Vielä pari sanaa lihasta.
Lihaan ja sen valmistamiseen liittyy paljon termejä, jotka eivät välttämättä ole aivan itsestään selviä. Oheiseen sanastoon on kerätty yleisimpiä termejä, joiden hallitsemisesta on hyötyä liharuokia valmistettaessa.
Chateaubriand
Naudan sisäfileen keskiosasta leikattu paksuhko pihvi, josta riittää syötävää kahdellekin
Coeur de filet
Naudan sisäfileen keskiosa
Confit
Lihaa (yleensä vaaleaa) joka on kypsennetty omassa rasvassaan
Consommé
Kirkas lihaliemi
Entrecote
Toiselta nimeltään välikyljys. Naudan ulkofileen jatkeesta eli ruhon etupäästä leikattua runsasrasvaista lihaa. Käytetään yleensä pihveiksi leikattuna
Filet mignon
Pieni pihvi naudan sisäfileen kapenevasta päästä. Annoksessa 2-3 kpl Flambeerata Liekittää ruokaa vahvalla alkoholijuomalla
Fondi
Voimakas liemitiiviste
Freesata
Ks. kuullottaa
Gratinoida
Kuorruttaa ruoan pinta esimerkiksi juustolla
Hauduttaa
Kypsentää ruoka miedolla lämmöllä kannen alla
Kuullottaa
Kuumentaa tuotetta rasvassa siten, että se hieman kypsyy mutta ei ruskistu. Esimerkiksi sipulia kuullotetaan
Leivittää
Käännellä tuotetta vehnäjauhoissa, kananmunassa ja korppu-jauhoissa ennen paistamista
Marmoriliha
Naudanliha jossa rasvaa on kertynyt lihassyiden väliin, muodostaen marmorimaisen kuvion
Napeerata
Peittää tai valella liha kastikkeella
Noisetti
Pieni pyöreä sisäfileepihvi lampaasta, naudasta tai porsaasta
Paneerata, paneroida
Leivittää. Kastaa leike vehnäjauhoon, kananmunaan ja korppujauhoon ennen paistamista rapean paistopinnan aikaansaamiseksi
Tartarpihvi
Veitsellä hienonnetusta tai jauhetusta naudan fileestä tai paistista muotoiltu raakana syötävä pihvi
Tournedos
Naudan sisäfileen keskiosan molemmilta puolilta saatava korkea ja hieman kapeneva pihvi
Ruskistaa
Kuumentaa lihan pinta nopeasti pannulla rasvaa apuna käyttäen. Ruskistamalla saadaan lihan pintaan kaunis väri, ja ruskistaminen antaa lihalle myös makua
Paistaa
Kypsentää pannulla rasvassa tai uunissa
Paistike
Ks. noisetti Paahtaa Ks. leivittää
Paneerata
Puhdistaa liha luista ja jänteistä
Pareerata
Ks. kuullottaa
Perhospihvi
Kaksi fileestä leikattua ohutta pihviä, jotka ovat yhdestä reunasta toisissaan kiinni
Rare
Eng. raaka. Kypsyydeltään raa'aksi paistettua lihaa
Renssata
Perata, puhdistaa, esikäsitellä
Sous vide
Kypsennysmenetelmä jossa raaka-aineet pakataan ilmatiiviiseen tyhjiöpussiin ja kypsennetään alle 100 asteen lämpötilassa. Menetelmä säilyttää hyvin ruoan maun ja rakenteen