Naudan välikyljystä 60° ja muhennettua purjoa

Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Kuumenna paistinpannu ja kaada tilkka öljyä pannulle.

Ruskista lihaan kaunis ruskea väri ja nosta se uuninkestävään vuokaan. Hiero lihan pintaan hienonnettu salvia, valkosipuli ja suola. Aseta uunin lämpötila mahdollisimman lähelle 60 astetta.

Aseta liha uuniin ja kypsennä noin 10 tuntia. Kypsennyksen jälkeen liha on kauniin punainen ja mureaa. Jäähdytä liha ja viipaloi ohueksi. Tarjoile muhennetun purjon kera.

Halkaise purjo, pese se huolellisesti ja suikaloi mahdollisimman ohueksi. Sulata voi kattilassa ja lisää joukkoon purjosuikaleet. Freesaa purjoja kattilassa 5-10 minuuttia.

Kaada joukkoon kanaliemi ja kerma, hauduta miedolla lämmöllä ilman kantta 15 minuuttia. Varo polttamasta. Tarkista maku ja tarjoile viipaloidun entrecoten ja punaviinikastikkeen kera.