Kolme parasta paistia

Loppukeväästä pääsiäisen jälkeen pakastealtaat pursuilevat rutkasti alennetuista lampaan- ja karitsanpaisteista, joiden alkuperämaa on mitä todennäköisimmin Made in New Zealand. Monsieur Hans Välimäki nimitteli mainittuja lihapaloja joskus takavuosina ehkä hieman väheksyen ”telaketjulampaiksi”, ja kyllähän se niin on, että priimaa saa vain harvoin puoli-ilmaiseksi. Nuukuuksissani olen ulkomaista lammasta ja karitsaa toki ostanut, kerran tai kaksi vuodessa, mutta tänä vuonna jätin määkijät väliin, ja kokeilin juhlapöydän keskipisteenä ihan muiden elukoiden paisteja

1. NAUDAN PAAHTOPAISTI

Jestas sentään. En voi muuta sanoa. Tämä ohje yllätti. Positiivisesti. Jostain World Wide Webin syövereistä vuosia sitten kaivettu ja kymmenien muiden ohjeiden kanssa ”kokeilen ehkä joskus jos jaksan, eikä parempaa tekemistä löydy”-kansioon unohdettu resepti nousi heittämällä uudeksi suosikiksi, jota tiedän tekeväni vielä monta kertaa uudelleen.

Varovaisena konservatiivisena ruuanlaittajana olen kypsentänyt paahtopaistini aina perinteisesti hitaassa ja matalassa uunissa +60-asteiseksi mediumiksi, ja siivutellut paistin vetäyttämisen jälkeen. Tässä italialaisessa (tai ehkä ennemminkin yleiseurooppalaisessa) ohjeessa paisti hautuu julmetun mureaksi ja lohkeilevaksi, mutta myös mehukkaaksi kanaliemessä ja valkoviinissä. Paistin kannattaa antaa jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista ja käyttää mainittuun operaatioon riittävän terävää puukkoa. Muuten liha hajoaa käsiin. Eihän se makuun mitään vaikuta, mutta onhan se kauniimpaa ja sitä rataa.

Paahtopaistin seuraksi sopii hyvin parmesaanilla, salvialla ja voilla paranneltu pasta, mutta minä tekaisin paistille peruna-purjogratiinin, jota parempaa lohturuokaa on vaikea keksiä. Aikaa se ottaa, mutta lopputulos palkitsee.

2. FLANK STEAK: JALOPENO-HUNAJA FLÄNKKI

Flankki on lihana sisäfileen veroista luksusta, kunhan sen valmistaa ja leikkaa oikein. Tässä ohjeessa makua antavat meksikolaisen keittiön perusmausteet chili, korianteri ja lime. Ihan hetkessä herkku ei kuitenkaan nopeasta kypsennyksestä huolimatta synny, jos haluaa lihaan kunnolla makua. Huolellinen marinointi antaa lihalle luonnetta ja makua. Flank menee sellaisenaan raikkaan vihreän salaatin ja rapeakuorisen maalaisleivän kera.

3. KASSLER: KASSLER CHINOIS & ASIAN SLAW

Kassler eli possunniska on omassa kotitaloudessani käytetyimpiä paloja sen maun, mehevyyden ja helppotekoisuuden vuoksi. Savupaprikalla sävytettynä se on parasta palaa perinteiseen nyhtikseen, ja korealaisella gochujang-maustetahnalla saa myös aikaan upeaa jälkeä. Kaikkein paras kassler koskaan on kuitenkin oma mukaelmani Björckin Tomin kehittelemästä ohjeesta.

Kuvasimme joskus ruokajuttua Kauppalehteen jouluteemalla, ja kaikki sessioon osallistuneet kokit tekivät toinen toistaan hifistelevämpää safkaa, jota rehellisesti sanoen oli todella vaikea kuvitella kenenkään kotona valmistavan. Virkistävän poikkeuksen muodosti Tomin paikalle kärräämä kassler aasialaisin maustein. Nättiä, yksinkertaista ja jäätävän hyvää. Tomin kassleria oli maustettu jouluisesti myös kanelilla ja pientä hapokkuutta toi muistaakseni valkoviini. Lisukkeeksi oli tarjolla pannulla paistettua minipaksoita. Omassa versiossani ei kanelia ja valkkaria käytetä, mutta muuten ohje noudattelee uskollisesti alkuperäistä. Kasslerin rasvaisuutta tasapainottaa pirteän ärhäkkä aasialainen kaalisalaatti.

