Ventuno – Italiaa talon tapaan

BW-Restaurantsin ravintolaperhe laajeni lokakuussa Helsingin Punavuoreen modernisti italialaisella Ventunolla.

”Julkkiskokki” on hieman epämääräinen termi, mutta istuu Tomi Björckiin. Sen verran usein raamikkaan ja poikamaisen charmikkaan Björckin olemus on ollut esillä milloin teeveessä, milloin juorulehtien palstoilla. Tässä jutussa Björck on esillä ihan kokkina, ja syynä siihen on lokakuussa ovensa Helsingin Punavuoressa avannut modernia italialaista ruokaa tarjoava Ventuno, BW-Restaurantsin ravintolaperheen uusin tulokas.

Ventuno on BW-ravintoloille tuttuun tapaan tyylikkäästi ja huolella toteutettu. L-muotoisen tilan sisustusta hallitsevat tammipöydät, laatta- ja lankkulattia, siniharmaat seinät sekä ruskeat nahkapäällysteiset tuolit ja penkit. Selkeä kokonaisuus istuu hyvin 1800-luvun arvotalon henkeen. Sisälle tultaessa on pieni baaritiski ja pari varausvapaata pöytää piipahtajille. Toisen siiven perällä löytyy kahvila, jonne pääsee sisään omasta ovestakin.
Lista koostuu pikkusnäkseistä eli cicchetteistä, antipastoista, pizzetteista, primoista, secondeista, lisukkeista, juustoista ja makeista dolceista. Kevyintä osastoa edustaa fenkolikeksi tulisella possulevitteellä ’ndujalla (4€), raskainta taas 650 grammainen naudanpihvi bistecca fiorentina (48€). Jos sormi menee suuhun valinnoissa, helpoimmalla pääsee turvautumalla Ventunon 62 euron maistelumenuun, joka tarjoaa poikkileikkauksen talon tarjonnasta.

 

Björck perusti vuosikymmenen sitten BW-restaurantsin yhdessä kokkikollegansa Matti Wikbergin kanssa. Ensimmäinen avaus oli moderni aasialaisravintola Farang. Siitä tuli hitti, samoin kuin Farangia seuraavista Gaijinista, Social Boulevardista ja Brondasta. Pari vuotta sitten Björck myi suurimman osan osakkuudestaan Wikbergille ja muutti Australiaan, missä hän avasi oman ravintolan, Blancan.
Björckillä on edelleen suuri rooli BW-Restaurantsin ruokien ideoinnissa, annosten kehittelyssä ja yhtiön kasvona julkisuudessa. Björckin julkisuudella on arvonsa. Kun Ventuno pitkään ja isolla rahalla tehdyn remontin jälkeen saatiin lokakuussa yleisölle auki, pöydät täyttyivät vinhaan uteliaiden ottaessa selvää, millaista ruokaa Björck Ventunossa tarjoaa.
– Lyhyesti sanottuna Ventuno on oma visiomme italialaisesta ruoasta. Ventuno ei siis ole italialaisten klassikkoruokien ravintola. Pääosassa ovat mahdollisimman laadukkaat italialaiset raaka-aineet ja italialainen makumaailma, mutta ruokien toteutustapa on omamme. Kaikki mahdollinen tehdään käsityönä ja haluamme, että se myös ruoissa maistuu, Björck linjaa.

Tomi Björck on vain yksi osa Ventunon palapelissa. Keittiössä päävastuun kantaa BW-Restaurantsilla monipuolisen uran tehnyt keittiömestari Simo Harrivaara.
– Ventunon lista syntyy tiimityönä. Tomi ideoi ja lähettää ne testattavaksi minulle, BW-Restaurantsin ruokatuotteista vastaavalle Serko Rantaselle ja jälkiruokapuolta vetävälle Johanna Nelsonille. Säätämisen ja hinkkaamisen jälkeen annos päätyy listalle – jos päätyy. Ideoita pitää aina olla paljon, että ne asiakkaalle parhaat löydetään, kertoo Harrivaara.
Ventunossa on nähty vaivaa löytää passeli tomaatti keittiöön.
– Tomaatti on italialaisen keittiön tärkein yksittäinen raaka-aine. Päädyimme sopivasti makeaan ja vähemmän hapokkaaseen San Marzanon tomaattilajiin. Siitä syntyy mahtavat tomaattisäilykkeet, jotka taas ovat monen annoksen pohjana, Harrivaara kertoo.

Liharaaka-aineissa italialaiset makkarat ja leikkeet saadaan eri maahantuojilta.
– Kotimaista lihaa käytetään aina silloin, kun se on järkevää ja sopii ruokiimme. HK:lta saamme säännöllisesti kanannahkoja, joita käytetään paljon snäkseissä sekä kanankoipia kanaliememme pohjaksi. HK:n naudan marmoroitunutta ulkofileetä käytämme tartarissa sekä grillipihveissä, kuten bisteccassa. Yleensä ottaen possun- ja kananlihat ovat kotimaisia. Nautaa hankitaan myös ulkomailta, kertoo Harrivaara.
Italialaisessa keittiössä suosittuja sisäelimiä Ventunossa tarjotaan harkiten.
– Sisäelimistä on hauska kokata. Niistä löytyy hauskoja tekstuureja ja vahvoja makuja. Monelle asiakkaalle ne ovat edelleen kauhistus. Broilerin- ja ankanmaksa toimivat snäkseissä ja poskilihat käyvät kaupaksi, mutta esimerkiksi broilerinsydän maistuu harvemmille, sanoo Harrivaara.

Ventunon mittava ruokalista vaihtuu kolme kertaa vuodessa.
– Ventunoon kuuluu myös kahvila ja seinän takana on meidän cocktailbaarimme Goldfish, jossa voi myös nauttia Ventunon makuja. Toisin sanoen talo elää aamusta yöhön ja siksikin haluamme pitää listan laajana ja vaihtaa sitä vain vuoden pääsesonkien mukaan. Tietenkin listalla on eloa. Kun vaikka parsat ovat parhaimmillaan, niitä on Ventunossa tarjolla, kertoo ravintoloitsija Matti Wikberg.
Wikbergin ilon ja ylpeydenaihe Ventunossa on salin puolen avokeittiössä päivystävä puu-uuni, jota käytetään ruokien esivalmisteluun ja talon omien pizzettojen paistamiseen.
– Puu-uuni on massiivinen ilmestys eikä sen rakentaminen lupakiemuroineen ollut ihan yksinkertaista. Puu-uuni on tärkeässä roolissa meillä pizzettojen paistamisessa. Emme halunneet lähteä perinteiselle pizza-linjalle, vaan tarjoamme tästäkin oman versiomme, joka perustuu Levain-leipomomme hapanjuureen ja siitä tehtyyn taikinaan. Miksi tarjota samaa kuin muutkin? Haluan, että Ventuno on italialainen olohuoneemme Helsingissä, selvittää Wikberg.
MR

Osteria & Caffé Ventuno 
Korkeavuorenkatu 21
P. 010 322 93 96
Kotisivut

 

Lisää juhlavia reseptejä

Tämä sivusto käyttää evästeitä käyttökokemuksesi parantamiseksi HKScanin Tietosuojaselosteen mukaisesti. Jatkamalla sivuston käyttöä hyväksyt evästeiden käytön edellä kuvatulla tavalla. Lisätietoja.