Picanha ”tataki”, teriyakikastiketta ja marinoitua retikkaa

Picanha ”tataki”, teriyakikastiketta ja marinoitua retikkaa

4 annosta   n. 60 min  Laktoositon Gluteeniton

Perinteisesti tataki on kevyesti pinnoiltaan hiillostettua ja muuten raa’aksi jätettyä kalaa tai lihaa. Tässä reseptissä lihana käytetään hieman kypsemmäksi (medium) paistettua naudan picahaa, mutta aito japanilainen tunnelma ei tästä hätkähdä. Tämän reseptin on loihtinut Johan Kurkela, joka edustaa Suomea Lyonissa tammikuussa 2023 järjestettävässä maailman suurimmassa ja arvostetuimmassa kokkikilpailussa Bocuse d’Orissa.

Valmistusohje

(n. 60 min)

Picanhan valmistus:

Mausta picanha hieromalla pinnat kauttaaltaan suolalla ja mustapippurilla. Siirrä liha pakastepussiin.
Murskaa valkosipulin kynnet veitsellä ja hakkaa rosmariinin oksista aromit esiin veitsen tylpällä puolella. Lisää valkosipulit ja rosmariinit sekä oliiviöljy lihan kanssa pussiin, hiero marinadi hyvin lihan pintaan. Sulje pussi ja anna marinoitua jääkaapissa yön yli.

Ota liha huoneenlämpöön tunti ennen kypsennystä. Lämmitä uuni 120-asteeseen. Kuumenna paistinpannu ja paista lihaan kaunis väri molemmin puolin. Siirrä liha uunivuokaan ja aseta paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Peitä vuoka foliolla ja paista uunissa, kunnes sisälämpö saavuttaa 53-astetta. Anna lihan vetäytyä foliolla peitettynä vielä 20 minuuttia enne tarjoamista.

Viipaloi picanha ohuelti ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Raasta valkosipulinkynnet. Yhdistä kaikki teriyakikastikkeen raaka-aineet kattilassa ja keitä miedolla lämmöllä sekoittaen muutama minuutti.

Kuori japanin retikka. Leikkaa retikka haluamaasi muotoon.
Kiehauta marinoidun retikan loput raaka-aineet kattilassa ja kaada kuuma liemi retikoiden päälle. Anna jäähtyä jääkaapissa.

Keitä kattilassa 1 litra vettä. Lisää tapiokahelmet kiehuvaan veteen ja keitä 9 minuuttia. Siivilöi helmet välittömästi ja huuhtele kylmän veden alla, kunnes vesi on kirkasta. Siirrä kypsät helmet kulhoon ja mausta soijalla ja seesamiöljyllä. Anna maustua jääkaapissa. Toisiinsa tarttuneet helmet saa irti toisistaan lisäämällä joukkoon tilkan öljyä ja sekoittamalla.

Sekoita kaikki majoneesin raaka-aineet kulhossa, siirrä majoneesi pursotin pussiin.

Asettele viipaloitu picanha lautaselle. Pursota wasabimajoneesia lautaselle. asettele marinoitu japanin retikka lautaselle. Pirskota teriyaki kastiketta picanhan päälle. Koristele annos soijahelmillä ja thaibasilikan lehdillä.

Ainekset 

(4 annosta)

1 pkt HK Naudan picanha n. 400 g

3 rkl oliiviöljyä
3 oksaa rosmariinia
2 kpl valkosipulin kynttä
öljyä paistamiseen
suolaa
mustapippuria myllystä
pakastepussi

Tataki:

400g kypsää picanhaa
sormisuolaa
mustapippuria myllystä

Teriyakikastike:

1 dl soijakastiketta
0,5 dl ruskeaa sokeria
2 tl inkivääri murskaa
2 kpl valkosipulin kynttä
2 rkl seesamiöljyä
4 rkl mirin- riisiviiniä
0,5 dl vettä
2 tl seesaminsiemeniä
2 tl maizenaa

Marinoitu japaninretikka:

0,5 kpl japanin retikkaa
1 dl mirin-riisiviiniä
1 dl riisiviinietikkaa
1 tl suolaa
1 kpl kaffirlimen lehti

Soijahelmet:

0,5 dl tapioka helmiä
4 rkl soijaa
1 rkl seesamiöljyä

Wasabimajoneesi:

1 dl majoneesia esim. Hellmann’s real
2 rkl wasabitahnaa
1 tl riisiviinietikkaa

Viimeistelyyn:

1 ruukku thaibasilikan lehtiä nypittynä

Hae reseptejä
 

Lisää juhlavia reseptejä