Kassler Chinois & Asian slaw

Arvostele resepti
1 arvostelu

Reseptin kypsennysaika on laskettu alkuperäiselle annosmäärälle.

Lue lisää annosmäärän muuttamisesta | Palaa alkuperäiseen annosmäärään

Kassler Chinois & Asian slaw

KASSLER

1,5-2 kg:n pala kassleria
1,5 dl hoisin-kastiketta
2 rkl srirachaa
3 rkl hunajaa
3 rkl soijaa
3 rkl miriniä tai sakea (ei välttämätön)
2 rkl seesamiöljyä
1 tl mustapippuria
1 tl inkivääriä
ripaus suolaa

 

ASIAN SLAW

500 g kaalia ohuina suikaleina
200 g punakaalia ohuina suikaleina
1 punasipuli viipaloituna
2 porkkanaa ohuiksi tikuiksi leikattuna
kourallinen mintunlehtiä pilkottuna
1 ruukku korianteria pilkottuna
2 rkl kalakastiketta
1 limen mehu
2 rkl riisietikkaa
1 rkl sokeria
2 punaista chiliä pilkottuna

Kassler Chinois & Asian slaw

Valmistusohje

KASSLER

Aloita valmistamalla marinadi: sekoita hoisin-kastike, srirachaa, hunaja, soija, mirin, seesamiöljy ja kuivamausteet hyvin keskenään. Tee lihan pintaan viiltoja ja pyörittele kassler kunnolla marinadissa. Laita jääkaappiin ja anna maustua marinadissa ainakin 4 tuntia, mieluummin yön yli.

Anna lihan lämmetä huoneenlämmössä pari tuntia. Laita uunivuokaan ja kaada kaikki marinadi lihan päälle. Paista 130-asteisessa uunissa kolme tuntia. Lisää tarvittaessa vettä, jos näyttää siltä, että kastike/marinadi alkaa kuivua.

Leikkaa lihasta siivuja ja sekoita uuniastian jäänyt marinadi lihan päälle kastikkeeksi.
Tarjoa salaatin ja keitetyn basmati- tai jasmiiniriisin kera.

ASIAN SLAW

Laita kaalisuikaleet, sipuli, porkkanat ja hienonnetut yrtit tarjoiluastiaan. Sekoita varovasti.

Mittaa kuppiin kalakastike, limemehu, riisietikka ja sokeri. Sekoita niin, että sokeri sulaa kunnolla nesteen joukkoon.

Kaada kastike salaatin sekaan ja sekoita. Viimeistele chilillä.

Flank Steak | Jalopeno-Hunaja Flänkki

Arvostele resepti
1 arvostelu

Reseptin kypsennysaika on laskettu alkuperäiselle annosmäärälle.

Lue lisää annosmäärän muuttamisesta | Palaa alkuperäiseen annosmäärään

Flank Steak | Jalopeno-Hunaja Flänkki

800 g naudan flank steak -lihaa eli kuvepaistia
suolaa ja mustapippuria myllystä
1 ruukku tuoretta korianteria
3 rkl hunajaa
1 limen raastettu kuori ja mehu
1 rkl soijakastiketta
2 jalopenoa hienonnettuna
3 rkl oliiviöljyä

Flank Steak | Jalopeno-Hunaja Flänkki

Valmistusohje

Mausta lihat suolalla ja pippurilla. Poista korianterista lehdet ja hienonna varret. Laita varsisilppu ja puolet korianterin lehdistä riittävään suureen astiaan ja sekoita mukaan hunaja, limen raastettu kuori, limen mehu, soijakastike, jalopenot ja oliiviöljy. Sekoita hyvin.

Lisää lihat marinadiin ja pyörittele marinadissa niin, että liha saa marinadia pintaansa joka puolelle. Peitä astia ja anna maustua jääkaapissa ainakin 3 tuntia tai yön yli.

Grillaa liha grillissä tai uunissa grillivastuksen alla, kunnes se on kauniin ruskeaa, 3-6 minuuttia per puoli. Nosta leikkuulaudalle ja anna levätä 10 minuuttia. Voit paistaa lihan myös pannulla voin ja öljyn seoksessa, 4-6 minuuttia per puoli.

Leikkaa liha vastasyin ja tarjoa korianterin lehtien, jalopenojen ja sormisuolan kera.

Italialainen paahtopaisti & peruna-purjogratiini

Arvostele resepti
Ei arvosteluja

Reseptin kypsennysaika on laskettu alkuperäiselle annosmäärälle.

