Matkalla Lyoniin osa 2

Matkalla Lyoniin osa 2

Kaikki ovat kuulleet jääkiekon ja jalkapallon maailmanmestaruuskilpailuista, mutta miten lie asian laita, kun puhutaan kokkien maailmanmestaruuskilpailuista? Kaikkien kokkien isähahmon, jo edesmenneen Paul Bocusen perustama vuodesta 1987 asti järjestetty maailman arvostetuin kokkikilpailu Bocuse d’Or mittelöidään joka toinen vuosi Ranskan Lyonissa. Ennen kuolemaansa Paul Bocuse siirsi kilpailun johtajuuden pojalleen, Jerôme Bocuselle. Asiaan vihkiytymättömän silmin voi näyttää siltä, että siellä ne kokit leikkimielisesti hieman kisailevat paremmuudestaan, mutta totuus on jotain aivan muuta - hikeä, kyyneleitä ja aivan varmasti myös vertakin. Tässä blogisarjassa pääsemme seuraamaan Suomen Bocuse d’Or -edustajan Mikko Kaukosen taivalta kohti tuota himoittua titteliä.

Edellisessä blogissa tarkastelimme itse kilpailua ja sen pääkohtia, joten nyt on hyvä aika keskittyä Suomen Bocuse d’Or -edustajaan Mikko Kaukoseen sekä siihen, mitä siellä harjoittelukeittiöllä oikein tapahtuu.

Mikon työhistoria on sellaista katseltavaa, että nuorempia kokkipoikia ja -tyttöjä alkaa pyörryttämään – Olo, Grotesk, Havis ja Lyon vain muutamia mainitakseen. Tällä hetkellä Mikon kaikki käytettävissä oleva aika kuluu Bocuse d’Or -kilpailun harjoitteluun, mutta ”siviilityöpaikka” on Food Camp Finlandilla, jossa hän toimii myös osaomistajana. Myös kilpailukokemusta Mikko on kartuttanut jo useamman Vuoden kokki -kilpailun verran ja mies valittiinkin Vuoden kokiksi 2019.

Ajanvietettä ei siis tarvitse keksimällä keksiä. Tällä hetkellä Mikko ja assistentti Anni Peräkylä harjoittelevat jokaisena arkipäivänä ja tuskinpa ajatukset vallan rauhaan jättävät viikonloppuisinkaan. Kesällä töitä tehtiin noin 40 tuntia viikossa ja kisojen lähestyessä työpäivät pitenevät, kunnes kisoja edeltävillä viikoilla kotona käydään enää nukkumassa ja kukkia kastelemassa – jos sitäkään.

Kun yleiskuva halututuista annoksista on muotoutunut päähän alkaa komponenttien tekniikoiden hiominen. Tässä vaiheessa maku ei ole vielä niinkään ratkaisevassa osassa vaan lähinnä erilaiset muodot ja valmistustekniikat hiotaan kuntoon toistojen kautta. Välillä tekniikoiden kanssa mennään ojaan ja silloin mökötetään hetki, mutta lopulta ratkaisu aina löytyy – joissakin komponenteissa helpommin kuin toisissa. Kun halutut tekniikat ovat hallussa, alkaa makujen lopullinen rakentaminen. Jos edellinen vaihe on haastava, ei tämäkään helppo ole. On nimittäin vaikeaa löytää maailmasta sellainen huippukokki, joka olisi täysin tyytyväinen tekemäänsä annokseen. Ja kun näitä huippukokkeja on joukkueessa Mikon lisäksi viisi kappaletta omine mielipiteineen ja kritiikkeineen, voi tehtävää pitää lähes mahdottomana. Toki kaikilla on yhteinen päämäärä ja suunta selvillä, joten pahemmilta tappeluilta vältyttäneen.

Toisaalta kriittinen arviointi harjoitteluvaiheessa on enemmän kuin tarpeen, sillä Tallinnassa on vastassa kaksikymmentä Euroopan parasta kokkia sekä kaksikymmentä vakavailmeistä ja vaativaa tuomaria. Tästäpä syystä harjoituskeittiöllä ravaa alvariinsa mielipiteitään antamassa myös ”ulkopuolisia” ja asiansa osaavia tuomareita Pekka Terävästä Jarmo Vähä-Savoon.

Noh, nyt meillä on muodot, valmistustekniikat ja maut hanskassa - mitäs seuraavaksi? Aikaa kilpailussa on 5 tuntia 35 minuuttia ja komponentteja vadilla sekä lautasilla on enemmän kuin lyhyellä matematiikalla pystyy laskemaan. Tähän kun lisää sen faktan, että tekniikat ovat avaruusteknologian tasolla, niin päästään päätelmään, että kellotusharjoitukset ovat paikallaan. Kellotusharjoitukset käynnistyivätkin elokuun alussa, ja tällöin harjoitellaan jokainen askel ja veitsen liike tarkkaan sekuntikellon kanssa uudestaan ja uudestaan.

Jotta päästäisiin oikeanlaiseen tunnelmaan ja askeleet mitoitettua oikean mittaisiksi, on harjoituskeittiölle rakennettu tulevaa kilpailukeittiötä mitoiltaan ja laitteiltaan täysin vastaava harjoituskilpailukeittiö. Tästä keittiöstä löytyy kaikki samat työvälineet uuneineen ja vakuumikoneineen kuin keittiöstä, jossa itse kisapäivänä Tallinnassa ja myöhemmin Lyonissa kokkaillaan, joten mitään ei jää sattumien tai arvailujen varaan.

Kun päivät ovat pelkkää maailman kovatasoisimpien herkkujen valmistamista, niin herää kysymys – mikä on Mikon itsensä lempiruoka? Lihapullat, Lapin Puikula -muusi ja ruskeakastike, eikä vastausta tarvinnut edes miettiä.

Luvassa on siis varsin työntäyteisiä hetkiä ennen kuin kuorma-autollinen tarvikkeita sekä joukkue starttaavat kohti Tallinnaa ja Saku-Suurhallia. Kahdestakymmenestä maasta kymmenen selviytyy kesäkuussa 2021 järjestettävään Bocuse d’Orin - maailman arvostetuimman kokkikilpailun - finaaliin Ranskan Lyonissa.

 

Lisää juhlavia reseptejä