Smitty's Marketin Jim Sells

Poikien suorittaman 24 tunnin Lockhart-tulikasteen aikana he ehtivät vierailla myös Smitty’s Marketissa. Tarjonta teki poikiin lähtemättömän vaikutuksen, ja he saivat kunnian jututtaa paikan omaperäistä perustajaa, Jim Sellsiä, joka raotti heille BBQ-liiterin värikästä historiaa.

Nahistelua, välirikkoja ja äärimmäisen mehukasta lihaa

Yksi Teksasin ja Lockhartin maineikkaimmista BBQ-ravintoloista on Smitty’s, joka sai alkunsa pahalaatuisesta perheriidasta. Vuoteen 1998 saakka samassa rakennuksessa savustettiin sopuisasti lihaa Kreuz-nimen alla, mutta sitten alkoi riitely. 30-luvun lopulta lähtien menestyksekästä yritystä hoitaneen Edgar A. "Smitty" Schmidtin perilliset riitaantuivat rahasta.

Nina Schmidt, joka omisti rakennuksen, alkoi periä BBQ-bisnestä pyörittäviltä veljiltään Rickiltä ja Donilta vuokraa, jota veljekset pitivät kohtuuttomana. Herrat suivaantuivat sen verran vahvasti, että rakensivat oman BBQ-liiterin ja veivät mennessään myös perinteikkään Kreuz-brändin ja alaan vuosikymmeniä perehtyneen henkilökunnan. Tiukka vuokraemäntä ei kuitenkaan jäänyt neuvottomaksi, vaan avasi vuonna 1999 miehensä Jim Sellsin kanssa oman BBQ-savustamon, Smitty’s Marketin, veljeksiltä vapautuneisiin tiloihin.

”BBQ-sodat on sodittu, ja sotakirveet haudattu. Meidän John ja Donin poika Keith avasivat vähän aikaa sitten yhteisen ravintolan, Schmidt Family BBQ:n Austinin liepeille. Tietenkin kilpailu savustamoiden kesken on kovaa, mutta nyt se sujuu sovussa. Kaikilla paikoilla on onneksi oma uskollinen asiakaskuntansa”, Jim Sells kertoo esitellessään savustamon kylmiöitä, joissa lepää tuhansia kiloja lihaa.

Miten Smitty’s Market erottautui muista Lockhartin savustamoista aloittaessaan vuonna 1999?

BBQ on Teksasissa läpeensä perinteinen juttu ja täynnä kiveen hakattuja sääntöjä siitä, miten liha tulee valmistaa, tarjota ja minkä kanssa se tarjotaan. Voi kuulostaa hassulta, mutta jo se herätti huomiota, että aloimme tarjota lihan kanssa papuja. Olimme myös Lockhartin ensimmäinen BBQ-paikka, joka palvelee myös sunnuntaisin.

Mitä BBQ tai barbecue on, ja mitä se ei ole?

Barbecue, barbie tai BBQ ei ole grillaamista hiilien tai kaasuliekin alla, vaan
liha kypsyy pitkään savustimissa palavien puiden tuottamassa epäsuorassa ja matalassa lämmössä – make it low and slow. Siinäpä se kaikessa yksinkertaisuudessaan.

Mistä Smitty’s Marketin liha on peräisin?

Lihan hinta on noussut huolestuttavan korkeaksi Yhdysvalloissa, mutta laadusta ei voi tinkiä. Siksi käytämme vain kotimaista. Tukusta voit saada ties mitä naudanrintaa parillakin taalalla per kilo, mutta siltä se sitten maistuukin: parin taalan lihalta. Huonoa lihaa ei voi taikoa savullakaan hyväksi.

Tärkeintä on pitää laatu korkealla ja asiat yksinkertaisina: tehdään sitä mitä osataan, ja tehdään se itse. Hukkapaloja ei tunneta ja kaikki käytetään tarkasti hyväksi.

Miten Lockhartin BBQ poikkeaa vaikkapa eteläisen Teksasin tavasta savustaa?

Lockhartissa vallalla on keskiteksasilainen tyyli, joka karttaa kastikkeita. Lihaa ei kostutella glaseerauksilla ja yleensä valmis tuotekin tarjotaan ilman sooseja. Rubiksi hierotaan päälle yleensä vain suolaa ja pippuria ja sitten niitä jokaisen savustamon omia salaisia mausteita, joista kukaan ei suostu pukahtamaan mitään pyssy ohimollakaan.

Teillä on talon takana liki jalkapallokentän kokoinen varasto puuta savustimien tarpeiksi. Mikä on puun merkitys lopputulokseen?

Tammi on puista paras. Kuivaamme puita itse vuoden verran ennen käyttöä.
Tuore puu tuottaa matalamman lämmön ja antaa lihaan makuja, joita siinä ei kaivata. Esimerkiksi brisketin kypsentäminen vaatii 14–18 tuntia, joten puuta kuluu runsaasti. Pitkäkään savustaminen ei kuitenkaan kuivata palaa korpuksi, sillä rinnassa on niin paljon rasvaa. Tähtäimessä on pronssisen kiiltävä ja musta pinta. Mitä tummempaa, sitä varmemmin on valmista. Mittareita sun muita vehkeitä ei tarvita: hyvä pitmaster osaa arvioida optimaalinen kypsyyden aistinvaraisesti.

Tutustu myös blogissa aiemmin ilmestyneeseen julkaisuun, jossa Miehemme makumaailmalla tutustuvat paremmin Jim Sellsin Smitty's Market -ravintolaan.

 

Lisää juhlavia reseptejä

Tämä sivusto käyttää evästeitä käyttökokemuksesi parantamiseksi HKScanin Tietosuojaselosteen mukaisesti. Jatkamalla sivuston käyttöä hyväksyt evästeiden käytön edellä kuvatulla tavalla. Lisätietoja.