Savustettua porsaan sisäfileetä

Punakaalin valmistus

• Valmista ensimmäiseksi punakaali ja jätä se hautumaan. Voit myös hauduttaa punakaalin jo edellisenä päivänä. Kaada punaviinietikka kuumaan kattilaan, niin että se kiehahtaa.

• Lisää kaikki loput ainekset voita lukuunottamatta. Anna hautua hiljalleen kannen alla vähintään tunti. Lopuksi sekoita joukkoon voi. 

Fileen valmistus

• Ota fileet huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta.Hiero mausteet lihan pintaan ja työnnä lihalämpömittarin anturi fileen keskelle. Laita lihat savustuspussiin ja sulje pussi tiiviisti. Kuumenna uuni täysille ja laita savustuspussi kuumalle pellille uunin alatasolle. 

• Anna savustua ensin 15 minuuttia, jonka jälkeen sammuta uuni. Anna lihojen kypsyä jälkilämmössä, kunnes mittari näyttää 68 astetta. Ota pussi uunista. Leikkaa pussin kulma auki ja valuta sisällä oleva neste kattilaan kastikepohjaksi. Anna lihojen vetäytyä pussissa ennen viipalointia.

Kastikkeen valmistus

• Valmista kastike. Lisää kattilassa olevaan liemeen demiglace-kastikepohja ja 1-2 desiä kermaa ja kuumenna kiehuvaksi. Sekoita maissitärkkelys vesitilkkaan ja vatkaa kastikkeen joukkoon. Anna kiehua pari minuuttia, lisää ruokalusikallinen väkevää sinappia ja tarkista vielä suolan määrä ennen tarjoilua. 

Duchesse-perunoiden valmistus

• Valmista Duchesse-perunamassa valmiiksi. Paista pekonit rapeiksi uunissa tai pannulla ja anna jäähtyä. Rouhi jäähtyneet pekonit hyvin hienoksi murskaksi. Paloittele kuoritut perunat ja keitä ne kypsiksi. Soseuta kypsät perunat survimella tai sähkövatkaimella ja sekoita joukkoon kaikki muut ainekset. Laita massa pursotuspussiin.

• Laita Duchesse-massa pursotuspussiin ja tee haluamasi muotoisia ruusukkeita leivinpaperin peittämälle uunipellille. Paista uunissa 225 asteessa (tai kiertoilmauunissa 200 asteessa) 10–15 minuuttia, kunnes perunat ovat saaneet kullanruskean värin. 

Viimeistely

• Tarjoile filee kastikkeen, haudutetun punakaalin ja Duchesse-perunoiden kera.