Lue lisää annosmäärän muuttamisesta | Palaa alkuperäiseen annosmäärään

Italialainen paahtopaisti & peruna-purjogratiini

PAAHTOPAISTI

2 kg paahtopaistia
10 valkosipulinkynttä
suolaa ja mustapippuria myllystä
0,5 dl oliiviöljyä
4 keskikokoista sipulia 8 osaan leikattuina
2 laakerinlehteä
6 porkkanaa
4 lehtisellerin vartta
4 oksaa rosmariinia hienonnettuna
2 rkl tomaattipyreetä
5 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl kanalientä
2 rkl vehnäjauhoja

PERUNA-PURJOGRATIINI

1,5 purjoa
600 g kiinteämaltoisia perunoita
2 rkl voita
6 salvianlehteä hienonnettuna
suolaa oman maun mukaan
1 tl mustapippuria myllystä

1,5 dl créme fraîchea
1 dl punaista maitoa
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 laakerinlehteä
3 kananmunaa
ripaus muskottia
100 g emmantalia tai gruyere-juustoa raastettuna

Italialainen paahtopaisti & peruna-purjogratiini

Valmistusohje

PAAHTOPAISTI

Pistele paistiin reikiä joka puolelle. Viipaloi neljä valkosipulinkynttä ja laita viipaleet reikiin. Mausta paisti reippaasti suolalla ja mustapippurilla.

Lämmitä öljy kuumaksi uunipadassa ja ruskista paisti joka puolelta. Nosta ruskistettu liha lautaselle.
Murskaa loput valkosipulinkynnet ja laita pataan yhdessä sipulien, laakerien, porkkanoiden, sellerin ja rosmariinin kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla. Notkistele vihanneksia välillä sekoittaen 5-6 minuuttia.
Lisää tomaattipyree ja viini. Anna kiehua muutaman minuutin. Lisää lopuksi kanaliemi. Siirrä ruskistettu paisti takaisin pataan, laita kansi päälle ja anna hautua lempeällä lämmöllä 3-4 tuntia.

Nosta liha leikkuulaudalle ja anna jäähtyä. Viipaloi. Siivilöi haudutusliemestä kasvikset. Tarjoa hautuneet kasvikset lihan kanssa.

Keitä liemi puoleen alkuperäisestä määrästä. Suurusta kastike vesitilkkaan sekoitetuilla vehnäjauhoilla.

 

PERUNA-PURJOGRATIINI

2 laakerinlehteä
3 kananmunaa
ripaus muskottia
100 g emmantalia tai gruyere-juustoa raastettuna

Lämmitä uuni 180-asteiseksi. Leikkaa purjoista pois tummanvihreät osat. Käytä ainoastaan valkoiset ja vaalean vihreät osat. Puolita pituussuunnassa ja pilko purjot ohueksi silpuksi.

Leikkaa kuoritut perunat mahdollisimman ohuiksi (noin 3 mm) kiekoiksi. Laita riittävän isoon kulhoon. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Sekoita hyvin.

Sulata voi uuninkestävällä, halkaisijaltaan noin 20-24 cm leveällä pannulla. Lisää purjosilppu ja salvia. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista keskilämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes silppu alkaa notkistua, 8-10 minuuttia. Nosta purjot pois pannulta ja aseta sivuun.

Lisää pannulle créme fraîche, maito, valkosipuli ja laakerinlehdet. Hauduttele lempeällä lämmöllä 5 minuuttia. Nosta pois levyltä ja poista laakerinlehdet.

Vatkaa munat lämpöä kestävässä kulhossa ja mausta muskotilla. Kaada kuuma créme fraîche-maitosekoitus munien päälle jatkuvasti sekoittaen.

Pyyhi paistinpannu ja rasvaa se voilla. Asettele pannulle puolet perunaviipaleista. Levitä päälle puolet haudutetusta purjosta ja kaada päälle puolet munamaidosta. Asettele päälle loput perunoista, sitten loput purjoista ja jäljelle jäänyt munamaito. Ripottele pinnalle juustoraaste.

Peitä pannu foliolla ja paista uunissa 40 minuuttia. Ota folio pois ja paista, kunnes juusto kuplii ja on kullankeltaista, noin 25 minuuttia. Anna jäähtyä hieman ennen tarjoilua.

 

Lisää juhlavia reseptejä

Tämä sivusto käyttää evästeitä sivuston käyttökokemuksen parantamiseksi HKScanin Tietosuojaselosteen mukaisesti. Jatkamalla sivuston käyttöä hyväksyt evästeiden käytön edellä kuvatulla tavalla. Lisätietoja.