
Espagnole-kastike

Valmistusohje

Leikkaa kasvikset noin 3x3 cm kuutioiksi ja ruskista ne kattilassa voin kera. Lisää joukkoon vehnäjauhot ja anna niidenkin ruskistua hyvin. Pyörittele joukkoon tomaattipyree. Kaada joukkoon kuuma lihaliemi koko ajan vatkaten. Lisää laakerinlehti ja anna hautua hiljalleen tunnin ajan välillä sekoitellen. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Siivilöi kastike.

 

Lisää juhlavia reseptejä

Tämä sivusto käyttää evästeitä käyttökokemuksesi parantamiseksi HKScanin Tietosuojaselosteen mukaisesti. Jatkamalla sivuston käyttöä hyväksyt evästeiden käytön edellä kuvatulla tavalla. Lisätietoja.