Naudanfilee Wellingtonin tapaan – hiukan haastavaa mutta hämmentävän herkullista

Brittiläinen keittiö ei ole syystä tai toisesta ollut kovin hyvässä maineessa maailmalla. Mutta jos ajatellaan vaikkapa brittiläistä muna-pekoniaamiaista, fish and chipsejä tai Sunday roastia, ei niissä ole mielestäni mitään mollattavaa. Edellisten lisäksi myös Beef Wellington, eli naudanfilee Wellingtonin tapaan, kuuluu tunnettuihin saarimaan herkkuihin, ja onhan se yksi klassisimpia taitoa vaativista liharuoista. 

Beef Wellingtonin pääraaka-aineena on yleensä naudan sisäfilee. Vaikka siitä kuuleekin usein käytettävän harhaanjohtavaa käännöstä Wellingtonin pihvi, kyseessä on isommasta naudan fileepalasta valmistettava ruoka. Samaan tapaan voi toki tarjota esimerkiksi porsaanfileetä tai vaikkapa kypsää joulukinkkua. Muut tärkeimmät ainekset ovat voitaikina ja duxelles, eli hienonnetut ja pannulla kypsennetyt sienet, sipulit ja yrtit. Joko tryffelillä maustettuna tai ilman.  Ideana on kääriä nopeasti ruskistettu ja maustettu naudan sisäfilee voitaikinan sisään ja kypsentää paketti loppuun uunissa.  

Sienistä on haihdutettava neste pois pannulla, jotta täytteestä ei tule liian kostea.

Sieni-sipuliseos kääritään lihan ja taikinan väliin, ja monesti taikinakuoren sisäpinta vuorataan vielä viipaloidulla parmankinkulla tai paistetulla crepillä ennen käärimistä. Tämän pitäisi estää lihasta kypsymisen aikana irtoavan nesteen imeytymisen taikinaan ja taikinan vettymisen, mutta vaikutus jää monesti melko vähäiseksi. Parmankinkku tosin antaa hyvää lisämakua lihalle. 

Taikinan pääty jätetään ilman täytettä, jolloin sauma saadaan suljettua tiiviisti.

 

Beef Wellingtonista saadaan tasapaksu ja napakka käärimällä se tiukkaan kelmuun.

Taikinakuoren ja sisällä olevan fileen loppukypsennys onkin sitten vähän tarkempaa puuhaa, ja ainakin ilman lihalämpömittaria on helppo epäonnistua. Keltuaisella voideltu taikinakuori on saatava kypsäksi ja rapeaksi, mutta lihan tulisi jäädä punertavaksi ja mehukkaaksi. Kuoren kypsyminen varmistetaan riittävän kuumalla uunilla ja fileen liiallinen kypsyminen estetään puolestaan pienellä ennakoinnilla. Kun normaalisti ottaisin naudan sisäfileen uunista mittarin näyttäessä noin 56 astetta, otan Wellingtonin uunista viimeistän silloin, kun mittari näyttää 52 astetta. Kuuma ja rasvainen taikinakuori nimittäin varaa itseensä todella hyvin lämpöä ja kypsentää sisällä olevaa lihaa vielä pitkän aikaa paistamisen jälkeenkin. Sen vuoksi fileen sisälämpötila nousee reilusti vetäytymisen aikana ja Beef Wellington saakin vetäytyä rauhassa pidemmän aikaa. Odotteluaika kannattaa hyödyntää vaikkapa lisukkeiden valmisteluun.


Muista antaa lihan vetäytyä riittävän pitkään ennen viipaloimista.

Tämä brittiläisen keittiön helmi vaatii siis tarkkuutta ja malttia, ja sen on kovaäänisesti saanut huomata myös moni Gordon Ramsayn Hell’s Kitchenin kokelas. Suosittelen silti ottamaan haasteen vastaan ja näyttämään itsellesi että osaat!

 

Beef Wellington

Arvostele resepti
28 arvostelua
6 annosta | Valmistusaika: n. 1 h 30 min

Reseptin kypsennysaika on laskettu alkuperäiselle annosmäärälle.

Lue lisää annosmäärän muuttamisesta | Palaa alkuperäiseen annosmäärään

Beef Wellington
Beef Wellington

Valmistusohje

Ota voitaikinalevyt sulamaan. Hienonna veitsellä sienet, pekoni ja valkosipulinkynnet. Laita seos paistinpannulle suolan ja pippurin kanssa. Sekoittele kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut kokonaan. Kaada valkoviini pannulle ja anna senkin haihtua. Lisää joukkoon vielä timjami ja nosta seos jäähtymään.

Katkaise sisäfilee puoliksi. Ruskista fileet paistinpannulla tilkassa öljyä. Laita kaksi voitaikinalevyä päällekkäin ja kaulitse levy noin sentin paksuiseksi levyksi. Taikinalevyn tulee olla leveämpi kuin sisäfileen. Aseta levy kelmun päälle, mutta älä katkaise kelmua jotta saat rullattua kelmun tiukaksi pötköksi. Jaa jäähtynyt sieniseos molemmille taikinalevyille, mutta jätä reunat vapaiksi. Asettele sisäfilee, taikinalevyjen päälle ja kääri tiukaksi rullaksi. Anna pötköjen levätä jääkaapissa vähintään 30 minuuttia ennen paistamista.

Kuumenna uuni 180-asteiseksi. Poista kelmu pötköjen ympäriltä ja aseta pötköt pellille. Voitele taikinan pinta keltuaisella. Aseta paistilämpömittari toisen rullan päästä keskelle. Laita pelti uuniin ja kypsennä noin 30 minuuttia, kunnes paistilämpömittari näyttää 52 astetta. Nosta pelti uunista ja jätä lihat vetäytymään 15 minuutiksi pöydälle, jonka aikana sisälämpötila nousee vielä 5-8 astetta. Viipaloi liha ja tarjoile esimerkiksi HK Punaviinikastikkeen ja paahdettujen perunoiden kanssa.

 

Lisää juhlavia reseptejä

Tämä sivusto käyttää evästeitä käyttökokemuksesi parantamiseksi HKScanin Tietosuojaselosteen mukaisesti. Jatkamalla sivuston käyttöä hyväksyt evästeiden käytön edellä kuvatulla tavalla. Lisätietoja.