Picanha ”tataki”, teriyakikastiketta ja marinoitua retikkaa

Mausta picanha hieromalla pinnat kauttaaltaan suolalla ja mustapippurilla. Siirrä liha pakastepussiin. Murskaa valkosipulinkynnet veitsellä ja hakkaa rosmariinin oksista aromit esiin veitsen tylpällä puolella.

Lisää valkosipulit ja rosmariinit sekä oliiviöljy lihan kanssa pussiin, hiero marinadi hyvin lihan pintaan. Sulje pussi ja anna marinoitua jääkaapissa yön yli.

Ota liha huoneenlämpöön tunti ennen kypsennystä. Lämmitä uuni 120 asteeseen. Kuumenna paistinpannu ja paista lihaan kaunis väri molemmin puolin.

Siirrä liha uunivuokaan ja aseta paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Peitä vuoka foliolla ja paista uunissa, kunnes sisälämpö saavuttaa 53 astetta. Anna lihan vetäytyä foliolla peitettynä vielä 20 minuuttia ennen tarjoamista.

Viipaloi picanha ohuelti ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Raasta valkosipulinkynnet. Yhdistä kaikki teriyakikastikkeen raaka-aineet kattilassa ja keitä miedolla lämmöllä sekoittaen muutama minuutti.

Kuori japaninretikka. Leikkaa retikka haluamaasi muotoon.
Kiehauta marinoidun retikan loput raaka-aineet kattilassa ja kaada kuuma liemi retikoiden päälle. Anna jäähtyä jääkaapissa.

Keitä kattilassa 1 litra vettä. Lisää tapiokahelmet kiehuvaan veteen ja keitä 9 minuuttia. Siivilöi helmet välittömästi ja huuhtele kylmän veden alla, kunnes vesi on kirkasta. Siirrä kypsät helmet kulhoon ja mausta soijalla ja seesamiöljyllä. Anna maustua jääkaapissa. Toisiinsa tarttuneet helmet saa irti toisistaan lisäämällä joukkoon tilkan öljyä ja sekoittamalla.

Sekoita kaikki majoneesin raaka-aineet kulhossa, siirrä majoneesi pursotinpussiin. Asettele viipaloitu picanha lautaselle. Pursota wasabimajoneesia lautaselle. Asettele marinoitu japaninretikka lautaselle. Pirskota teriyakikastiketta picanhan päälle. Koristele annos soijahelmillä ja thaibasilikan lehdillä.