Savustettua porsaan sisäfileetä

Name: Savustettua porsaan sisäfileetä
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4
Ingredients: 2 pkt HK Viljaporsaan sisäfilee maustamaton n. 550 g; 3 tl suolaa; 0 mustapippuria myllystä; 0 savustuspussi; 2 dl Demi-Glace kastikepohjaa; 1,5 dl kermaa; 1 tl maizenaa; 1 rkl väkevää sinappia; 1 dl punaviinietikkaa; 1 kg punakaalia suikaloituna; 2 kpl punasipulia suikaloituna; 3 kpl valkosipulinkynsiä hienonnettuna; 4 rkl sokeria; 2,5 tl suolaa; 0,5 tl jauhettua neilikkaa; 1 rkl voita; 1 pkt HK Amerikan Pekoni®; 1 kg jauhoisia perunoita; 2 kpl kananmunan keltuaista; 1 dl kermaa; 0,5 tl suolaa; 0,5 tl jauhettua muskottipähkinää; 0 nokare voita

Kokonaisaika: 75 min

Kypsennysaika: 45 min

Työaika: 30 min

Keskitaso

Valmistusohje

Valmista ensimmäiseksi punakaali ja jätä se hautumaan. Voit myös hauduttaa punakaalin jo edellisenä päivänä. Kaada punaviinietikka kuumaan kattilaan, niin että se kiehahtaa.
Lisää kaikki loput ainekset voita lukuunottamatta. Anna hautua hiljalleen kannen alla vähintään tunti. Lopuksi sekoita joukkoon voi. Ota fileet huoneenlämpöön tunti ennen valmistusta.
Valmista Duchesse-perunamassa valmiiksi. Paista pekonit rapeiksi uunissa tai pannulla ja anna jäähtyä. Rouhi jäähtyneet pekonit hyvin hienoksi murskaksi. Paloittele kuoritut perunat ja keitä ne kypsiksi. Soseuta kypsät perunat survimella tai sähkövatkaimella ja sekoita joukkoon kaikki muut ainekset. Laita massa pursotuspussiin.
Hiero mausteet lihan pintaan ja työnnä lihalämpömittarin anturi fileen keskelle. Laita lihat savustuspussiin ja sulje pussi tiiviisti. Kuumenna uuni täysille ja laita savustuspussi kuumalle pellille uunin alatasolle.
Anna savustua ensin 15 minuuttia, jonka jälkeen sammuta uuni. Anna lihojen kypsyä jälkilämmössä, kunnes mittari näyttää 68 astetta. Ota pussi uunista. Leikkaa pussin kulma auki ja valuta sisällä oleva neste kattilaan kastikepohjaksi. Anna lihojen vetäytyä pussissa ennen viipalointia.
Valmista kastike. Lisää kattilassa olevaan liemeen Demi-glace kastikepohja ja 1-2 desiä kermaa ja kuumenna kiehuvaksi. Sekoita Maizena vesitilkkaan ja vatkaa kastikkeen joukkoon. Anna kiehua pari minuuttia, lisää ruokalusikallinen väkevää sinappia ja tarkista vielä suolan määrä ennen tarjoilua.
Laita Duchesse-massa pursotuspussiin ja tee haluamasi muotoisia ruusukkeita leivinpaperin peittämälle uunipellille. Paista uunissa 225 asteessa (tai kiertoilmauunissa 200 asteessa) 10–15 minuuttia, kunnes perunat ovat saaneet kullanruskean värin. Tarjoile filee kastikkeen, haudutetun punakaalin ja Duchesse-perunoiden kera.